Наша Кухня. Уругвайские пирожки к ЧМ-2018
Как приготовить эмпанадас, уругвайские пирожки, которые отичаются от русских и начинкой, и тестом, и формой, но придутся во вкусу любому болельщику ЧМ-2018, расскажет постоянный автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина
Да, пирожки это наше все, на каком бы континенте вы не родились, и как бы не звучало их название на языках планеты. В Уругвае они зовутся эмпанадас, точно так же как в Испании, Португалии и других странах Латинской и Южной Америки, поскольку уругвайская кухня во многом заимствована у испаноязычных мигрантов и колонизаторов.
Более того, связывают Россию с Уругваем не только футбол и пирожки, но и салат оливье, который зовется на родине Кавани и Суареса Ensalada Rusa и состоит из вареных картофеля и моркови, зеленого горошка и майонеза.
И если наш оливье более богат по составу, то русские пирожки уступают уругвайским по количеству ингредиентов в начинке. Она бывает разной: мясной, куриной, рыбной, но всегда содержит в себе много специй и приправ, которые делают начинку сочной, острой, с ярко выраженным вкусом того или иного соуса, который также часто подается отдельно.
Фото: NoirChocolate / Shutterstock.com
Уругвайские пирожки, в принципе, слегка напоминают чебуреки и жареные пирожки, которые продаются на улицах Уругвая как street food (уличная еда). В домах их часто запекают в печи или духовом шкафу, что я и предлагаю сделать. И чтобы дальше вас не томить, приступим сразу к приготовлению теста, а затем я вам дам несколько вариантов традиционной начинки для эмпанадас на любой вкус и бюджет.
Тесто делается или из пшеничной муки, или кукурузной, что более доступна в Уругвае, потому выбирайте сами.
Тесто из пшеничной муки
3 мерные чашки муки;
½ ч л соли;
Примерно 1 чашка воды;
100-150 гр курдючного сала (смальца) или сливочного масла;
1 ч л уксуса, если используете жир;
1 яйцо, если используете сливочное масло
Приготовление:
Свиной жир растопить, чтобы стал жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду, жир и уксус, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить – оно должно пойти пузырями и совершенно не прилипать к рукам. Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре. Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не подсохли. При использовании сливочного масла технология упрощается и похожа на приготовление песочного теста, когда холодные кусочки масла смешиваются с половиной муки, куда вбивается 1 яйцо, затем вводится вода, все хорошенько вымешивается и затем добавляется остаток муки до мягкой однородной консистенции теста. Настаивается также полчаса.
Примечание: яблочный уксус на родине уругвайских футболистов добавляют в тесто всегда. Он придаст и особенный вкус, и непохожую на русские пирожки текстуру.
Тесто из кукурузной муки
Фото: Alexandr Vorobev / Shutterstock.com
2 чашки муки, ½ -1 чашка кипятка, ¼ чайной ложки соли
Приготовление:
Кукурузная мука буквально заваривается кипятком. Медленно и постепенно вводим кипяток в муку, сильно размешивая вилкой или венчиком. Затем тесто вымешивается руками минут десять (или всего пару минут в кухонном комбайне). Горячую воду подливаем до тех пор, пока тесто не станет эластичным.
Обязательно даем ему настояться полчаса в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой. Затем делим на 10-12 шариков, которые с помощью скалки, тяжелой сковороды, или специальной скалки для приготовления лепешек тортилья, делаем плоскими и круглыми, толщиной около 2 мм. Ни в коем случае не присыпайте стол и верх мукой, положите между двумя кусками пленки или пекарской бумаги, и медленно раскатывайте до нужной толщины. Готовые кружочки также накрываются пленкой или кухонным полотенцем, чтобы не подсохли, пока кладется начинка в первый будущий эмпанадас.
Такие пирожки готовятся во фритюре при средней температуре и до полной готовности теста, так как начинки всегда используются только готовыми. Можно и в глубокой сковороде с достаточным количеством разогретого растительного масла без запаха.
Теперь переходим непосредственно к начинкам. Самые простые и популярные на улицах Уругвая – с ветчиной и сыром, консервированным тунцом и рублеными вареными яйцами, острой курицей и сладким мясом. Да-да, в мясные начинки часто добавляют изюм, и абсолютно всегда – кумин. Практически во все варианты кладутся маслины или оливки, а также вареные яйца. Любой начинки должно быть много, и она никогда не бывает сухой, для чего в любой фарш или нарезку добавляется бульон или тертый сыр.
Самые популярные - это, конечно, мясные эмпанадас. И поскольку Уругвай славится своей говядиной, «асадо» - подобием наших шашлыков и мяса на гриле – стейками, ребрышками, сосисками, то свиные начинки обычно не делаются.
Фото: yasuhiro amano / Shutterstock.com
Начинка классическая мясная
500 г говяжьего или телячьего фарша, желательно рубленого, или не сильно перекрученного;
Говяжий жир (или растительное масло) для обжарки;
1 крупная луковица;
1 красный сладкий перец;
1 ст л сладкой и острой молотой паприки;
1-1.5 ст л кумина;
Соль, черный свежемолотый перец;
100 мл говяжьего бульона;
12-15 оливок;
2 яйца, сваренных вкрутую;
5-7 перьев зеленого лука;
Изюм (опционально и на любителя)
Приготовление:
Обжариваем фарш, добавляем лук, перец и специи, тушим на медленном огне с добавлением бульона. В готовую и остывшую начинку добавляем оливки без косточек, зеленый лук и рубленые вареные яйца. Если нужно, подливаем еще бульона или воды и убираем в холодильник. Начинка должна быть очень холодной, чтобы не растекалсь при укладывании в тесто и дала сок во время приготовления эмпанадас.
Любое тесто для уругвайских пирожков раскатывается диаметром 10-15 см. Края сворачиваются «веревкой». Если вдруг они слегка подсохли, смочите их с внутренней стороны водой. Печеные пирожки, равно как и наши русские, предварительно обмазываются сверху яичным желтком. Жареные во фритюре – ни в коем случае, равно как и мукой при разделке не присыпаются (потому лепешки раскатываются только между пленкой или пекарской бумагой). Популярны и начинки с куриным мясом, в которые добавляются так же кумин (обязательная специя) и другие пряности, а также бульон или острый соус на томатной основе.
Один из вариантов начинки с курицей.
½ готовой вареной курицы, порезанной на мелкие кусочки, или 500 гр куриного фарша;
1 крупный томат;
1 красный болгарский перец;
1 ч л томатной пасты;
Соль, сахар, кумин, свежий перец чили, молотый красный сладкий, куриный бульон, вода или тертый сыр (в конце).
Тушим все вместе до полной готовности, вводим зеленые оливки или баночную кукурузу, остужаем, пробуем на остроту и соль, добавляем рубленые вареные яйца.
Начинка с тунцом
Очень популярное современное блюдо с минимумом затрат по времени.
Мелко нарезаем один сладкий репчатый лук и перец. Быстро пассеруем на растительном масле. Из двух баночек тунца сливаем масло или воду, крошим мелко в миске, добавляем обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец и мелко нарезанную петрушку.
Приготовление любых эмпанадас в духовке:
Итак, напоминаю: когда тесто постояло полчаса, а начинка остыла, выкладываем ее в центр нашего круга из теста диаметром 10-15 см, и закрепляем края веревочным швом. Не торопимся и проверяем каждый пирожок на предмет полного скрепления.
Духовку предварительно разгореваем до самой высокой температуры в 230-250 градусов. Готовые эмпанадас смазываем яичным желтком, выгладываем на противень с пекарской бумагой, оставляя достаточно расстояния между пирожками, и запекаем в течение 20-40 минут в зависимости от их размера и толщины теста. Сделаете его в 2 мм, как рекомендовано уругвайскими поварами, будут готовы минут через 15. Определить готовность легко на глаз – если зарумянилась корочка до золотистого оттенка, ведь начинки у нас и так все готовые.
К любым эмпанадас часто подают острые или пряные соусы. Самый популярный, и родом из Уругвая и Аргентины, это соус chimichurri.
Фото: Ildi Papp / Shutterstock.com
Соус чимичурри
1 чашка итальянской (кудрявой) петрушки;
1/2 чашки оливкового масла;
1/3 чашки красного винного уксуса;
1/4 чашки кинзы (кориандра);
2 зубчика чеснока;
3/4 ч л молотого красного перца (острого);
1/2 ч л молотого кумина;
1/2 ч л соли и немного черного свежемолотого перца.
Делается по принципу песто, когда все ингредиенты смешиваются или взбиваются друг с другом. Настоять хотя бы полчаса в холодильнике, а лучше за сутки.
Подавать с любыми эмпанадас и под футбольные матчи.
Приятного аппетита, интересных игр и вкусных южноамериканских пирожков с уругвайским твистом!