Наша Кухня. Клафути от французской сборной

Пока не сошла вся черешня или появилась первая вишня, самое время приготовить из нее классический французский десерт – клафути (clafoutis) – крестьянский пирог-запеканку с неповторимым шармом и ароматом. Название происходит от окситанского clafir – наполнять, поэтому клафути представляет собой нечто среднее между обоими, а начинкой служит ягода. Тесто для него делается сладкое и жидкое, немного похожее на блинное, когда на большое количество яиц берется совсем немного муки и много молока. 

Фото: Дарья Отавина

Классический клафути делается из вишни, причем с косточками, которые придают блюду особый аромат и немного горьковатый, почти миндальный привкус (в вишневых косточках содержится амигдалин, активное соединение миндального экстракта).

В современной кулинарии используют и вишню, и черешню, а косточки удаляют во избежание сломанных зубов и застревания в дыхательных путях, так что сегодня мы с вами приготовим самый безопасный, но абсолютно классический клафути, на котором выросли все без исключения французские футболисты и тренеры.

Фото: Дарья Отавина

Для наполнителя и обработки формы нам понадобятся:

1 ст. л. сливочного масла комнатной температуры
1 ст. л. сахарного песка
300-400 грамм вишни или черешни
сахарная пудра для посыпки готового клафути.

Ингредиенты для теста:

60 гр. муки, 60 гр. сахара, 3 яйца, 300 мл молока, 1 ч. л. пекарского порошка (разрыхлителя), ваниль свежая или экстракт (тогда - ½ ч. л.), морская соль на кончике ножа.

Приготовление

Вынимаем косточки черешни или вишни, разрезая ягоду пополам. Если имеется специальный прибор для их удаления, то пользуемся им и оставляем плоды целыми.

Начинаем разогревать духовку до 180 градусов, параллельно смешивая все ингредиенты для теста в кухонном комбайне, или взбиваем венчиком. Отставляем настояться на 20-30 минут, пока греется духовка.

Керамическую или стеклянную форму для запекания диаметром 20-25 см смазываем обильно сливочным маслом, и затем обсыпаем по краям и днищу ложкой сахарного песка, белого или коричневого.

Фото: Дарья Отавина

Если черешня твердая, то выкладываем ее в форму и отправялем на 5-7 минут в духовку, чтобы размякла. Если сочная вишня, то этот момент пропускаем.

Фото: Дарья Отавина

Когда тесто постояло полчаса, выкладываем в форму ягоды и заливаем их почти всклень.

Фото: Дарья Отавина

Отправляем в духовку и готовим 30-35 минут. В зависимости от вашей формы и точности температуры духового шкафа время может разниться. Определить готовность легко по появлению золотистой корочки, и при легкой встряске формы – жидкость должна превратиться в суфле по консистенции, также весьма похожей на омлет, флан и молочную запеканку.

Вынимаем, даем немного остыть - до комнатной температуры или чуть выше. Посыпаем сверху сахарной пудрой и подаем на стол прямо в форме.

Примечания и дополнения

- Красиво разрезать правильно сделанный клафути не получится, слишком он нежный и мягкий по текстуре, с нестабильной структурой. Поэтому французы издавна подавали десерт в том, в чем он запекался, и ели всегда теплым.
В зависмости от сочности и твердости черешни и вишни, а также способа ее нарезки клафути будет или белым внутри, если ягода цельная, или вишневым. В обоих случаях вишня всплывет и запечется сверху.

- Использовать для выпечки разъемные жестяные или силиконовые формы не рекомендую. Или протекут, или клафути пригорит по краям. Оптимальны огнеупорные стеклянные и керамические.

- Для тех, кто не любит довольно сильно выраженного яичного привкуса блюда, количество яиц можно сократить до одного, но тогда увеличить процентное содержание муки, уменьшив и количество молока. Однако в таком случае текстура клафути будет более плотной, и время приготовления сократится.

Если хотите попробовать, тогда на 1 яйцо используйте около 100 гр. муки и 150-200 мл молока (зависит от размера яйца и качества муки).
- Добавление ванили в клафути обязательно. Именно она снижает акцент на яичную составляющую блюда. Также в дополнение к ней французы часто используют молотый миндальный или мускатный орех, который придает пикантую горчинку, отсутствующую в нашем клафути из-за удаленных косточек вишни и черешни.

Хотите совсем ресторанный вариант – добавьте в тесто немного вишневого ликера или сиропа.

Для любителей шоколада

Очень вкусен и шоколадный клафути. Для этого в тесто добавляют молотое какао (50 гр. на описанные классические пропорции, взятые мной у британского шеф-повара Джейми Оливера) или растопленный на водяной бане шоколад. Наполнителем также служат вишня и черешня, а в тесто кладут еще немного лимонной цедры.

Вкуснее всего блюдо есть теплым, со взбитыми сливками и свежей вишней на тарелке.

Считается, что клафути родом из Лиможа, городка на юго-западе Франции. Другие утвержают, что его пекли крестьяне и других регионов в разгар урожая черешни и брали с собой в качестве обеда в поле. Так или иначе, но в XIX веке клафути распространился по всей стране и постепенно завоевал Европу.

Рецепт постоянно меняется и модернизируется шеф-поварами. Сегодня клафути готовят даже с сыром, морепродуктами и грибами, поскольку тесто похоже на омлетно-блинное, и в принципе начинкой для него может служить что угодно. Хотите поэкспериментировать, уберите сахар и добавьте специй к выбранным ингредиентам. Но я бы советовала все-таки сделать классический десертный.

Блюдо совсем не сложно в приготовлении, понравится и взрослым, и детям. При желании клафути можно приготовить в порционных керамических формочках для суфле, так же промазанных сливочным маслом и слегка присыпанных сахаром. В таком случае время приготовления сократится с 30 минут до 10-15 в зависимости от размера ваших форм.

Встретите на улице французских болельщиков, угостите своим клафути или пригласите на чай, они точно оценят ваши старания.

Для поклонников Зидана и Платини

Великолепный Зинедин Зидан, сын алжирских эмигрантов, выросший в Марселе, очень ценил местную уху – буйабес. Как ее приготовить – читайте здесь. Рами, Банданде и Товену, игрокам нынешней французской сборной, представляющим Марсель, она тоже придется по душе.

По словам домработницы Зидана, в его доме

утром пили свежий апельсиновый сок (...) Завтракали тостами с маслом, медом, вареньем. На обед в основном были блюда из рыбы (включая буйабес - прим. ред.), а на ужин – салат».

А главным любимым блюдом Зидана, равно как и Мишеля Платини, великого футболиста и обладателя Ордена Почетного Легиона с итальянскими корнями, была паста. 

Дембеле, Зонзи и Умтити по вкусу придется гаспачо, так что в теории вы можете приготовить полноценный обед или ужин на любой вкус, к тому же - в честь французской сборной на ЧМ-2018.

Хороших игр, удачного клафути и вкусных закусок под матчи чемпионата мира по футболу!