Наша Кухня. Огурчики заморские

Ничто не сравнится с запахом укропных зонтиков, лавровых листиков и душистого перца горошком, разносящимся из кухни по дому от кипящих рассолов и маринадов для огурчиков, сезон закрутки которых продолжается по всей необъятной стране. Закручивают банки и наши соседи, но, конечно, с другими травами и специями и не в таких объёмах, как русские домохозяйки, потому что во многих европейских странах, особенно северных, производство всех возможных видов солёных и маринованных огурчиков отлажено как часы.

В одной только Голландии, не дотягивающей по размеру до среднестатистической российской области, существует более двадцати конкурентоспособных компаний, поставляющих во все супермаркеты страны десятки наименований огурцов и корнишонов — солёных, малосольных, кисло-сладких, сладких, уксусных, безуксусных и, конечно, амстердамских, которые сильно отличаются от остальных как цветом рассола, так и вкусом огурчиков, они маринуются вместе с молодым репчатым луком или луком-шалот. Предлагаю вам два их рецепта на любой вкус и бюджет, поскольку первый весьма необычен и затратен для среднего потребителя, но на одну баночку наскрести всё равно можно. Тем более что она того стоит.

Фото: Tequiero / Shutterstock.com

Ресторанные амстердамские огурчики

Ингредиенты: 200 г порезанных огурчиков (на тонкие четвертинки или колечками), 100 г цельного мелкого лука-шалот, 250 мл белого сухого вина, 250 мл яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, 6 тычинок шафрана, 1 ч. л. семян жёлтой горчицы, 1 лавровый листик.

Метод:

Порезанные огурчики и цельный мелкий лук заливаем кипятком на 1–2 минуты. Откидываем на дуршлаг и даём остыть. Очищаем лук от шелухи и помещаем вместе с кусочками огурчиков в стерилизованную банку.

Вино, уксус и все специи доводим до кипения, помешивая, и провариваем 5 минут. Заливаем горячим рассолом огурцы и лук.

Даём банке остыть, закрываем чистой крышкой и убираем в холодильник. Едим через пару недель, а храним в холодильнике до полугода.

Что цвет, что запах, что вкус необычайны!

Быстрые домашние амстердамские огурчики

Ингредиенты: 2 кг огурцов, 1 большой репчатый лук, 2 чашки воды, 2 чашки яблочного или винного белого уксуса, 2 чашки сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. семян жёлтой горчицы, 1 ч. л. сухой куркумы, 2 лавровых листа, ½ ст. л. чёрного перца горошком.

Метод:

Огурцы режем по длине и вычищаем семена ложкой, если огурец не грядочный или чуть перезревший.

Режем каждую половинку на кусочки 1 см толщиной.

Выкладываем в чистую банку вместе с порезанным на тонкие полукольца луком, оставляя ¼ объёма банки пустой.

Для рассола доводим до кипения все ингредиенты, хорошенько перемешивая. Заливаем огурцы, тут же плотно закрываем крышкой. Остужаем банку и убираем в холодильник.

Малосольная закуска готова через сутки. Через две недели — полностью.

За счёт использования шафрана или куркумы, а также горчицы такие огурчики получаются «жёлтыми» на вид и очень необычными на вкус. Кстати, по этим же рецептам можно приготовить домашний амстердамский лучок, который подают к малосольной селёдке. Просто возьмите цельный мелкий репчатый лук или лук-шалот, обварите кипятком, очистите от шелухи и залейте любым из вышеперечисленных маринадов.

Горчица для засолок и закруток также широко используется в Германии.

Фото: Bubushonok / Shutterstock.com

Немецкие горчичные огурчики, Senfgurken

Ингредиенты: 4 больших длинных огурца, очищенных от шкурки и семян, порезанных на равные тонкие дольки, 2 ½ чашки воды, 2 ½ чашки белого столового уксуса, 4 ½ ч. л. соли, 4 ½ ч. л. сахара, 4 ч. л. горчичных семян, 4 укропных зонтика, 1 порезанная дольками луковица, 4 маленьких баночки.

Метод:

Очищенные дольки огурцов сразу выкладываем в чистые баночки. Каждый слой равномерно просаливаем. Закрываем, ставим маленький гнёт на ночь, затем его убираем и оставляем баночки в холодильнике от 24 до 48 часов.

Сливаем получившуюся жидкость. Дольки огурцов промокаем кухонным полотенцем. Банки стерилизуем.

Выкладываем на дно семена горчицы, затем кладём порезанный и ошпаренный кипятком сладкий репчатый лук, зонтик укропа и огурцы.

Делаем рассол, для чего доводим до кипения все жидкие ингредиенты. Добавляем соль и сахар.

Заливаем огурцы горячим рассолом и закрываем стерилизованной крышкой.

Даём полностью остыть и убираем в холодильник, где спокойно храним несколько месяцев, а употребляем примерно через неделю.

Классические европейские огурчики на зиму

Ингредиенты на 2 кг огурчиков: пучок свежего укропа, 1 зонтик сушёного укропа (или 1 ст. л. сухих семян), 4 гвоздички, 8 подсушенных ягод можжевельника, по половине чайной ложки семян кориандра, зерновой горчицы, тмина и чёрного перца горошком, 1 лавровый листочек, сухой имбирь на кончике ножа (опционально).

Для рассола на зиму: 2 ст. л. соли на 1 литр воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции для консервации.

Для рассола и готовности через 2–3 недели: 2,5 чашки сахара, 2 чашки воды, 2 чашки белого столового уксуса, 2 ст. л. соли, ½ ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. сухого молотого имбиря (опционально).

Метод:

Банки и крышки стерилизуем. Обрезаем кончики с огурчиков и замачиваем их в холодной воде на ночь.

Готовим рассол со всеми ингредиентами. Доводим его до кипения и провариваем минут 5-10.

Заливаем им огурцы и тут же закручиваем крышкой, переворачиваем, оставляем на сутки под полотенцем, затем убираем в кладовые или прохладное место.

Польские огурчики

Ингредиенты на трёхлитровую банку: 1 головка чеснока, 5-10 см корня хрена или пучок его листьев, 1 ст. л. семян горчицы, 1 ст. л. чёрного перца горошком, 1 зонтик укропа, 1 лавровый листик, по 5-7 листиков чёрной смородины, вишни и дуба.

Для рассола: 15 г морской соли на 1 литр воды.

Метод — стерилизации и горячей закрутки солёных огурцов.

Готовность: через две недели слабый просол, через месяц — полный.

Французские огурчики и корнишоны

Главное их отличие в том, что французы используют для закладки в банку эстрагон (тархун) вместо привычного нам укропа, без которого, правда, консервация тоже не обходится.

Фото: Irina999petrova / Shutterstock.com

Ингредиенты и пропорции для кисло-сладкой консервации:

На 1 литр рассола, состоящего из 500 мл воды и 500 мл белого столового уксуса, используется 125 г сахара и от 1 до 2 ч. л. соли.

Для закрутки на зиму: на 1 литр воды — 1 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Специи и приправы для любого вида консервации: 2 стебля с листиками свежего эстрагона или 1 ст. л. сушёного тархуна на литровую банку, 1 ч. л. семян укропа, 1 зубчик чеснока, 2 маленьких лука-шалот или половинка сладкого репчатого.

Метод засолки аналогичен всем предыдущим.

И напоследок предлагаю вам простой и вкусный рецепт бочковой засолки огурцов по-европейски.

Бочковые, мочёные, малосольные и солёные огурчики

В деревянную кадушку, эмалированную кастрюлю или пластиковое ведёрко щедро выкладываем на дно промытые и подсушенные: пучок укропа, пучок петрушки, пучок листьев хрена, пригоршню листьев чёрной смородины, пригоршню вишни и молодых дубовых листочков.

Посыпаем всё это душистым перцем горошком, чёрным перцем, разломанными листиками лаврушки.

Плоской стороной ножа раздавливаем головку чеснока и бросаем вместе с шелухой сверху с одним свежим перчиком чили.

Чистую родниковую воду смешиваем с нейодированной (!) солью, исходя из пропорций 1 ст. л. на 1 литр воды для мочёных и малосольных огурчиков и 2 ст. л. соли на 1 литр воды — для солёных.

Кладём в кадушку на подушку из листьев и приправ чистые огурчики, заливаем водой и оставляем на трое суток в покое и тепле, снимая через сутки появившуюся пенку, а на вторые сутки — посыпая рассол сухой горчицей, чтобы остановить процесс брожения.

На третьи сутки достаём один огурчик и пробуем. Если чего-то не доложили, то досаливаем или докладываем и перемещаем огурчики в прохладное место или холодильник. Перекладываем в стеклянную банку, заливаем рассолом, прикрываем крышкой и храним до двух недель, если жидкость не мутнеет. Сделаете всё правильно и в чистой посуде — не должна.

Вкусных вам засолок и заготовок!