Постный стол: "Обрусевший венский штрудель"

Вена, 1781 год.

25-летний Вольфганг Амадей Моцарт по приглашению своего работодателя, зальцбургского архиепископа, въезжает в дом Немецкого рыцарского ордена в Вене. По утрам город будит запах свежесваренного кофе и ароматы кондитерских.

Пока не уволен за вольнодумие и непокорность, и в кармане звенят шиллинги, Моцарт открывает скрипучую дверь одного из приятных заведений на углу Штефанплац и заходит внутрь. Он садится за маленький столик у окна, мимо которого проплывают хорошенькие барышни с яблочными щёчками и вишнёвыми губами; в тонких перчатках, шляпках и кружевах, от которых, наверное, ещё и пахнет малиной с ванилью, и, улыбаясь предстоящему дню, заказывает себе кофе со штруделем...

Или так.

Вена, год 1867-й.

Улица Прагерштрассе в самом престижном районе австрийской столицы. В солнечной спальне весьма элегантного каменного дома просыпается Иоганн Штраус, написавший накануне в соседней комнате вальс "Голубой Дунай", который вот-вот станет неофициальным гимном Австрии.

Композитор сладко потягивается, переобувается из тапочек в туфли, меняет халат на сюртук и выходит пройтись по улочкам Вены, по которым гуляют красивые барышни, пахнет свежесваренным кофе и разносится аромат кондитерских...

Или даже так.

1931 год. Вена.

Улица Бергассе, дом под номером 19. Из рабочего кабинета, через приёмную и прямиком к выходу, направляется человек в клетчатом шарфе, шляпе и с тонкой тростью. На лице его усталость и разочарование, а в кармане кубинские сигары и доставленное поутру письмо. "Почему я не стал генералом или министром, как мечтал?" — с тоской думает он, распахивая дверь на оживлённую улицу, где опять все эти лица, лица...

Постукивая тросточкой по бульвару, старательно обходя шумные рестораны с живой музыкой, от которой лоб его морщится ("либо я, либо пианино", и сестринское было выброшено из дома, спасибо ещё, что не окна), он, наконец, находит заведение, в котором нет цифр 62 ни на табличке, ни в меню, и, раскуривая сигару, которая его в конце концов и убьёт, распечатывает письмо, попутно заказывая себе кофе и венский штрудель. "Здравствуй, Зигмунд..."

Недалеко от сего места как стоял, так и стоит величественный готический собор святого Стефана, в котором венчался Моцарт, и хотя бы один из трёх раз женился Штраус. Помимо любви к своим супругам, их обоих объединяло влечение к тем самым молоденьким барышням, что проходят под окнами кофеен и пахнут свежими ягодами.

"Если бы я должен был жениться на всех, с кем я развлекался, то у меня было бы не меньше двухсот жён".

Штраус был чуть поскромнее Моцарта в своих аппетитах и откровениях, но, однако, добрался до русской фрау, светской львицы Ольги Смирницкой, которой посвятил известный вальс "Проказница".

И только Зигмунд Фрейд заглушал в себе то, что старался вылечить у других.

Шеф-повар ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслан Муталиев. Фото: Руслана Муталиева

Объединяла же их, как вы уже поняли, только одна любовь — к венскому штруделю.

В городской библиотеке бережно хранится его первый рецепт, датированный аж 1696 годом. Strudel переводится как "водоворот", "воронка" — иными словами, рулет из тонкого вытяжного теста.

Шеф-повар ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслан Муталиев сегодня приготовит для вас, как вы уже догадались, штрудель.

Вишнёвый штрудель с малиновым сорбетом. Фото: штрудель DenDor/Shutterstock.com

Вишнёвый штрудель с малиновым сорбетом

Ингредиенты:

Яблоки — 800 г

Вишня без косточек — 400 г

Корица молотая — 20 г

Тростниковый сахар — 100 г

Тесто бездрожжевое:

Мука в/с — 500 г

Вода — 350 мл

Соль — 8 г

Сахар — 25 г

Малиновый сорбет

Приготовление:

В предварительно просеянную муку добавляем соль и сахар. Высыпаем горкой и делаем небольшое углубление. Вливаем туда воду. Замешиваем тесто.

Яблоки очищаем от кожицы, нарезаем произвольной формой. Смешиваем с корицей, вишней и сахаром и оставляем на час.

Тесто раскатываем достаточно тонко большим прямоугольником.

Выкладываем фарш на тесто и заворачиваем в виде рулета.

Выпекаем 20-25 минут при температуре 175 градусов. Периодически тесто сбрызгиваем водой, чтобы оно не пересохло, пропиталось и было сочнее.

Достаём рулет после запекания, охлаждаем его, нарезаем кусочками.

Выкладываем на тарелку, рядом кладём шарик сорбета и украшаем свежей мятой.

Что касается сорбета или сорбе (sorbet), то его история начинается со средневековья, а предком считается щербет, который готовили турецкие повара, беря за основу лепестки роз, плоды шиповника и кизила, и подавали в качестве прохладительного напитка.

На территорию Евразии щербет попал в XVI веке через Италию благодаря мореплавателям, и на тот момент его модернизировали добавлением льда и алкогольных напитков. А после его завезла во Францию будущая королева Екатерина Медичи, и десертный напиток стали подавать на балах и званых ужинах, добавив новый ингредиент — лимонный сок.

Впоследствии французские повара, не боящиеся экспериментировать, довели сорбет до полного абсолюта и сделали его минимально калорийным, поэтому на сегодняшний день он готовится из фруктового сока или замороженных ягод и подаётся, как мороженое — шариками.

В хороших ресторанах сорбет подают к тёплому десерту: сочетание горячего и холодного модно в современной кулинарии. И вкусно, конечно же.

Живы бы были Моцарт, Штраус и Фрейд, они бы оценили. Уверена.

Малиновый сорбет. Фото: сорбе Picksees/Shutterstock.com

Малиновый сорбет

Ингредиенты:
Вода — 1 чашка
Малина — 300 г
Лимон — 1⁄2
Сахар — 180 г

Приготовление:
Наливаем воду в сотейник. Высыпаем сахар. Ставим на огонь. Даём закипеть, уменьшаем огонь и варим минут семь. Даём готовому сахарному сиропу остыть.

Затем добавляем в сироп малину. Делаем пюре при помощи блендера. Процеживаем, чтобы удалить косточки. Выдавливаем в полученную массу сок лимона.

Ставим массу в холодильник на 3-4 часа. Периодически в течение данного времени перемешиваем массу сорбета.

Малиновый сорбет готов! Приятного аппетита.