Наша кухня. Картофельное пюре – любимый гарнир Игоря Акинфеева

  • Наша кухня. Картофельное пюре – любимый гарнир Игоря Акинфеева

Классические и современные технологии приготовления картофельного пюре от британского шеф-повара Хестона Блюменталя, методы его перфекционирования и способы ресторанной подачи на домашнем столе – от автора рубрики Дарьи Отавиной

Голкипер сборной России Игорь Акинфеев, ставший национальным героем после матча с Испанией, совершенно точно из всех гарниров и полноценных блюд предпочитает картофельное пюре. Казалось бы, что нового можно о нем рассказать?

О футболисте, десятикратном обладателе приза «Вратарь года», шестикратном чемпионе России, бронзовом призере чемпионата Европы, обладателе Кубка УЕФА, само собой, немало. Но и, к вашему, наверное, удивлению, о пюре - тоже достаточно.

Несмотря на то, что дома мы готовим его по рецептам мам и бабушек, технологий приготовления картофельного пюре, с добавками или без, существуют десятки. И не потому, что шеф-повара хотят «выпендриться», оставшись в кулинарной истории, а потому, что от технологии приготовления зависит вкус блюда.

Вот о нескольких интересных способах сделать пюре незабываемым я вам сегодня и расскажу: чтобы к футбольному матчу Россия – Хорватия у вас на столе в качестве элемента поддержки нашей сборной и лично Игоря Акинфеева стояла тарелка с шелковым, ароматным, нежнейшем картофельным пюре.

Игорь Акинфеев. Фото: www.globallookpress.com

Прежде чем перейти к современным технологиям и вариациям на тему пюре, разберемся с главным ингредиентом. Для приготовления блюда подойдут только специальные сорта картофеля, пригодные для варки или запекания (да, используют и такой метод).

Начнем мы с отварного варианта, который, в свою очередь, делится на два подвида: картофель, отваренный в мундире, и очищенный.

Для обоих подойдут следующие российские сорта: Синеглазка, Тирас, Чароит, Аврора, Вектор. Из белорусской хороша Журавинка. Из привозных израильских, египетских и турецких сортов придется смотреть на упаковку в супермаркете, а про азербайджанские - спрашивать у честного продавца на рынке.

Теперь переходим к самому интересному. Два рецепта от британского шеф-повара Хестона Блюменталя, который славится своей изобретательностью, отличным знанием химии, биологии (и алхимии, как я подозреваю). К этому списку можно смело добавить стремление мастера никогда ничего не выбрасывать, включая картофельные очистки.

Фото: HandmadePictures/Shutterstock.com

Начнем с самого простого и недолгого по времени варианта приготовления, после чего я вам дам рецепт более трудоемкий, но абсолютно эксклюзивный по конечному результату - вкуснее пюре вы точно никогда не едали.

Пюре от Хестона Блюменталя

Самое важное - это первое приготовление картофеля. Оно включает в себя первичную обработку при такой температуре, когда крахмал начинает желироваться, охлаждая картофель изнутри, а затем готовится в более горячей воде, позволяющей клеткам отделиться друг от друга, что впоследствии позволяет размять, спюрировать картофель без выделения из него крахмала, который в ином случае придаст пюре клейкость».

Как говорит дальше шеф Блюменталь, для этого рецепта вам понадобятся:

Термометр

1 кг очищенного картофеля

300 гр. холодного сливочного масла, порезанного на одинаковые кубики

Горячее молоко (количество не указано, т.к. оно зависит от выбранного сорта картофеля и желаемой консистенции пюре)

Соль

Приготовление

Картофель очистить и порезать на кусочки размером 2,5 см. Промыть в дуршлаге под холодной водой, таким образом удаляя лишний крахмал.

Воду в кастрюле довести до температуры 80°C (для этого нам и нужен термометр), ввести порезанный картофель. Он сразу уменьшит температуру воды до 70°C, при которой и нужно его варить около 30 минут. Это очень важно, так что температуру постоянно проверяем и держим в 70 градусов.

Затем вынимаем картофель, откидываем в дуршлаг, сливаем всю воду и снова промываем под холодной водой до полного остывания.

Ополаскиваем кастрюлю и наливаем в нее холодной воды. Солим и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до малого, вводим остывший порезанный картофель и готовим его до полной мягкости. Откидываем готовый на дуршлаг и снова возвращаем в кастрюлю, полностью выпаривая оставшуюся воду.

Протираем картофель через специальное устройство или сито сразу в миску, где находится порезанное сливочное масло. Далее либо толчем, либо опять пропускаем через картофельный пресс, выдавливающий мякоть равномерно и мелко.

Разогреваем в сотейнике немного молока и вводим в картофель, аккуратно вымешивая пюре до полной однородности и желаемой консистенции.

Если вам кажется, что этот метод слишком трудный, то вы ошибаетесь. Во-первых, держать определенную температуру воды проще, чем кажется. Как только термометр покажет нужные 70 градусов, зафиксируйте и больше не трогайте огонь под кастрюлей, а спокойно идите готовиться морально и физически к матчу 1/4 финала. А во-вторых, следующий рецепт от британского «алхимика» потребует от вас большего терпения и гаджетов.

Pomme puree для ценителей высокой кухни

800 гр. очищенного картофеля (сорт Шарлотта) и 100-200 гр. картофельных очисток (то есть покупаем около 1 кг картофеля)

125 мл молока (полчашки)

200 гр. сливочного масла

10 гр. соли

Приготовление

Нарезаем очищенный картофель одинаковыми кусочками в 2,5 см. Промываем 5 минут под проточной холодной водой (так же удаляем лишний крахмал). Стряхиваем воду и упаковываем картофель в вакуум. Погружаем в суви-машину (sous vide) и готовим ровно 1 час при температуре в 72°C.

При отсутствии чудо-аппарата плотно запаковываем картофель в целлофановую пленку и используем обычный термометр для придания воде в кастрюле нужной температуры. Через час вынимаем пакет и кладем в миску с холодной водой до полного остывания картофеля (минимум 15 минут).

В это время вводим в сотейник молоко и кладем хорошо промытые и тонкие очистки – картофельную кожуру. Обогащаем ими молоко около получаса на медленном огне. А если все-таки у вас имеется суви-машина, то также готовим в ней.

Кипятим воду в кастрюле и забрасываем наш картофель. Закрываем крышкой и готовим около 30 минут до полной мягкости кусочков. Откидываем на дуршлаг и возвращаем в кастрюлю. Выпариваем оставшуюся воду на медленном огне около пяти минут.

Протираем картофель через мелкое сито, добавляем наше горячее крахмальное молоко, масло, соль и хорошенько смешиваем лопаткой или венчиком на малом огне до шелковистой однородной текстуры.

Общее время приготовления - около двух часов, но результат того стоит. Картофельная кожура в данном рецепте служит не только безотходному производству, а, приготовленная таким образом в молоке, является натуральным крахмальным загустителем (без клейковины) для пюре и делает его текстуру неповторимой.

Даже если вы решите не связываться с суви, температурными режимами и строгой нарезкой картофеля, то рекомендую использовать такое обогащённое кожурой молоко для того пюре, которое всегда готовите.

Пюре из картофеля в мундире

Фото: Phil Lenoir/Shutterstock.com

Для этого рецепта идеально подойдут красные сорта картофеля, пригодные для варки и запекания (читайте упаковку).

Самым вкусным считается рецепт с предварительно запеченным в духовке или на костре картофелем с кожурой. В этом есть та же доля логики, что в рецептах британского шефа – сухая термическая обработка картофеля также не позволяет крахмалу стать клейким, а картофелю - водянистым.

Разогреваем духовку до 180-200 градусов. Картофель моем и хорошенько вытираем. Крупный оборачиваем фольгой, средний можно просто выложить на противень. В зависимости от сорта и размера через 40-60 минут картофель будет готов.

Очищаем его от кожуры и используем в данном случае только специальное устройство для приготовления овощного пюре, называемое в народе прессом-давилкой. Вместо масла и молока к такому картофелю идеально подойдут теплые жирные сливки и даже густая некислая сметана.

А вот картофель, сваренный в мундире, и затем очищенный от кожуры, потребует горячего молока и кусочка масла.

Если вы думаете, что на этом ода пюре в честь Игоря Акинфеева заканчивается, то вы глубоко ошибаетесь. Как бы не сложилась сегодняшняя игра, а мы будем надеяться только на победу, завтра я продолжу вам рассказывать о пюре из разных стран, с простыми или порой странными дополнительными ингредиентами, но непременно вкусными и полезными.

Хотите поставить сегодня на стол необычное блюдо? Вот вам простой рецепт и вариант, от которого можно оттолкнуться и добавить что-то свое.

Закусочное пюре

Фото: Отавина Дарья

Ингредиенты

Готовое картофельное пюре, бланшированный лук-порей и зеленый сельдерей, обжаренный бекон, зеленый лук, соль, перец.

Для салата сверху: руккола, бальзамический уксус, оливковое масло, сок лимона.

Бекон или кусочки любого прикопченого мяса с салом, которое любит ваш болельщик, обжариваем на сухой сковороде (то есть без масла). Ставим сковороду на малый огонь и сразу выкладываем ломтики или кубики мяса. По мере нагревания скороды из них будет медленно плавиться и выходить жир. Когда он весь растает, увеличиваем огонь и обжариваем в нем мясо. Откидываем на бумажное кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишних калорий и холестерина.

Параллельно бланшируем в подсоленной воде лук-порей и стебель зеленого сельдерея, порезанный на маленькие кусочки (опционально и на любителя). Соединяем пюре с беконом и пореем, перчим, солим и вводим свежий зеленый лук.

Листья салата руккола сбрызгиваем бальзамическим уксусом, оливковым маслом (иначе уксус забьет вкус пюре с мясом и зеленью) и капелькой лимонного сока, если используете сладковатый бальзамико.

Пюре выкладываем в форме ворот или футбольного поля, на который сажаем немного «травы».

Садимся с тарелкой у телевизора и болеем за наших!

Оставьте email и получайте интересные статьи на почту

Тихвинская икона Божией Матери. Православный календарь на 9 июля Некривоногие миллионеры: Русские футболисты честно заработали свои призовые за ЧМ-2018
Ссылки по теме:

Наша Кухня. Бараний бок от Гоголя

Наша Кухня. Шоколадный мусс Тулуз-Лотрека

Наша Кухня. Ужин от Сальвадора Дали

Оставить комментарий

Загрузка...