Три новогодних блюда от трёх известных шеф-поваров мира

  • Три новогодних блюда от трёх известных шеф-поваров мира

Рецепты от обладателя 16 звёзд Мишлена Гордона Рамзи; британского орденоносца шеф-повара Джейми Оливера и французско-австралийского кулинарного шоумена Ману Фиделя. Три перемены блюд для новогоднего стола, которые не сложно приготовить на домашней кухне.

Сегодня последний день для утверждения новогоднего меню почти на всех кухнях планеты (за исключением Китая, где Новый год будут отмечать 25 января, и он будет не 2020-й, а 4718-й). А завтра, 30 декабря, для многих домохозяек — последний закупочный день перед началом приготовления закусок и салатов к проводу старого и встрече Нового года  с извечными русскими тревогами: куплен ли горошек и хватит ли майонеза?

А вот на кухнях ресторанов планеты новогоднее меню утверждается за месяц, и основано оно как на запросах потребителя, так и на модных кулинарных тенденциях, которые устанавливают именно популярные и титулованные шеф-повара мира, одним из которых является Гордон Рамзи.

Шотландец по происхождению, единственный британец с высочайшим рейтингом Мишлена и популярный в Америке шоумен, ведущий кулинарных шоу, Гордон Рамзи занимает первое место по количеству наград. Только Мишленовских звёзд у него 16! (А ресторанов по всему миру - 25.) Однако, будучи хорошим семьянином и отцом четверых детей, с которыми он часто готовит в телепроектах, многие его рецепты им же и адаптированы для обычной домашней кухни. Он сторонник не только красоты и идеальности блюда с эстетической точки зрения, поэтому они всегда сбалансированы по вкусу и не сложны в приготовлении. Не очень дёшевы, но на то он и Новый год, чтобы побаловать себя деликатесами!

Фото: Victoria P. / Shutterstock.com

Горячая закуска: креветки с пастой капеллини / Schrimp scampi with capellinin pasta

Ингредиенты: 8-12 очищенных креветок (свежих или размороженных), 115 г пасты капеллини (или любых очень тонких макаронных изделий), 2 ст. л. оливкового масла первого отжима, 3 зубчика чеснока, 1 большой лук-шалот, 2 ч. л. сухих хлопьев чили, 2 небольших лимона, 100 мл белого сухого вина, 2 ст. л. каперсов, 60 г помидоров черри, 55 г сливочного масла, 100 мл рыбного бульона, несколько листочков базилика, соль, чёрный молотый перец, тёртый пармезан или его аналог для подачи.

Метод

Делаем две вещи параллельно: ставим кастрюлю с подсоленной водой на огонь (для пасты) и берём второй непригораемый большой сотейник. Вливаем в него оливковое масло, разогреваем. Опускаем очень мелко порезанные лук и чеснок и готовим, помешивая, 2-3 минуты. Теперь наливаем в сотейник вино и выпариваем его минимум наполовину. (Этот процесс называется deglaze — «деглазирование».) Добавляем рыбный бульон (можно на основе качественных кубиков), хлопья чили, цедру и сок двух лимонов, половинки помидорок черри и каперсы. Доводим до кипения, тут же снижаем огонь и забрасываем очищенные креветки (не забыв удалить из них чёрную кишку), которые предварительно немного солим и перчим.

Готовим креветки по 1-2 минуты с каждой стороны. Вливаем сливочное масло и тушим на малом огне ещё минуту. За это время закипела вода в кастрюле. Опускаем в неё пасту и готовим до состояния аль денте («на зубок»), на что уйдёт примерно от 3 до 5 минут. Откидываем готовую пасту на дуршлаг и затем сразу отправляем к креветкам. Аккуратно перемешиваем, чтобы они впитали в себя весь соус. Красиво перекладываем в порционную тарелку и тут же подаём, посыпав листиками свежего базилика и тёртым пармезаном. 

Вторая звезда кулинарии — Джейми Оливер, английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания, также считает, что на новогоднем столе должны стоять те блюда, которые не сложно готовить: поставил в духовку — и пошёл заниматься другими делами.

У Оливера пятеро детей от жены Джульет, вместе с которой они открыли благотворительные рестораны в Лондоне, Амстердаме, Корнуолле и Мельбурне и бесплатные кулинарные школы по обучению трудных подростков. Также им были разработаны специальная программа и меню для школьного питания в Англии. Джейми награждён орденом Британской Империи — за вклад в общественное питание и пропаганду здоровой кулинарии, включая борьбу с детским ожирением.

Сегодня же он делится с вами необычным новогодним рецептом «для взрослых».

«Говядина Кровавая Мэри» /Bloody Mary beef

Фото: Sally Wallis / Shutterstock.com

Ингредиенты для соуса: 700-граммовая банка пассаты (рубленых помидоров в собственном соку), 3 ст. л. водки, 1 ст. л. порта или портвейна, 1 ст. л. тёртого хрена, сок половины лимона, 250 мл холодной воды, 2 ст. л. вурстерширского соуса, пара капель соуса табаско, 1-2 лавровых листика, соль и перец по вкусу.

На 1 кг говядины: 4 красных репчатых лука, 1 корневой или зелёный сельдерей, 2 лавровых листа, 1 ст. л. тёртого хрена, несколько веточек тимьяна и розмарина, морская соль, белый перец, растительное масло, 2 ст. л. сливочного масла.

Метод

Разогревам духовку до 130-140ºC. В большую толстостенную огнеупорную посуду, которую потом отправим в духовку, вливаем немного растительного масла и хорошенько разогреваем на плите. Натираем цельный кусок говядины солью и перцем, опускаем и обжариваем его со всех сторон до зарумянивания около 10 минут.

Параллельно режем кубиками сельдерей, а лук - на четвертинки. Опускаем к мясу, добавялем сливочное масло и специи, снижаем огонь и пассеруем около 10 минут.

Все ингредиенты для соуса «Кровавая Мэри» соединяем в одной посуде. Выливаем к мясу, доводим до кипения, снижаем огонь, прикрываем посуду пекарской бумагой или фольгой и отправялем в духовку на 5-6 часов.

За счёт долгого томлления при низкой температуре мясо будет распадаться на волокна и получится нежнейшим и сочным! Желающим приготовить его чуть побыстрее: после первого часа температуру можно поднять до 160 градусов, а пергамент обязательно заменить на фольгу. После второго часа — до 180 градусов и завершить приготвление при 200 градусах, подливая при небходимости томатного сока или воды, так как испарение при повышенных температурах будет происходить интенсивнее.

Подаем «говядину Кровавая Мэри» с картофельным пюре, тушёной капустой или овощами.

Третья звезда кулинарии — Ману Фидель, уроженец Франции, переехавший в Австралию, наверняка известен многим по суперпопулярным кулинарным шоу My Kitchen Rules («Правила моей кухни») и Masterchef Australia.

Если в детстве английский шеф-повар Гордон Рамзи мечтал быть футболистом (но получил травму и ушёл из спорта), а Джейми Оливер учился в колледже на домохозяйку и экономку, то Ману мечтал стать цирковым клоуном, но пошёл в кулинарию по стопам отца и деда, которые были профессионлаьными поварами, и ни разу об этом не пожалел. Успешного ресторатора, как из Рамзи и Оливера, из него не вышло, зато получился отличный шеф-повар, шоумен, у которого двое детей от двух браков, много харизмы и обаяния, и рецепты от любимой мамы, одним из которых он сегодня делится с вами.

Насыщенный «тарт татен» из французской провинции

Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

My Mum’s tarte tatin is the best on the planet («Тарт татен моей мамы — один из лучших на планете),

Ману Филель

Ингредиенты: 200 г сахарного песка, 120 г несолёного масла, 8 яблок сортов «Фуджи» или «Пинк Лэйди», семена одной ванильной палочки, 1 лист покупного замороженного песочного теста (или пара слоёв слоёного), мука для раскатывания, сметана для подачи.

Для домашнего песочного теста: 200 г холодного сливочного масла кусочками, 400 г просеянной белой муки, щепотка соли, щепотка сахара, около 100 мл ледяной воды (или 1 яйцо и 25 мл воды). Смешиваем, вымешиваем, отправляем на полчаса в холодильник.

Несмотря на то что во Франции к десертам подают либо взбитые сливки, либо крем-фреш, мама Ману использует только кисловатую сметану для баланса с насыщенными карамелизированными яблоками, которые являются главной «звездой» блюда.

Метод

Яблоки очищаем от шкурки, удаляем сердцевины и режем на четвертинки, если они большие, и на половинки, если они маленькие. Разогреваем чугунную сковороду диаметром около 25 см, которую потом можно отправить в духовку. Ставим её на малый огонь и высыпаем весь сахар. Ни в коем случае его не мешаем, а слегка потряхиваем сковороду в процессе до тех пор, пока сахар не расплавится, став золотым. Добавляем к нему 80 г сливочного масла и семена ванильной палочки. Наклоняем, как сковороду для блинчиков, до равномерного смешивания и тут же убираем с огня.

Выкладываем по всему периметру яблоки, плотно, в форме цветка. Кладем сверху кусочки оставшегося масла и снова отправляем на малый огонь. Готовим, не перворачивая, около 20 минут. Как только бурлящая вокргу яблок карамель приобретет насыщенный золото-коричневый цвет, а долька яблока при протыкании ножом станет полумягкой, убираем с огня.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Раскатываем тесто, накрываем и укутываем им чуть остывшие яблоки, слегка подтыкая по внутренним краям сковороды. Запекаем пирог около 20 минут. Как только тесто хорошо зарумянится сверху, выключаем духовку и даём ему остыть в течение часа, не вынимая. Перед непосредственной подачей к столу прогревам сковороду на малом огне 2-3 минуты, чтобы растопить застывшую карамель под яблоками. Затем аккуратно переворачиваем тарт татен на большую тарелку и подаем со сметаной.

Не забудьте завтра купить горошек и майонез для салатов и добавить к ним в список нужные ингредиенты для понравившегося рецепта!

Приятных предновогодних хлопот! 


Ссылки по теме:

Наша Кухня. МастерШефы. Веллингтон от Гордона Рамзи

Праздники не за горами! Рождественские столы Америки и Европы

Наша Кухня. Домашние бургеры

Обсудить
Читать комментарии
Качество и безопасность. Как выбрать продукты на новогодний стол Ошибка или злой умысел: Почему летать с Дальнего Востока всё сложнее
Новости партнёров
Загрузка...
Загрузка...

Подписаться на уведомления, чтобы не пропустить важные события

Подписаться Напомнить позже
регистрация