Наша кухня: Блины по-чеховски

Жирная, обжорная, широкая, веселая, разорительница и боярыня – как только не называют неделю Масленицы, которую в стародавние времена праздновали аж 14 дней, вокруг дня весеннего равноденствия и в связи с Новым годом, что тогда отмечался в марте.

Впоследствии этот когда-то языческий праздник, принятый и сохраненный христианской церковью, был сокращен и приурочен к Великому посту. Оттого даты празднования каждый год смещаются, и потому, согласно церковному уставу, вся масленичная неделя для православных верующих – "мясопустная", а в народе – "сырная", когда еще можно употреблять молочные продукты и рыбу, а вот мясо уже исключено.

Благодарим за содействие в съёмках программы гастропаб Urban Kitchen.

Зато масла должно быть много! В разные эпохи праздник описывали в своих произведениях многие русские писатели, но больше всего ему досталось от Антона Павловича Чехова, который, как известно, был по профессии врачом и как никто хорошо понимал последствия случавшегося обжорства: "Перед масленицей сходи к мастеру и полуди свой желудок. (…) Масленица получила свое название от русского слова "масло", которое в изобилии употребляется во время блинов, как чухонское, и после блинов, как oleum ricini (касторка - прим. ред.) ". А как еще в те времена можно было лечить переедание?..

Кулачные бои, взятие ледяных крепостей, "стенка на стенку" и прочие мужские забавы, непременно сопровождаемые медовухой, свежесваренным домашним пивом и настойками, давали Чехову повод шутить и над обильными возлияниями:

"Если тебе ведением или неведением друзья твои или враги наставят фонарь, то не ходи в городскую управу и не предлагай там услуг в качестве уличного фонаря, а ложись спать и проспись".

Как на наши масленичные гулянья смотрели иностранцы - это вообще отдельная история, с краткостью (сестрой таланта, как мы помним) описанная Чеховым в рассказе "Глупый француз". Приехавший на гастроли в русский цирк клоун пришел позавтракать в московский трактир и, заказав консоме с яйцом пашот, "поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин. (Сидевший за соседним столиком и очень полный - прим. ред.)

"О, страна чудес! - думал Пуркуа, выходя из ресторана. - Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!"

Руслан Муталиев – шеф-повар загородного ресторана «Ветерок» компании Novikov Group. Ученик знаменитого кондитера, «отца» пирожных «макаронс» Пьера Эрме и французского повара, обладателя звезд Мишлен Алена Дюкасса. Фото: Руслана Муталиева.

Однако шутки шутками, а вот к блинам - главному символу и неизменному атрибуту Масленицы - Чехов относился очень серьезно, с благоговением и трепетом, я бы сказала. Тем самым трепетом, с которым сегодня наш шеф-повар Руслан Муталиев их готовит, нарушая тем самым древние устои и традиции, когда сие таинство считалось делом исключительно женским:

"Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны... Тут много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень... "

А как же! Процесс приготовления теста для блинов, настоящих, пышных, душистых, пористых и разных у каждой хозяйки всегда был долог и полон своих ритуалов и секретов! Например, раньше ни одна женщина не пекла блины 13-го числа или под 13-е. Кроме того, и также по Чехову, священнодействие (когда в домах еще существовали кухарки, на которых, если что, все можно было свалить, а у нас для этого есть шеф-повар) начиналось за сутки до блинной недели с выбора дрожжей, за которыми посылали какого-нибудь маленького Егорку:

"Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи... За сим берется большая черепяная банка и наливается водой, в которой распускаются дрожжи и немного муки... Когда дрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрывают банку старой скатертью и ставят ее в теплое место.

- Смотри же, не проспи, Матрена... - шепчет барыня. - И чтоб у тебя банка все время в тепле стояла!

За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны... "

Как только наступает утро, не выспавшаяся барыня бежит на кухню и проверяет опару. Если не пузырится, распухнув, и не пахнет кисловатым теплом, то рвет на себе волосы. Нет, скорее на кухарке, и все повторяется вновь - мальчика отправляют в другую лавку за дрожжами, а вот если удается, то можно переходить к следующему священнодейству - досыпанию муки. Ни одному мужчине, даже пожарному, нельзя было заходить на кухню, и уж тем более черпать и пробовать тесто из банки, иначе  будущие блины "обидятся" и не удадутся.

Но вот наши, нынешние, не должны, хоть шеф-повар и мужчина.

"Ровно за полчаса до того момента, когда тесто поливается на сковороды, красная и уже замученная кухарка льет в банку немного горячей воды или же теплого молока. Барыня стоит тут же, что-то хочет сказать, но под влиянием священного ужаса не может выговорить. А домочадцы в это время, в ожидании блинов, шагают по комнатам и, глядя на лицо то и дело бегающей в кухню хозяйки, думают, что в кухне родят или же, по меньшей мере, женятся. Но вот, наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья... Первые три блина - это макулатура (или "убогие" блины, как говорили в народе - прим. ред.), которую может съесть Егорка... зато четвертый, пятый, шестой и т.д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим".

Фото: телеканал "Царьград"

Рецепт блинов от шеф-повара:

Блины:
молоко – 1 л.;
мука в/с – 500 г;
яйцо – 3 шт;
соль – 10 г;
масло растительное – 150 г;
вода кипяток – 100 г

Начинка творожная на пять блинов:
творог 9% - 200 г;
свежая клубника – 100 г;
сахар ванильный – 3 г;
сахарная пудра – 50 г;
сироп клубничный – 60 г

Конечно, блины существуют в кулинарии всех народов: в Индии они называются "доса", во Франции - "крепы", в Америке и Англии - pancakes, и все они делаются из пшеничной муки и едятся в основном сладкими, с сиропом, шоколадной пастой или сахарной пудрой. В некоторых странах блины жарят сразу с добавлением в тесто мясной и сырной продукции (такие блины похожи по внешнему виду на пиццу). И только в России существуют сотни вариантов блинов с начинкой, и уж тем более с рыбной и творожной, которые мы и будем готовить вместе с нашим шеф-поваром.

Творог на Руси всегда был почетным гостем праздничного стола. Для наших сладких блинов он должен быть с жирностью не менее 9 процентов. К творогу купим свежей клубники и немного корицы (если любите).

А для традиционных блинов с красной рыбой - неотъемлемого блюда в Масленичную неделю - нам понадобятся свежий лосось, сладкий перец, лук, цукини и сливки жирностью не менее 35 процентов.

Фото: телеканал "Царьград"

Рецепт блинов по-чеховски:

Начинка на три мешочка с рыбой:
лосось филе – 150 г;
лук репчатый – 45 г;
перец болгарский – 60 г;
цукини – 60 г;
сливки – 35% - 150 г;
соль – 5 г;
перец – 2 г;
лук сибулет – 3 г;
масло растительное – 30 г.

Да, тут бы Чехов снова пошутил про лужение желудка и касторку, но поскольку наш шеф-повар разбирается в диетологии, то сливок понадобится совсем немного на одну порцию блинов, которые мы и завернем сегодня необычно и красиво. Не конвертиком, дудочкой или "буханкой", а бабушкиным узелком или корзинкой Красной Шапочки.

Ну а я вам напоследок напомню-таки про чеховского Подтыкина – напомню острастки ради и дабы блинная неделя не стала для вас причиной похода к врачу.

"Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…"

И вот тут, если не хотите получить апоплексический удар, как герой рассказа Чехова "О бренности", то следуйте только рекомендациям нашего шеф-повара Руслана Муталиева.

И помните, что "не всё коту масленица, придет и Великий пост. Если ты кот, то имей это в виду".