Наша Кухня. Паэлья от испанской сборной
Готовим испанский рис с курицей и овощами – паэлью, вкусное и отличное от плова и ризотто блюдо, для которого вам понадобится всего лишь хорошее настроение, плоская сковорода и следование инструкциям от автора кулинарной рубрики Дарьи Отавиной
«Чуть-чуть неловки, мешковаты -
Как подобает в их лета,
Кто мяч толкает угловатый,
Кто охраняет ворота»,
- писал Осип Мандельштам о футбольных игроках своего времени, а нам лишь остается надеяться, что в игре с испанцами наши покажут такой же класс как в матчах с Египтом и Саудовской Аравией. А пока есть время до первой 1/8 финала, предлагаю сделать паэлью – классическое испанское блюдо с рисом и курицей, готовящееся в одной плоской сковороде, на которой и подается на стол.
Не в честь сборной Испании и не поддержки ее ради, а просто потому, что плов мы уже готовили, ризотто будем делать в следуюший раз, так как оно требует особой техники, внимания и умения, а паэлья это и есть нечто среднее между пловом и ризотто.
Фото: gkrphoto / Shutterstock.com
Для солнечного блюда вам понадобится:
2 чашки риса для паэльи (покупного) или обычного среднезернистого, кругловатого;
5-7 штук куриной голени или около 1 кг порубленной на небольшие части курицы;
½ ч л шафрана, замоченного в малом количестве горячей воды, для неповторимого вкуса паэльи;
½ ч л куркумы (для более насышенного желтого цвета, опционально);
2-3 ст л оливкового масла;
½ чашки белого вина (опционально);
3 зубчика чеснока;
1 репчатый сладкий лук, мелко порезанный;
Горсть зеленого горошка, свежего или замороженного;
2.5 чашки куриного бульона, или разведенного в кипятке бульонного кубика;
300-400 гр твердых помидоров, порезанных мелкими кубиками, без жидкости и семян;
1.5 ч л копченой сухой паприки.
Дополнительно и опционально, если имеется под рукой:
200-300 г порезанной на колечки колбаски чоризо или любой другой ароматной с красным перцем;
Перчик чили, если любите погорячее;
Половина баночки готовой кукурузы;
Морепродукты любые - от креветок до мидий и каракатиц или раковых шеек.
Приготовление:
- Завариваем в малом количестве воды шафран и отставляем в сторону.
- Нагреваем плоскодонную сковороду с невысокими бортами и вливаем пару ложек оливкового масла, разогреваем его хорошенько и бросаем колечки чоризо или любого другого мясного или сосисочного продукта, обладающего сильно выраженным вкусои и запахом. Даже бекон или копченое сало с прожилками вполне подойдет. Обжариваем его в масле на медленном огне пару минут, вытапливаем жир, в котором будем дальше готовить, вынимаем колбаски и откладываем в сторону на бумажное кухонное полотенце для удаления лишнего жира.
- В эту же сковороду, которая пахнет прикопченым мясом, забрасываем мелко порезанные лук и чеснок. Обжариваем до прозрачности, а не потемнения, несколько минут.
- Добавляем порубленную на одинковые по размеру куски курицу, или голени, и обжариваем до золотитсой корочки с каждой стороны.
- Вливаем вино и полчашки бульона, уменьшаем газ до среднего, и тушим нашу курицу. Сковороду крышкой не закрываем. Готовим до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.
- Теперь вводим рис, настойку шафрана, томаты и все специи. В некоторых испанских провинциях рис сначала поджаривают на сильном огне и только потом вводят помидоры. Рекомендую так поступать только в том случае, если уверены в непригораемости и стойкости вашей сковороды. Сомневаетесь – не обжаривайте, вводите рис сразу с томатами и специями.
- Добавляем полторы чашки куриного бульона, или разведенного в кипятке бульонного кубика. Продолжаем все готовить на среднем огне, периодически помешивая во избежание слипшихся ингредиентов и подгорания. Крышкой по-прежнему не покрываем. Когда увидите, что рис с курицей и овощами не слипся, мешать перестаем и готовим дальше до тех пор, пока вся жидкость не впитается в ингредиенты.
- Добавляем наши отложенные в сторону жареные колбаски или бекон, вводим пригоршню замороженного зеленого горошка, или свежего садового, если поспел, и доливаем бульон. У вас должно его остаться полчашки.
- При наличии морепродуктов, тоже сразу их добавляем и готовим вместе с горошком и чоризо от 5 до 8 минут максимум.
- Первые пару минут готовим все на среднем огне, а в конце, когда жидкость практически испарится, на сильном. Так часто делают в Испании, в Барселоне и Валенсии, откуда паэлья родом, и подают довольно сильно зажаренной снизу, с хрустяшей ароматной корочкой, и рассыпчатой, но сочной сверху. Не доверяете своей сковороде – готовьте на среднем или маленьком огне.
- В самом конце солим и перчим по вкусу. Если вы использовали бульонные кубики, разведенные в кипятке, то в них уже достаточно соли, потому ни курицу, ни овощи мы с вами не солили. Куриный бульон, покупной или домашний, тоже как правило уже соленый. Так что смотрите сами, когда и сколько солить паэлью. Перчите совсем немного, чтобы не перебить вкус шафрана и прикопченого жареного мяса или колбасок.
- Бросаем сверху листочки петрушки и подаем прямо с пылу с жару на стол. Едим радостно и дружно из одной сковороды, запивая сангрией со льдом и фруктами (для дам) или ледяным испанским пивом.
Существуют, конечно же, многие виды паэльи – мясная, куриная, рыбная, только с морепродуктами и даже вегетарианская. В последнюю в таком случае добавляют мелко порезанный сладкий болгарский перец и баночную кукурузу. Можно ее добавить и к нашей куриной, если ваши домашние, и особенно дети, ее любят.
Наша кухня. Марсельская уха
Сочетание курицы с морепродуктами – классическое. В зависимости от размера и текстуры время их приготовления варьируется. Большие нечищенные креветки, к примеру, в паэлье будут готовы минут за 7-10, а свежие мидии - всего за 3-4 минуты. Как только раковины раскроются – значит, через минуту мидии уже готовы. Так что со временем приготовления морепродуктов в куриной или мясной паэлье будьте осторожны. Передержанные морепродукты станут резиновыми. С говядиной и свининой паэлья тоже получается вкусной, но в таком случае все равно добавьте немного курицы на косточках и бульона.
Неизменный ингредиент всех видов паэльи – это шафран. Именно он придает ей неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат и цвет.
И напоследок несколько интересных фактов о блюде.
Говорят, что слой риса в «правильной» паэлье не должен превышать 2 см.
Согласно испанской традиции, приготовлением паэльи занимаются исключительно мужчины, а в некоторых испанских провинциях мужья обязаны раз в неделю готовить ее для своих жён.
Четверг в Испании считается «паэльным днем». Рыбаки выходили в море по понедельникам, а доставляли морепродукты до самых удаленных от побережья точек аккурат к четвергу. Так и появилась эта традиция.
Так что, если хотите аутентичной и наивкуснейшей паэльи, не поскупитесь на морепродукты. Не пожалеете.
Приятного аппетита и интересной нам всем игры первой 1/8 финала ЧМ по футболу. «Оле, оле, оле, оле...» и чтобы не получилось как у Андрея Вознесенского:
«Не сбываются мечты,
с ног срезаются мячи.
И под краном
ты повинный чубчик мочишь,
ты горюешь
и бормочешь:
«А ударчик — самый сок,
прямо в верхний уголок!»