Наша Кухня. Ньокки. «Клёцки» Римской империи

На самом деле итальянские ньокки - это не совсем клёцки, мини-кнедлики, галушки и прочие изобретения человечества нашей эры от нищеты, а дешёвая и сытная еда для воинов Римской империи, когда и Русью ещё не пахло, и современных стран Европы, в кухнях которых присутствуют аналоги этого блюда, не существовало.

Занесли его на территорию западной части Евразии и Африки римские легионы во времена завоеваний и экспансии Великой Империи. Так что, дорогие мои читатели, всё, что лепится комочками из теста, хлеба, манки, муки и производных и впоследствии варится или жарится, – является историческим наследием и кулинарным даром римлян, оставленным на завоёванных тысячелетия назад территориях наших соседей.

Фото: www.globallookpress.com

Клёцки, они же кнедли, что в переводе с романо-германского означает «комочки», перекочевали на восток с территорий современной Германии, Польши и Австрии, став в Прибалтике – камами, на Украине - галушками и плавунами, в Белоруссии – галками, а южнее - чешскими кнедликами, венгерскими нокедлями и татарской салмой.

Даже Франция, признанная колыбель высокой кухни, не имеет «кулинарного патента» на gnocchis à la parisienne - популярное блюдо на основе ру (приготовленной муки), подаваемое с соусом бешамель, потому что это римские gnocchi (ньокки) в парижской упаковке, как ни крути.

История этого блюда делится на периоды появления тех или иных ингредиентов. В Древнем Риме ньокки делали из теста на основе яиц и манной крупы (да-да, она была уже тогда), и этот рецепт до сих пор используют на Сардинии. Правда, нынче такие ньокки не варят, а запекают, и я расскажу в конце статьи как. С XVI века и с появлением картофеля популярные во всем мире ньокки стали делать на его основе. Именно они сегодня считаются итальянской классикой последних пяти эпох.

Картофельные ньокки

Фото: www.globallookpress.com

Ингредиенты и пошаговый рецепт от итальянского шеф-повара Дженнаро Контальдо и его мамы:

10 крупных картофелин в кожуре, 2 больших яйца (желтки), 1 чашка муки (примерно), рисовая мука или манная крупа для обвалки, соль, перец.

Метод

В заранее разогретой до 190 градусов С духовке запечь неочищенный крупный картофель рассыпчатых сортов в течение 45-50 минут. Проверить его готовность, постучав ложкой по кожуре. Если она хрустит и лопается, разрезать картофель пополам. Выскрести мякоть ложкой из каждой половинки и положить в миску. Затем пропустить через пресс для приготовления картофельного пюре или размять обычной толкушкой, не оставив шанса ни одному комочку, и взбив в конце венчиком для воздушности.

В тёплый, не горячий картофель, добавить щепотку соли и чёрного перца. Ввести два яичных желтка комнатной температуры и аккуратно перемешать руками. Затем маленькими порциями вводить просеянную белую муку и ласково вымешивать до тех пор, пока картофельная основа не превратится по консистенции в очень нежное мягкое тесто. Лучше недосыпать муки, чем пересыпать, потому что ньокки должны получиться воздушными, как облачко или перьевая подушка.

Фото: Claudio Rampinini / Shutterstock.com

Скатать из теста батончик до состояния, когда оно перестанет приставать к рукам. Разрезать ножом на равные кусочки. Затем каждый раскатать руками в форме длинной тонкой сосиски. Сильно не давите, раскатывайте нежно. Чтобы впоследствии ньокки не слиплись, посыпьте каждый сверху рисовой или обычной мукой, а ещё лучше манкой, и ещё раз слегка покатайте.

Теперь можно разрезать. Традиционно ньокки отмеряли по размеру винной пробки, но тогда они были гораздо короче современных. Нарезайте примерно по 2 см.

Опционально, но аутентично: чтобы придать каждому кусочку немного рифлёную и овальную форму, которая делается не только для красоты, а для оптимально равномерного приготовления и впитывания соуса, с которым подаются ньокки, можно использовать любые рифлёные поверхности и даже обычные тёрки.

Фото: francesco de marco / Shutterstock.com

Несильно нажимая на ньокки, проведите по ребристой поверхности тёрки или даже деревянной расчёски, скатав цилиндрик в продолговатую овальную форму, как на картинке. Уверяю, после первых пяти попыток дело пойдёт на лад.

Базовое приготовление ньокки

В кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 литр) опустите не более одной-двух порций ньокки. Накройте крышкой и, как вода снова закипит, снимите и наблюдайте. Как только начнут всплывать, отсчитайте 10 секунд, вынимайте шумовкой и отправляйте в сковороду, где готов наш первый соус.

Классический соус к ньокки

Фото: Robyn Mackenzie / Shutterstock.com

Ингредиенты: 2-3 ст. л. сливочного масла, 10 листиков свежего шалфея, столовая ложка кипятка из кастрюли, где варятся ньокки.

Масло полностью растопить, но не зажаривать. Забросить шалфей и влить ложку кипятка. Чуть поперчить. Довести до кипения, помешивая, и убавить огонь. Сразу положить готовые ньокки, добавив ещё немного воды, в которой они варились, и готовить, встряхивая сковороду, ещё секунд 20.

Подавать порционно и немедленно, полив этим же соусом и посыпав тёртым пармезаном.

Ньокки с томатным соусом

Фото: Slawomir Fajer / Shutterstock.com

Ингредиенты

2 кг свежих помидоров, 80 мл душистого оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, 1,5 ч. л. соли, пригоршня базилика, свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Метод

Залить помидоры кипятком. Остудить, снять кожицу и размять в миске руками (если нет свежих, смотрите вариант ниже).

Слегка нагреть масло в сковороде, забросить порезанный чеснок. Пассеровать до его прозрачности, а не зажарки, и затем закинуть помидоры. Готовить, помешивая, до полного выпаривания жидкости. В конце посолить, поперчить и щедро бросить рубленого базилика. Опустить готовые ньокки исключительно в горячий соус, перемешать и подавать.

Советы и рекомендации к картофельным ньокки

Если вы по ряду причин не хотите запекать картофель для ньокки, то отваривайте его в мундире, залив холодной водой. Никогда не переваривайте и не протыкайте весь. Используйте только сорта с высоким содержанием крахмала (дезире или аналог голландского красного картофеля).

Если у вас нет пресса для картофельного пюре, то разомните картофель вилкой и затем протрите через сито, поскольку основе нужен воздух и нежная текстура. В такие картофельные ньокки можно добавить взбитое яйцо целиком и пару ложек мелко тёртого пармезана.

Пропорции на 1 кг отварного картофеля в мундире: 200 г муки, 1 ч. л. соли, 100 г пармезана, 1 большое куриное яйцо. Резать такие ньокки рекомендуется по 1-1,5 см.

Ньокки готовят из любых овощей с большим содержанием крахмала, включая батат, а также из всех видов зерновых, муки и сыра.

Сырные ньокки из рикотты, «дундари»

Фото: Stepanek Photography / Shutterstock.com

Дундари. Так ласково называют блюдо в одной из итальянских провинций. Как сделать домашний сыр рикотту, мы вам рассказывали, но можно использовать и покупную.

Ингредиенты

200 г муки, 220 г рикотты, 3 яичных желтка комнатной температуры, 20-30 г пармезана, ¼ тёртого мускатного ореха, щепотка соли и чёрного перца.

Метод

Соединить рикотту со всеми составляющими, кроме муки. Хорошенько размять и перемешать вилкой. Затем постепенно добавлять муку и вымешивать тесто руками. Переложить на разделочную доску, посыпанную мукой, разрезать и скатать тонкие колбаски. Снова посыпать их мукой и порезать на маленькие ньокки. Готовить 3-4 минуты после закипания и подавать с быстрым томатным соусом из предыдущего рецепта, заменив свежие помидоры на две баночки консервированных в собственном соку с добавлением к базилику колечек одного перчика чили.

Римские ньокки из манной крупы

Фото: Stefano Carocci Ph / Shutterstock.com

Ингредиенты для теста

250 г манной крупы, 1 литр молока, 1 ч. л. нейодированной соли, 100 г тёртого сыра пармезан, 2 больших яичных желтка или 3 средних, 60 г сливочного масла.

Для запекания: 1 ст. л. оливкового масла для смазывания дна, 3 ст. л. растопленного сливочного масла для смазывания верха, пригоршня пармезана, тёртый мускатный орех.

Метод

Варим густую манную кашу, которая пришла к нам из Римской империи. Для этого доводим молоко до кипения, высыпаем манку и варим на медленном огне, не переставая помешивать, 7-10 минут до полного загустения. Добавляем кубики масла, яичные желтки, соль и тёртый пармезан.

Выкладываем на противень с пищевой плёнкой. Раскатываем тесто тонко и до бортиков. Закрываем сверху плёнкой и отправляем в холодильник до полного застывания на пару часов.

Перекладываем на разделочный стол, убираем верхнюю плёнку. Небольшой круглой формой размером от двух до трёх сантиметров вырезаем из теста колечки.

Складываем их в смазанную огнеупорную посуду по форме Колизея или Пантеона. Смазываем сверху растопленным сливочным маслом. Посыпаем тёртым мускатным орехом, пармезаном и отправляем в духовку до полного зарумянивания.

Подаем с мясными тефтельками в томатном соусе и каким-нибудь шпинатом, который ели римские легионеры как завоёвывая новые территории, так их и теряя. Достаем бутылочку хорошего вина и вспоминаем строки Булата Окуджавы о Римской империи времени упадка, сохранявшей видимость прежнего порядка: «Цезарь был на месте, соратники рядом, жизнь была прекрасна, судя по докладам».

Римляне империи времени упадка
ели что придётся, напивались гадко,
а с похмелья каждый на рассол был падок -
видимо, не знали, что у них упадок.

Булат Окуджава, 1979 г.