Наша Кухня. Тыквенные пироги

Тыква (лат. Cucurbita) – род травянистых растений семейства Тыквенные – была известна и популярна как в кулинарии, так и в обрядовых ритуалах ещё во времена племени майя – цивилизации Мезоамерики, зародившейся за два тысячелетия до нашей эры. Индейцы считали тыкву лечебной культурой, продлевающей жизнь и способной защитить от многих недугов.

Позднее тыкву активно культивировали ацтеки, индейский народ в центральной Мексике, во времена расцвета своей цивилизации (XIV-XVI век). Всё это подтверждают археологические раскопки, в том числе на территории бывшей столицы империи ацтеков, городе Теночтитлан на озере Тескоко, который сегодня называется Мехико.

Именно с территории древней Мексики тыква и начала своё «путешествие» по миру. В Камбодже, Таиланде и Лаосе её до сих пор используют в магических ритуалах. Там считается, что тыква лечит от бесплодия и защищает от нечистой силы. В Латинской Америке, помимо приготовления блюд, из тыквы вырезается посуда и собираются плоты для переправ. В Африке из неё делают мотоциклетные шлемы. В Китае тыква считается талисманом, охраняющим человека от зла. Ну а на территориях Южной Америки и Евразии с ней пекут пироги.

Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com

Классический тыквенный пирог

Ингредиенты: 2 куриных яйца и 1 желток, 1/2 чашки коричневого сахара, 1/3 чашки белого сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ч. л. молотой корицы,1 ч. л. молотого имбиря, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/4 ч. л. молотой гвоздики, 1/8 ч. л. молотого кардамона, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 2 чашки приготовленного тыквенного пюре, 1 1/2 чашки жирных сливок или густого томлёного молока, тесто pâte brisée или сметанное тесто.

Для теста pâte brisée: 1 1/4 чашки (160 г) муки, 1/2 ч. л. соли, от 1/2 до 1 1/2 ч. л. сахара (если любите тесто послаще), 110 г холодного сливочного масла, 3-4 ст. л. ледяной воды.

Для сметанного теста: 2 чашки (260 г) просеянной пшеничной муки, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 225 г масла, 1/2 чашки густой жирной сметаны.

Для тыквенного пюре: кусочки тыквы с кожицей, запечённые в духовке или отваренные в воде.

Метод:

Для приготовления любого вида теста сначала нарезаем холодное сливочное масло кубиками и смешиваем с мукой, постепенно добавляя остальные ингредиенты. Хорошенько вымешиваем, накрываем пленкой и убираем на полчаса в холодильник.

Затем раскатываем, выкладываем тесто на промазанную сливочным маслом форму для выпечки (с бортиками) и запекаем в заранее разогретой до 180 С духовке до готовности. (На это уйдёт от 30 до 50 минут в зависимости от размера формы и толщины раскатанного теста.) Даём основе для тыквенного пирога полностью остыть и занимаемся начинкой.

Для этого взбиваем в большой миске яйца. Постепенно добавляем к ним сахар, соль, все специи и лимонную цедру. Продолжаем взбивать массу до однородности.

Теперь добавляем в неё тыквенное пюре. Его можно сделать обычным способом, проварив кусочки тыквы в кастрюле, слив воду и затем спюрировав, но гораздо лучше и вкусней тыкву запечь. (В таком случае у вас не будет лишней воды в начинке.) Для этого помещаем тыкву в разогретую до 200 С духовку, прикрыв порезанные кусочки фольгой для более быстрого приготовления. Запекаем до полной мягкости.

Готовую мякоть отделяем от кожицы и пюрируем. Даём полностью остыть и только затем добавляем во взбитую яичную массу вместе со сливками. Вымешиваем до однородности и выкладываем начинку в готовый выпеченный корж. Запекаем 15 минут при температуре 200-210 С. Затем снижаем температуру до 170-180 С и готовим ещё 45-50 минут.

Даём пирогу полностью остыть в форме (не менее часа) и только потом разрезаем. Подаём со взбитыми сливками.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com

На сегодняшний день тыкву выращивают повсюду (кроме пояса вечной мерзлоты), поэтому в кухнях каждого народа существуют десятки своих традиционных блюд. В Казахстане готовят манты с тыквой. В Узбекистане – тыквенно-молочный суп ширкавак. В Италии тыкву добавляют в ризотто. В Австрии из неё делают шнапс, а в Индии – халву.

На Руси тыкву называли барыней, и традиционным блюдом допетровского периода была каша с тыквой и пшеном. Впоследствии с мякотью тыквы стали печь пироги и пирожки, особенно в дефицит продуктов советского периода.

Простой тыквенный пирог

Ингредиенты: 400 г натёртой тыквы (сок отжать), 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, 1 лимон (или 2 зелёных яблока и 1/2 ч. л. столового уксуса), 1 стакан муки, 1 ч. л. соды.

Метод:

Очищаем сырую тыкву от кожуры и натираем на средней терке, если вы используете мягкие и нежные сорта. Если же мякоть тыквы жёсткая и плотная, то только на мелкой терке.

Натираем цедру с одного лимона, а сок выдавливаем в отдельную посуду и процеживаем от косточек. Его должно получиться около 50 мл. (Если лимона под рукой нет, то можно использовать «цедру» зелёных кислых яблок. Для цедры используем только плотную кожуру, а сок отжимаем из натёртой яблочной мякоти, добавляя в него 1/2 ч. л. столового уксуса.)

Теперь собираем все ингредиенты вместе.

В большой миске перетираем сливочное масло с сахаром. Добавляем яйца и лимонную цедру. Взбиваем. Вводим в массу натёртую тыкву и постепенно добавляем муку. Вымешиваем до однородности. Теперь гасим соду лимонным соком (или яблочно-уксусным) и добавляем в тесто. Ещё раз тщательно его перемешиваем и оставляем в покое на 20-30 минут, прикрыв полотенцем.

Затем смазываем форму для запекания сливочным или растительным маслом. Перекладываем в неё тесто. Запекаем в заранее разогретой до 180 С духовке около 30-40 минут. Когда тыквенный пирог подрумянится, протыкаем деревянной палочкой, и если она выходит сухой, то вынимаем и даём ему полностью остыть. (Сначала в форме, потом без.)

Разрезаем и подаём со взбитыми сливками, в которые по возможности добавляем дроблёные или молотые орехи, поскольку они идеально сочетаются с тыквой.

Удачи и приятного аппетита!