Наша Кухня. Горчичный суп к ЧМ по футболу

  • Наша Кухня. Горчичный суп к ЧМ по футболу

Как сделать на домашней кухне горчичный суп родом из северной провинции Нидерландов - эксклюзивное блюдо, простое в приготовлении и изумительное на вкус, - расскажет автор рубрики Дарья Отавина, пошагово показав процесс приготовления, который займет менее получаса

У каждого местечка на земле есть свое фирменное блюдо. В северной столице России это обжаренная питерская корюшка, пахнущая почему-то свежим огурцом и Невой. Нигде больше такой не сыскать, только приехать в сезон и попробовать. В северной столице Голландии, пахнущей морем и цветущими травами, это горчичный суп.

И пусть футбольная команда этой страны не прошла квалификацию и не участвует в чемпионате мира по футболу 2018 года в России, отдадим дань хотя бы ее кухне, вспомнив, как здорово когда-то играли Йохан Кройфф, Марко ван Бастен, Деннис Бергкамп и Франк Райкард, а также действующего игрока Арьена Роббена, вышедшего из команды города Гронинген, в котором и родился наш горчичный суп.

Отвоеванная с помощью дамб и высушенная под земледелие, как многие территории страны, часть провинции еще в прошлом веке была под водой, а природные сухопутные ее участки издавна использовались для выращивания бобовых, зерновых и капустных культур, к чьему семейству и относится, собственно говоря, горчица. Километры желтых полей тянулись от Северного моря до границ с Германией на востоке.

На зеленых лугах паслись черно-белые коровы, дающие и по сей день по 20 литров молока, из которого высокие женщины в чепцах взбивали сливки и масло. На плоском горизонте им махали крыльями высокие мукомольные мельницы. В крестьянских подворьях или хрюкало, или кукарекало. В огороде рос гордый и неприхотливый порей, а за забором цвела горчица.

Вышел как-то голландский фермер в деревянных башмачках, оглядел свой мирок с тихой радостью, и велел жене придумать блюдо из всех ингредиентов этой пасторали. Так, скорее всего, и родился на свет гронингенский горчичный суп. И, в отличие от жареной питерской корюшки, которую никак не повторить на кухне, его легко можно приготовить дома.

Фото: Дарья Отавина

На 3-4 порции вам понадобятся:

50 гр. сливочного масла

60 гр. белой пшеничной муки

150-200 мл сливок

2-3 ст. л. крупнозернистой горчицы

Половина порея, белой его части (при отсутствии оной подойдет и зеленый лук)

1 литр бульона, любого, в том числе и на основе обычных бульонных кубиков

Несколько кусочков бекона или сала с прожилками, корейки или ветчины для подачи (опционально)

Свежемолотый черный перец

Соль (только при отсутствии мясной нарезки и бульонных кубиков)

Пошаговое приготовление (25-30 минут)

1. Готовим «ру» (roux), натуральный загуститель для супов и соусов. Для этого на сковороде растапливаем сливочное масло хорошего качества, которое вдруг не выдаст вам воды и все испортит, потому берем хорошее и не подсоленное.

В растопленное масло вводим муку и аккуратно, но довольно быстро смешиваем все деревянной ложкой.

Фото: Дарья Отавина

Продолжаем постоянно мешать и поджаривать, но так, чтобы цвет оставался желтым и светлым, а не коричневым. Пережаренное «ру» будет горчить и свернется.

По опыту, процесс занимает от 7 до 10 минут. Делаем все не спеша, на медленном огне, представляя ветряные мельницы с пасущимися рядом коровками, что подарили эти ингредиенты.

Фото: Дарья Отавина

2. Готовим бульон. Тут есть несколько вариантов в зависимости от желания, времени и предпочтений.

В богатых фермерских хозяйствах использовали мясной или куриный бульон, сваренный заранее и всегда имевшийся в доме. В обычных и среднего достатка семьях горчичный суп варили на любом бульоне, оставшемся от варки овощей. В бедных - вообще на воде или смеси молока с водой.

В любом случае главным принципом служила простота и быстрота в приготовлении блюда – что есть под рукой, то и служило его основой.

Сегодня ни одна голландская домохозяйка и повара уличных кафе-бистро тоже особо не утруждаются. Бросаете два бульонных кубика на 1 литр воды, хоть овощных, хоть мясных. Доводите до кипения, провариваете 5 минут. Доминирующий вкус супу все равно придаст только горчица.

3. Смешиваем готовое «ру» с бульоном, аккуратно и постепенно, но при этом сильно помешивая и взбивая венчиком, чтобы избежать комков. Готовим на медленном огне 10 минут. Если вдруг останутся комочки – процедите в конце через сито.

Фото: Дарья Отавина

4. Самый важный и ответственный момент – вводим горчицу. Рекомендую для начала положить всего 2 столовые ложки, так как горчица, произведенная на старинной фабрике Гронингена, и горчица на русских прилавках весьма разнятся по крепости и текстуре. Добавить в конце еще одну-две ложки, если ваша мало ощущается, никогда не поздно, а вот «вынуть», если переборщили, уже не получится.

Горчицу берем (желательно) крупно- или среднезернистую и черную. Она не такая ядреная, как смолотая до состояния кашицы белая и желтая. Если нет в наличии, не беда – можно использовать любую баночную, но без дополнительных примесей в виде меда, ананаса, яблок и пр. Только чистую, душистую, по крепости - от мягкой до мягко-острой. Вводим по одной ложке в нашу смесь бульона и «ру», хорошенько перемешиваем и даем провариться на медленном огне всего пару минут (какую конкретно выбрать на прилавке, см. ниже) Пробуем, проверяем на баланс.

Фото: Дарья Отавина

5. Выключаем кастрюлю и вводим в суп сливки не менее 20% жирности. Перемешиваем, перчим и солим, если нужно. Даем просто постоять и больше не готовим.

6. Режем белую часть лука-порея на тонкие полосочки, которые поместятся в столовую ложку и не будут с нее свисать при еде. Порей не забываем предварительно хорошо промыть под холодной водой во избежание оставшейся в нем земли.

Бросаем в суп пригоршней и накрываем кастрюлю крышкой. Таким образом вам удастся избежать размягченного переваренного порея и сохранить в нем все полезные элементы.

Подача

Для текстуры и дополнительного насыщенного вкуса перед порционной подачей в глубокой тарелке или чашке посыпаем горчичный суп кусочками поджаренного бекона, корейки или любого слегка прикопченого и солоноватого мяса (положите раньше и в кастрюлю – оно размякнет и станет резиновым на вкус).

Если используете ветчину, буженину или что-то еще, не требующее долгой обжарки и вытапливания жира, то нарезанное тонкими ломтиками мясо можно добавить к зеленой части порея и сразу выложить в суп.

Фото: Дарья Отавина

В вегетарианский вариант кладут перышки зеленого лука, немного петрушки, а также часто кусочки прикопченого слабосоленого лосося. Тоже очень вкусно. Но помните – главный привкус должен оставаться горчичным, так что не переборщите с любым мясом или рыбой.

Перечень подходящей горчицы для рецепта:

Французская - из черных, коричневых и желтых горчичных зерен крупного и среднего помола, в том числе Дижонская чистая. Баварская покупная (немного сладковата, но при добавлении бекона в суп вполне сгодится). Креольская, если найдете (осторожно, острая) и любая русская зерновая (зернистая) от отечественных производителей.

Внимание! Классическая столовая русская горчица на основе порошка не подойдет.

Уверена, вашим домашним и гостям, которых хочется удивить чем-то новым в чемпионат мира по футболу, который впервые проводится в нашей стране,  горчичный суп придется по вкусу. На нем росли голкиперы Яспер Силлессен, играющий за «Барселону», и легендарный Эдвин ван дер Сар.

К тому же его уважали Ван Гог и Мондриан, а саму горчицу выращивали и употребляли в пищу еще древние римляне. Кто знает, может быть, такой суп готовили самому Юлию Цезарю, но нам этого уже не узнать...

Оставьте email и получайте интересные статьи на почту

Загрузка...

Ссылки по теме:

Наша Кухня. Ужин от Сальвадора Дали

Наша кухня. Шашлыки от бардов. На шпагах и под гитару

Наша кухня: Плов Тамерлана и Александра Македонского

Оставить комментарий

Царская семья. Последние 23 дня. 23 июня 1918 года Битва за Берлин
Новости партнёров