Наша Кухня. Каперсы: С чем их едят?

Баночные каперсы еще в 90-е попали на прилавки российских магазинов, и каждый из нас хотя бы один раз их купил и попробовал. Почти уверена, что многие в них разочаровались или сказали «да ну, ничего особенного». На самом деле особенного в них много.

Каперсник – так называется растение, которое живёт и на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме (кто прикасался к камням или клал листочек с посланием в проёмы, помнят свисающие над головами побеги), а впервые было описано ещё в древнегреческом «Эпосе о Гильгамеше» за 2700 лет до нашей эры.

Фото: Sarit Richerson / Shutterstock.com

Свежие ягоды каперсника – сладкие и сочные, поэтому древние греки их сушили и использовали вместо сахара для подслащивания блюд, а древние римляне делали из них мармелад и пастилу.

Сегодня каперсы в основном маринуют, используя либо нераспустившиеся цветочные бутоны растения, либо плоды колючего каперсника родом из Северной Африки и Южной Европы. Бутоны сортируют по размеру, подвяливают, солят, маринуют или консервируют в уксусе и растительном масле. Мелкие каперсы имеют более нежный вкус, крупные – более пряный. Мелкие широко используются в салатах, холодных закусках и супах. Более крупные – в соусах к рыбе и мясу.

Маринованные каперсы, которые сегодня продаются в любом супермаркете, входят в состав классических французских соусов тартар, равигот, ремуляд и одноимённого каперсного соуса, с которых мы и начнём.

Холодный соус тартар (sauce tartare)

Фото: Larisa Blinova / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1 ст. л. мелко порубленных маринованных каперсов, 3-4 маленьких солёных или маринованных огурчика с укропным вкусом (или дополнительно 1 ст. л. свежего рубленого укропа), 1 зубчик чеснока, 3-4 ст. л. рубленой петрушки, 1-2 ч. л. лимонного сока, 1 чашка готового майонеза, сметаны или чистого густого йогурта, 1 ст. л. сладкого лука (опционально), соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Метод элементарен. Очень мелко рубим все ингредиенты, зубчик чеснока натираем и смешиваем всё с майонезом или сметаной. Даём настояться минимум 1 час в холодильнике.

Подаём к рыбе, морепродуктам, холодным и горячим закускам из овощей с мангала, простым хлебным лепешкам и тостам.

История и этимология названия «тартар» весьма занятна. Слово вошло в обиход ещё в XIII веке, во времена Золотой Орды, когда жители современной Евразии называли монголов тартарами (вероятно, путая с татарами времён монголо-татарского ига), а ассоциация была с известным тогда древнегреческим словом Tartarus – названием ада в мифологии Греции.

Более того, именно «адские» монголы принесли в Европу традицию есть мелкорубленое сырое мясо. Это блюдо, слегка «обросшее» и другими ингредиентами, так же называется в современной кулинарии – тартаром.

Мясной стейк-тартар с каперсами

Фото: bonchan / Shutterstock.com

Ингредиенты на 2 порции: кусочки поджаренного белого багета, 2 перепелиных или куриных желтка, 100 г стейка или молодой свежей говядины, 20 г горчицы, 4 г рубленого лука-шалота, 4 г рубленых каперсов, 3 г шнит-лука или раннего зелёного, 2 г соли, 1 г свежемолотого чёрного перца, щепотка мелко порезанных солёных огурчиков, лимон (опционально).

Это пропорции от профессионального французского шеф-повара. Понимая, что вы не будете взвешивать 1-2 грамма продукта, скажу так: мягкой горчицы нужна неполная столовая ложка, каперсов и лука – по чайной, всего остального – по щепотке.

Метод

Убираем кусочек стейка в морозильную камеру на 30 минут, так его легче будет порезать. Сначала режем вдоль на тонкие ломтики, потом режем каждый на полоски, а полоски рубим на очень мелкие кубики. (При желании можно, конечно, пропустить мясо через мясорубку.)

Отделяем желтки от белков. Мелко рубим все ингредиенты. Белый багет режем на тонкие кружочки и обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла или поджариваем в духовке, сбрызнув оливковым.

Классическая ресторанная подача:

Выкладываем по центру тарелки стейк-тартар в форме шайбы. Рядом кладём «кучками» все порезанные и сухие ингредиенты. Сверху на тартар выкладываем желток и протыкаем его вилкой. Берём тонкий хлебный тост и понемногу на него всего накладываем столовым ножом, перча и соля, поливая при желании лимонным соком.

Современная подача:

Смешиваем все ингредиенты, кроме яйца, с рубленым мясом. Даём постоять в холодильнике 20 минут. Выкладываем порционно. Если идея есть сырой желток вас не впечатляет, то отвариваем яйцо целиком всмятку, но подаём только остывшим. Или просто посыпаем стейк-тартар дополнительными каперсами.

Фото: loveofphoto / Shutterstock.com

Каперсы хорошо сочетаются с пряностями – орегано, розмарином, тимьяном, базиликом и диким чесноком. Самыми лучшими и вкусными считаются каперсы с итальянских островов Пантеллерия и Санторини, так что изучайте этикетку на банке, вдруг вам повезёт!

В Италии каперсы добавляют как в пиццу с рыбой и морепродуктами (вместо оливок), так и в обычные салаты, поскольку те служат своеобразным заменителем соли, перца и пряностей. А баночная жидкость, которая, как правило, состоит из оливкового масла с уксусом, служит заправкой для салата.

Самым же популярным рецептом всей Европы был и остаётся каперсный соус, который подаётся к любой рыбе.

Фото: lovelypeace / Shutterstock.com

Лимонно-каперсный соус

Ингредиенты: 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 5 ст. л. белого сухого вина, 2 ст. л. каперсов, 1/3 чашки сливок, 1 ст. л. зелёного лука, половина лимона, соль, перец.

Метод

Обжариваем любой кусок рыбы с добавлением в самом конце сливочного масла. Готовую рыбу убираем, а масло из-под неё используем для приготовления соуса.

Добавляем к нему муку и готовим, помешивая, на малом огне до золотистого цвета. Вводим вино, увеличиваем огонь и выпариваем алкоголь 3-4 минуты. Затем вводим сливки, готовим дальше, помешивая, до лёгкого загустения. Вводим лимонный сок и каперсы. Досаливаем и перчим по вкусу. Добавляем порезанный зелёный лук или любую любимую зелень. Поливаем соусом рыбу и подаём.

Холодный соус равигот (ravigote)

Ингредиенты: 5 ст. л. дижонской горчицы, 75 мл белого столового уксуса, около 500 мл растительного масла, 2-3 ст. л. рубленых каперсов, 2 ст. л. солёных огурчиков (корнишонов), 2 ст. л. свежей петрушки, 2 ст. л. тархуна (эстрагона), 2 ст. л. кервеля, 2 ст. л. лука-шалота, соль, перец.

Метод

Соединяем дижонскою горчицу с уксусом и щепоткой соли и тщательно взбиваем венчиком. С использованием миксера или блендера тонкой струйкой постепенно вводим растительное масло, взбивая до однородной майонезной консистенции, при необходимости подливая ещё немного уксуса или лимонного сока.

В конце вводим все остальные ингредиенты и перемешиваем.

Острый соус ремуляд из Луизианы (Louisiana-style remoulade)

Ингредиенты: пригоршня рубленых каперсов, 1 чашка майонеза, 2 ст. л. дижонской горчицы, 2 ч. л. крупнозерновой горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. соуса табаско, 2 тёртых зубчика чеснока, 1 ч. л. вустерширского соуса (Worcestershire sauce), 1 ч. л. сладкой сухой паприки, 1/8 ч. л. кайенского перца, пригоршня рубленого зелёного лука и петрушки, соль и чёрный перец по вкусу, 1 ст. л. тёртого хрена (опционально).

Смешиваем все жидкие ингредиенты, затем добавляем сухие и в конце – свежие. Даём настояться полчаса в холодильнике. Подаём хоть к шашлыкам, хоть к курице-гриль в качестве холодного соуса.

А вообще каперсы используются в качестве вкусового дополнителя к любым салатам и закускам, в том числе к карпаччо.

Фото: www.globallookpress.com

Карпаччо с каперсами (сarpaccio)

Ингредиенты: тончайше порезанное свежее или вяленое мясо говядины (или мякоть свежего лосося для сашими, для вегетарианского карпаччо – колечки молодой сладкой свеклы вместо мяса), французский винегрет-заправка (смешанные в равных пропорциях растительное масло со столовым уксусом, в которые добавлены сахар, соль, лимонный сок и черный перец по вкусу), стружка твердого сыра - аналога пармезана, баночные каперсы, листья салата руколы, любые поджаренные орешки или семена, капля оливкового масла первого отжима для полития готового сложенного блюда сверху.

А самыми любимыми блюдами в нашей семье с использованием каперсов являются обычные солянки и рассольники (и вообще любые острые кисло-сладкие супы), а также французский салат «Нисуаз», о котором я вам обязательно расскажу, потому для его приготовления мы будем использовать как каперсы, так и анчоусы.

Что такое анчоусы и с чем их едят – читайте завтра!