Наша Кухня. Домашние сыры
Делаем сыры в домашних условия – рикотту, панир и кесо бланко – простые, быстрые и без химических добавок мягкие сыры, которые получатся полезнее, вкуснее и дешевле покупных. А также расскажем, какие блюда можно из них приготовить.
Если вы сыровар, профессионал или любитель, то мне и рассказывать не нужно о том, что для изготовления сыров различной мягкости и зрелости обычно используются закваски и сычужные ферменты. К ним относятся различные виды пепсинов, от аптечного до химозина; современные ферменты животного и растительного происхождения, которые можно заказать онлайн.
Я в деле сыроварения - новичок, да и вообще боюсь каких-либо добавок, потому предлагаю сделать сегодня три вида домашнего сыра, не требующего аптечных порошков, специальных гаджетов, времени и средств.
Это будут итальянская рикотта, индийский сыр панир и латиноамериканский кесо бланко (Queso Blanco - белый сыр). К каждому их них я предложу вариант использования конкретного сыра в горячих блюдах и десертах.
Итальянский сыр рикотта
Фото: cbradder / Shutterstock.com
Сразу хочу предупредить во избежание разочарований – молоко для всех рецептов берем только натуральное, не порошковое и не стерилизованное – иначе ничего у нас не получится. Только деревенское, настоящее коровье, которое можно найти и в магазинах. Оно будет стоять в холодильниках, никогда не будет разлито по картонным упаковкам, будет иметь срок годности всего несколько дней и не может быть диетически обезжиренным.
Вторая важная деталь – никогда не используем йодированную соль! Равно как и соль с добавками, только чистую.
Третья – не ошибитесь с выбором посуды, в которой будете варить основу. Она должна быть как минимум непригораемой и толстостенной.
Наша Кухня. Горячие завтраки с яйцом
Ингредиенты для сыра рикотта:
7 чашек молока, 1 чашка жирных сливок, 2-3 ч. л. нейодированной соли, 5 ст. л. дистиллированного белого уксуса.
Термометр, кастрюля, дуршлаг, кухонная марля или полотенце для процеживания.
Приготовление:
Молоко и сливки доводим до температуры 90-93 градуса Цельсия, постоянно помешивая. Как только все разогрелось до нужной температуры, вводим уксус и соль. Хорошенько и сразу размешиваем – по часовой стрелке – до тех пор, пока соль не растворится, а масса разделится. Тут же выключаем огонь! Через 10 минут на поверхности вы увидите массу, похожую на творожную, а внизу желтоватую прозрачную воду - сыворотку.
Откидываем все на дуршлаг с проложенной и закрепленной в нем марлей или специальным полотенцем. Отделяем будущий сыр от жидкости. Даем стечь 5 минут. Затем вынимаем мешочек с сыром и даем стечь оставшейся сыворотке еще 5 минут.
Этот сыр используется как для приготовления салатов, так и горячих блюд. Например, лазаньи и пиццы. А в десертах его используют для панна-котты и чизкейка.
Чизкейк из рикотты
Фото: Nataliya Arzamasova / Shutterstock.com
Метод:
250 г раскрошенного печенья смешайте с 50 г сахара и 150 г растопленного сливочного масла. Выложите на плоскую круглую форму диаметром 26-28 см, разровняв руками или столовой ложкой, и уберите на час в холодильник.
Наша Кухня. Минестроне
30 г гранулированного желатина разводим в чашке воды. 200 г сливочного масла и 300 г сахара хорошо смешиваем и взбиваем в кухонном комбайне. Затем добавляем немного ванилина и около 900 г рикотты. Вводим 300 мл густых сливок или сметаны и продолжаем взбивать на медленных оборотах.
Воду с желатином прогреваем до 60-70 градусов и слегка остужаем. Взбиваем отдельно 500 мл сливок. Добавляем все постепенно к сырной массе и осторожно перемешиваем лопаткой.
Выкладываем в форму на основу из печенья. Отправляем в холодильник на 4 часа. Внимание: этот чизкейк рассчитан на большую компанию и получается очень высоким, так что для обычного пропорции начинки можно смело сокращать вдвое.
Индийский сыр панир
Фото: PNPImages / Shutterstock.com
Ингредиенты:
1,5 л цельного молока, сок 1 лимона
Наша Кухня. Цветаевский пирог
Приготовление:
Молоко довести до кипения. Затем снизить огонь, и, постоянно помешивая, вводить постепенно сок одного лимона. Не весь сразу, а частями. Убрать кастрюлю с огня и дать настояться 10 минут, чтобы кислота сделала свое дело, свернув молоко.
Отделить ее от жидкости так же с помощью плотной марли или сырного полотенца. Хорошенько промыть получившуюся котомку под проточной холодной водой (внимание, это важно) и затем очень хорошо отжать.
Положить мешочек в миску и придавить гнетом. Оставить на 10 минут при комнатной температуре, затем убрать минимум на час в холодильник.
Такой сыр будет хорошо разрезаться на цельные кусочки, которые используются как в салатах, так и в горячих блюдах – от пирожков с начинкой до поджаренного на сковороде, как тофу. Делают из него и кебабы – вегетарианский шашлык.
Фото: Paul_Brighton / Shutterstock.com
Кусочки панира предварительно обваливаете в муке или крахмале – он придаст кусочкам сыра потрясающую хрустящую корочку. Если вы хорошо промыли и отжали сырную основу, то можно готовить во фритюре. Если сомневаетесь, то на сковороде с растительным маслом. Блюдо подходит для многих постов, так как идеально заменяет мясные продукты. Чем дольше он постоит под гнетом в холодильнике, тем плотнее будет. А если добавить в сыр немного соли, то он будет похож на адыгейский.
В Индии сыр панир также широко используется для приготовления вегетарианского карри, о котором я расскажу завтра, так что не забудьте сделать сыр сегодня, чтобы удивить своих домашних ароматным блюдом цвета октябрьской листвы и уютом теплых пряностей.
Кстати, сыворотку советую не выкидывать - из нее получаются отменные оладушки, блинчики и блины!
Латиноамериканский сыр Queso Blanco
Фото: Brian Yarvin / Shutterstock.com
Этот сыр Кесо Бланко (сыр белый) также иногда называют Фреско (свежий) и готовится он примерно так же, как рикотта и панир, но есть небольшие и важные отличия.
Ингредиенты:
3,7 л молока, 2/3 чашки свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов) или 2/3 чашки белого уксуса. Соль (опционально).
Наша Кухня. Званый обед за пять целковых
Метод:
Молоко разогревается до температуры не менее 73 градусов Цельсия и не более 85. Уксус используется только тогда, когда хотите получить нейтральный вкус сыра, который будет использоваться в горячих блюдах и салатах, а лимонный сок для более ярко выраженного цитрусового.
Соль в процессе не добавляется. Только в конечном результате и по желанию.
Отделенный от сыворотки свежий сыр выдерживают 20 минут в кухонном полотенце, лежащем в дуршлаге. Затем подвешивают над раковиной и дают еще 20 минут на удаление жидкости. Затем утрамбовывают и укладывают в округлую форму. Ставят под гнет на несколько часов в холодильник для плотной текстуры.
Хранится такой сыр около недели. Непрессованный, более мягкий вариант используют для салатов, когда сыр крошится сверху. Плотный – для горячих блюд. Благодаря технологии приготовления этот сыр не плавится, поэтому его часто обжаривают кусочками и добавляют либо в горячие салаты и супы, либо в буррито и тако.
Фото: Joshua Resnick / Shutterstock.com
Как видите, тут все совсем просто. Кладете в лепешку тортилья или тако любимые и доступные овощи, поливаете соусами и крошите свежий белый сыр без каких-либо добавок, которые обязательно присутствуют в сыре покупном.
В перуанской кухне с таким сыром готовят традиционный тыквенный суп, где вместо хлебных крутонов, подающихся к нему для текстуры, делают мини-крутоны из сыра, запекая их в духовке или обжаривая на сковороде. А в Уругвае с ним делают чудесные пирожки.
В русской и постсоветской кухне все вышеперечисленные сыры имеют похожие аналоги, особенно в Азии и на Кавказе, так что какой бы вы ни сделали – он все равно напомнит вкус детства. Родительский или бабушкин дом в деревне или ауле. Звон колокольчиков на шее коров, идущих на утреннюю дойку. Тепло и счастье единения с природой, которая дарит нам самое лучшее и драгоценное.