Три новогодних блюда от трёх известных шеф-поваров мира

Сегодня последний день для утверждения новогоднего меню почти на всех кухнях планеты (за исключением Китая, где Новый год будут отмечать 25 января, и он будет не 2020-й, а 4718-й). А завтра, 30 декабря, для многих домохозяек — последний закупочный день перед началом приготовления закусок и салатов к проводу старого и встрече Нового года  с извечными русскими тревогами: куплен ли горошек и хватит ли майонеза?

А вот на кухнях ресторанов планеты новогоднее меню утверждается за месяц, и основано оно как на запросах потребителя, так и на модных кулинарных тенденциях, которые устанавливают именно популярные и титулованные шеф-повара мира, одним из которых является Гордон Рамзи.

Шотландец по происхождению, единственный британец с высочайшим рейтингом Мишлена и популярный в Америке шоумен, ведущий кулинарных шоу, Гордон Рамзи занимает первое место по количеству наград. Только Мишленовских звёзд у него 16! (А ресторанов по всему миру - 25.) Однако, будучи хорошим семьянином и отцом четверых детей, с которыми он часто готовит в телепроектах, многие его рецепты им же и адаптированы для обычной домашней кухни. Он сторонник не только красоты и идеальности блюда с эстетической точки зрения, поэтому они всегда сбалансированы по вкусу и не сложны в приготовлении. Не очень дёшевы, но на то он и Новый год, чтобы побаловать себя деликатесами!

Фото: Victoria P. / Shutterstock.com

Горячая закуска: креветки с пастой капеллини / Schrimp scampi with capellinin pasta

Ингредиенты: 8-12 очищенных креветок (свежих или размороженных), 115 г пасты капеллини (или любых очень тонких макаронных изделий), 2 ст. л. оливкового масла первого отжима, 3 зубчика чеснока, 1 большой лук-шалот, 2 ч. л. сухих хлопьев чили, 2 небольших лимона, 100 мл белого сухого вина, 2 ст. л. каперсов, 60 г помидоров черри, 55 г сливочного масла, 100 мл рыбного бульона, несколько листочков базилика, соль, чёрный молотый перец, тёртый пармезан или его аналог для подачи.

Метод

Делаем две вещи параллельно: ставим кастрюлю с подсоленной водой на огонь (для пасты) и берём второй непригораемый большой сотейник. Вливаем в него оливковое масло, разогреваем. Опускаем очень мелко порезанные лук и чеснок и готовим, помешивая, 2-3 минуты. Теперь наливаем в сотейник вино и выпариваем его минимум наполовину. (Этот процесс называется deglaze — «деглазирование».) Добавляем рыбный бульон (можно на основе качественных кубиков), хлопья чили, цедру и сок двух лимонов, половинки помидорок черри и каперсы. Доводим до кипения, тут же снижаем огонь и забрасываем очищенные креветки (не забыв удалить из них чёрную кишку), которые предварительно немного солим и перчим.

Готовим креветки по 1-2 минуты с каждой стороны. Вливаем сливочное масло и тушим на малом огне ещё минуту. За это время закипела вода в кастрюле. Опускаем в неё пасту и готовим до состояния аль денте («на зубок»), на что уйдёт примерно от 3 до 5 минут. Откидываем готовую пасту на дуршлаг и затем сразу отправляем к креветкам. Аккуратно перемешиваем, чтобы они впитали в себя весь соус. Красиво перекладываем в порционную тарелку и тут же подаём, посыпав листиками свежего базилика и тёртым пармезаном. 

Вторая звезда кулинарии — Джейми Оливер, английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания, также считает, что на новогоднем столе должны стоять те блюда, которые не сложно готовить: поставил в духовку — и пошёл заниматься другими делами.

У Оливера пятеро детей от жены Джульет, вместе с которой они открыли благотворительные рестораны в Лондоне, Амстердаме, Корнуолле и Мельбурне и бесплатные кулинарные школы по обучению трудных подростков. Также им были разработаны специальная программа и меню для школьного питания в Англии. Джейми награждён орденом Британской Империи — за вклад в общественное питание и пропаганду здоровой кулинарии, включая борьбу с детским ожирением.

Сегодня же он делится с вами необычным новогодним рецептом «для взрослых».

«Говядина Кровавая Мэри» /Bloody Mary beef

Фото: Sally Wallis / Shutterstock.com

Ингредиенты для соуса: 700-граммовая банка пассаты (рубленых помидоров в собственном соку), 3 ст. л. водки, 1 ст. л. порта или портвейна, 1 ст. л. тёртого хрена, сок половины лимона, 250 мл холодной воды, 2 ст. л. вурстерширского соуса, пара капель соуса табаско, 1-2 лавровых листика, соль и перец по вкусу.

На 1 кг говядины: 4 красных репчатых лука, 1 корневой или зелёный сельдерей, 2 лавровых листа, 1 ст. л. тёртого хрена, несколько веточек тимьяна и розмарина, морская соль, белый перец, растительное масло, 2 ст. л. сливочного масла.

Метод

Разогревам духовку до 130-140ºC. В большую толстостенную огнеупорную посуду, которую потом отправим в духовку, вливаем немного растительного масла и хорошенько разогреваем на плите. Натираем цельный кусок говядины солью и перцем, опускаем и обжариваем его со всех сторон до зарумянивания около 10 минут.

Параллельно режем кубиками сельдерей, а лук - на четвертинки. Опускаем к мясу, добавялем сливочное масло и специи, снижаем огонь и пассеруем около 10 минут.

Все ингредиенты для соуса «Кровавая Мэри» соединяем в одной посуде. Выливаем к мясу, доводим до кипения, снижаем огонь, прикрываем посуду пекарской бумагой или фольгой и отправялем в духовку на 5-6 часов.

За счёт долгого томлления при низкой температуре мясо будет распадаться на волокна и получится нежнейшим и сочным! Желающим приготовить его чуть побыстрее: после первого часа температуру можно поднять до 160 градусов, а пергамент обязательно заменить на фольгу. После второго часа — до 180 градусов и завершить приготвление при 200 градусах, подливая при небходимости томатного сока или воды, так как испарение при повышенных температурах будет происходить интенсивнее.

Подаем «говядину Кровавая Мэри» с картофельным пюре, тушёной капустой или овощами.

Третья звезда кулинарии — Ману Фидель, уроженец Франции, переехавший в Австралию, наверняка известен многим по суперпопулярным кулинарным шоу My Kitchen Rules («Правила моей кухни») и Masterchef Australia.

Если в детстве английский шеф-повар Гордон Рамзи мечтал быть футболистом (но получил травму и ушёл из спорта), а Джейми Оливер учился в колледже на домохозяйку и экономку, то Ману мечтал стать цирковым клоуном, но пошёл в кулинарию по стопам отца и деда, которые были профессионлаьными поварами, и ни разу об этом не пожалел. Успешного ресторатора, как из Рамзи и Оливера, из него не вышло, зато получился отличный шеф-повар, шоумен, у которого двое детей от двух браков, много харизмы и обаяния, и рецепты от любимой мамы, одним из которых он сегодня делится с вами.

Насыщенный «тарт татен» из французской провинции

Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

My Mum’s tarte tatin is the best on the planet («Тарт татен моей мамы — один из лучших на планете),

Ману Филель

Ингредиенты: 200 г сахарного песка, 120 г несолёного масла, 8 яблок сортов «Фуджи» или «Пинк Лэйди», семена одной ванильной палочки, 1 лист покупного замороженного песочного теста (или пара слоёв слоёного), мука для раскатывания, сметана для подачи.

Для домашнего песочного теста: 200 г холодного сливочного масла кусочками, 400 г просеянной белой муки, щепотка соли, щепотка сахара, около 100 мл ледяной воды (или 1 яйцо и 25 мл воды). Смешиваем, вымешиваем, отправляем на полчаса в холодильник.

Несмотря на то что во Франции к десертам подают либо взбитые сливки, либо крем-фреш, мама Ману использует только кисловатую сметану для баланса с насыщенными карамелизированными яблоками, которые являются главной «звездой» блюда.

Метод

Яблоки очищаем от шкурки, удаляем сердцевины и режем на четвертинки, если они большие, и на половинки, если они маленькие. Разогреваем чугунную сковороду диаметром около 25 см, которую потом можно отправить в духовку. Ставим её на малый огонь и высыпаем весь сахар. Ни в коем случае его не мешаем, а слегка потряхиваем сковороду в процессе до тех пор, пока сахар не расплавится, став золотым. Добавляем к нему 80 г сливочного масла и семена ванильной палочки. Наклоняем, как сковороду для блинчиков, до равномерного смешивания и тут же убираем с огня.

Выкладываем по всему периметру яблоки, плотно, в форме цветка. Кладем сверху кусочки оставшегося масла и снова отправляем на малый огонь. Готовим, не перворачивая, около 20 минут. Как только бурлящая вокргу яблок карамель приобретет насыщенный золото-коричневый цвет, а долька яблока при протыкании ножом станет полумягкой, убираем с огня.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Раскатываем тесто, накрываем и укутываем им чуть остывшие яблоки, слегка подтыкая по внутренним краям сковороды. Запекаем пирог около 20 минут. Как только тесто хорошо зарумянится сверху, выключаем духовку и даём ему остыть в течение часа, не вынимая. Перед непосредственной подачей к столу прогревам сковороду на малом огне 2-3 минуты, чтобы растопить застывшую карамель под яблоками. Затем аккуратно переворачиваем тарт татен на большую тарелку и подаем со сметаной.

Не забудьте завтра купить горошек и майонез для салатов и добавить к ним в список нужные ингредиенты для понравившегося рецепта!

Приятных предновогодних хлопот!