Наша Кухня. Le canard à l'orange

Le canard по-французски – «утка», à l'orange – «оранжевый». Всё вместе – это классика французской «буржуазной» кухни, знаковое блюдо для гурманов и ценителей аутентичной гастрономии. Однако первоначальный рецепт, о котором я расскажу ниже, в современной ресторанной кулинарии считается «устаревшим», поскольку раньше утку готовили целиком, а сегодня – только порционно. И как правило, это утиная грудка, которую легко есть, не запачкав пальцы, ножом и вилкой.

За изобретение блюда, как всегда, борются две страны – основательницы кулинарного искусства: Италия и Франция. Итальянцы утверждают, что рецепт «оранжевой утки» импортировали повара Екатерины Медичи в XVI веке. Французы ссылаются на свои кулинарные книги, исторические факты и само название блюда, которое именно во французском варианте вошло в скрижали истории.

Фото: stevemart/ Shutterstock.com

«Оранжевая утка» существовала и в испанской Севилье, славящейся своими особенными горьковатыми (севильскими) апельсинами, сок которых использовался для приготовления старинной версии блюда как во Франции, так и в Италии.

Современная, усовершенствованная версия порционной утки родилась только в 1820 году и описана в книге «Королевский повар, или Искусство кулинарии», где приводится рецепт «утиного филе в апельсине». В 1862 году в другой кулинарной книге «Новое руководство буржуазного и хозяйственного повара» блюдо описывается как «утка с апельсиновым соком». И только в 1945 году повар Рене Лассерр разработал в своём ресторане в Париже тот самый рецепт Le canard à l'orange, ставший современной классикой.

Фото: Misses Jones / Shutterstock.com

Le canard à l'orange

Ингредиенты: от 2 до 4 утиных филе (грудки), 4 целых апельсина, цедра одного апельсина и половины лимона, 1/4 чашки красного винного уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 чашки утиного или куриного бульона, 3 ст. л. Grand Marnier, коньяка или любого апельсинового ликёра, щепотка соли и чёрного перца, 1-2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Метод:

Если вы используете целую разделанную утку, то сначала отварите бульон из потрохов, шеи и каркаса с добавлением корня сельдерея или петрушки, лука, моркови, лаврового листа, соли и душистого перца горошком. Можно также использовать готовый куриный или мясной бульон. А можно просто развести в кипятке бульонные кубики хорошего качества.

Утиную грудку вытираем насухо. Делаем на коже надрезы сеточкой, ни в коем случае не прорезая ножом само мясо. Хорошенько натираем солью и очень мелко молотым белым или чёрным перцем, чтобы он не пригорел в процессе.

Выкладываем грудку на холодную сковороду шкуркой вниз. Включаем самый малый огонь и вытапливаем из шкурки жир, на котором потом и будем её обжаривать до хрустящей корочки.

Как только весь жир вытопится, вынимаем грудку, увеличиваем огонь до максимума, разогреваем жир и снова помешаем утку в сковороду шкуркой вниз. Дожидаемся, когда она равномерно зарумянится, вынимаем и отправляем на 6-8 минут в заранее разогретую до 180 С духовку (если филе маленькие), на 8-10 минут – если средние, и на 10-12 мин – если очень большие. (Кладём только шкуркой вверх!)

В это время соединяем в сотейнике уксус с сахаром, тщательно перемешиваем и готовим до изменения цвета на слегка коричневый. Тут же вводим бульон, постепенно и взбивая венчиком. Отставляем в сторону.

Выжимаем сок из двух апельсинов и процеживаем его от косточек и мякоти. Натираем цедру с половины лимона и апельсина. Оставшиеся два апельсина разделываем на сегменты, которые будем подавать к готовому блюду.

Снова ставим сотейник на огонь, вводим апельсиновый сок и цедру, перемешиваем и готовим на малом огне 5 минут. Затем добавляем коньяк или ликёр, выпариваем алкоголь 2-3 минуты, добавляем несколько кусочков сливочного масла и вводим разведённый в малом количестве воды кукурузный крахмал для загустения. Провариваем, помешивая, одну минуту. Досаливаем и перчим по вкусу. (Если апельсины кислые, то добавьте в конце немножко мёда.)

Готовым утиным грудкам из духовки даём настояться на деревянной дощечке не менее 5-7 минут. За это время мясо будет «доходить», продолжать готовиться внутри до нужной температуры, оставаясь при этом нежно-розовым.

Настоявшиеся грудки разрезаем на порционные кусочки. Выкладываем на тарелку несколько листиков любого зелёного салата. Кладём на него свежие сегменты апельсина. Поливаем соусом.

Сверху выкладываем утку и снова поливаем апельсиновым соусом, для красоты и аромата посыпав её очень мелко натёртой цедрой.

Старинный метод приготовления целой утки

Фото: Dar193/ Shutterstock.com

Ингредиенты: целая утка, выпотрошенная, промытая и обожженная, 1-1,5 кг севильских апельсинов (или любых доступных), полбутылки белого полусладкого вина (или сухого с добавлением ложки сахара), около 1/3 пачки сливочного масла, 1 лимон, 1/2 стакана коньяка, куантро или апельсинового ликёра Grand Marnier, пучок петрушки, 2-3 луковицы, 1 морковь, букет гарни (смесь пряной зелени и лаврового листа), соль и чёрный перец.

Приготовление:

Сначала готовили соус из всех вынутых утиных потрохов и шеи: мелко рубили вместе с луком и морковью, обжаривали на сливочном масле; затем вводили вино и букет гарни и тушили до готовности ингредиентов. Готовый соус процеживали.

С апельсинов срезали кожицу и делали из неё цедру, которую сначала проваривали в кипятке для выхода горечи, а затем мариновали с коньяке или ликёре.

Утку предварительно отваривали около 20 минут. Затем обсушивали полотенцем и отправляли в утятницу, хорошенько натерев тушу перцем и солью. Заливали соусом, вводили маринованную цедру и тушили до полуготовности, после чего вводили лимонный и апельсиновый сок, сегменты очищенных апельсинов и тушили на самом малом огне до полной готовности утки.

В королевских подворьях тушёную утку вынимали и зарумянивали в печи, а перед подачей заливали процеженным соусом, в котором она готовилась, и посыпали зеленью петрушки. Подавали с корнеплодами или фруктами.

Как Le canard à l'orange ни приготовь – целиком или порционно – результат всегда потрясающий.

Удачи и приятного аппетита!