Наша кухня. Марсельская уха

Как мы уже выяснили с вами на примере окрошки и гаспачо, все лучшие блюда мировых кухонь родились из остатков и обрезков, что были под рукой у бедноты хоть славянского, хоть испанского происхождения. Французское изобретение – Марсельская уха – не исключение из правил, и знакома многим как bouillabaisse - буйабес.

Сегодня это блюдо подается в лучших ресторанах Москвы и Европы, и считается дорогим, эксклюзивным и сложным в приготовлении, чем, наверное, и отпугивает многих домохозяек и рыбаков, приносящих добычу к очагу. А зря: мы же выяснили, что буйабес вышел из народа.

Простые моряки от Мар­се­ля до Туло­на варили уху из рыб­ной мело­чи, попав­шей в сети, и того, что оста­валось после про­да­жи уло­ва. Готовили на морской воде из-за нехватки на суднах питьевой. И только в 18 веке блюдо стало раскрученным, впервые прогремев в Париже в ресторане «Провансальские Братья», куда частенько захаживали известные музыканты, художники и писатели, в том числе британец Уильям Тек­ке­рей, посвятивший блюду целую балладу. Вот сразу после погружения в атмосферу того времени и самого блюда, мы и займемся нашим буйабесом.

Фото: Fanfo / Shutterstock.com

«…Полу­бу­льон, полу­окрош­ка –
Рос­кош­ный рыб­ный кавар­дак.
К Пари­жу Грин­вич тянет лож­ку
И не дотя­нет­ся никак.
Чес­нок, шафран, тарань с плот­вою,
Горсть мидий с зеле­нью в замес
Тер­ре поло­жит вам с лих­вою –
Вот что такое буй­а­бес.
Хва­ла похлеб­ке духо­ви­той;
Фило­соф в истине нагой,
При­род­ной кра­со­те откры­тый,
Воз­лю­бит этот дар бла­гой!»

Ингредиенты на большую порцию в котелке, и на костре:

Из рыбы и морепродуктов нам понадобятся:

Любая речная рыбная мелочь, очищенная и выпотрошенная - 1 кг; (или та же тарань и плотва); раскасс размороженный или речной ерш и окунь – 1/3 кг; один морской окунь размером с ладонь; голова и хвост леща, сазана, любой белой или красной рыбы; размороженное филе трески или палтуса – ¼ кг; мидии неочищенные – 1 кг, или раки – 1 кг; пригоршня размороженных креветок (опционально) или любые другие доступные морепродукты.

Другие необходимые ингредиенты:

Оливковое масло, стакан белого вина, три луковицы, две моркови, 5-7 зубчиков чеснока, баночка консервированных томатов, «букет гарни» - лав­ро­вый лист, пет­руш­ка, базилик; пара ложек натер­той апель­си­но­вой цед­ры, пол­чаш­ки зава­рен­но­го кипят­ком шафра­на.

Приготовление: «Преж­де все­го сва­ри­те из мел­кой рыбеш­ки бульон (луко­ви­ца, мор­ков­ка, лав­ро­вый лист, перец, через пол­ча­са — про­це­дить). Потом в боль­шой кастрю­ле две-три мину­ты пото­ми­те в олив­ко­вом мас­ле мел­ко накро­шен­ный лук и чес­нок. Когда луко­вые запах­нут Про­ван­сом, налей­те в кастрю­лю бульон, ста­кан бело­го сухо­го вина, брось­те туда бан­ку кон­сер­ви­ро­ван­ных поми­до­ров вме­сте с соком (поми­до­ры надо пред­ва­ри­тель­но помять вил­кой)».

Так рекомендует книга «Русская кухня в изгнании», ставшая хитом в прошлом веке. После томатов сразу закидываем в Марсельскую уху наш букет гарни.

Фото: Edita Piu / Shutterstock.com

Пока буй­а­бес­ная осно­ва варит­ся (минут 15), мож­но занять­ся миди­я­ми. Их надо хоро­шо помыть, поло­жить в ско­во­ро­ду и нагре­вать, пока рако­ви­ны не при­от­кро­ют­ся и не дадут сок. Даль­ней­шее зави­сит от вашей изоб­ре­та­тель­но­сти и ску­по­сти. В буй­а­бес идет любая рыба, и чем раз­но­об­раз­нее сор­та, тем вкус­нее. Толь­ко помни­те, что твер­дую рыбу, вро­де трес­ки, сле­ду­ет класть на пять минут рань­ше, чем мяг­кую, типа пал­ту­са. Луч­ше исполь­зо­вать филе, хотя про­ван­ские рыба­ки не утом­ля­ют себя раз­дел­кой рыбы. Варить буй­а­бес вме­сте с рыбой мож­но не боль­ше 15–20 минут. За пять минут до кон­ца — доба­вить под­го­тов­лен­ные мидии и, если не жал­ко, деся­ток сырых очи­щен­ных кре­ве­ток».

Поскольку вышеупомянутая книга вышла в Америке, то в рецепте решили не указывать раков, я же предлагаю сделать вам такой проверенный вариант в дополнении к книжному.

Раков промыть и отварить отдельно. Раковые шейки и клешни очистить и отложить мясо в сторону. Панцири без внутренностей и ножки слегка растолочь в ступе. В сковороде нагреть оливковое масло и на сильном огне быстро обжарить их до золотистой корочки, после чего убавить огонь, добавить немного чеснока, соли, ложку красного молотого копченого сладкого перца, стакан воды или белого сухого вина, и тушить на медленном огне до испарения жидкости в два раза. Процедить и влить в полуготовый буйабес, а в готовый выложить мясо из раковых шеек и клешней. Апельсиновая цедра опциональна, но именно она вместе с шафраном придает Марсельской ухе ту саму непохожесть на русскую, потому и назывется во французской кухне «союзом рыбы и солнца».

Фото: White78 / Shutterstock.com

Французский писа­тель и чре­во­угод­ник Эмиль Золя при­да­вал осо­бое зна­че­ние не толь­ко ингре­ди­ен­там буйабеса, но и спо­со­бу его приготовления, с чем я абсолютно согласна, потому что само сло­во про­изо­шло от окси­тан­ско­го  bolhabaissa, соеди­нив­ше­го два гла­го­ла: bolhir (китя­тить) и abaissar (умень­шить), кото­рые объ­яс­ня­ют про­цесс готов­ки: вна­ча­ле похлеб­ку дово­дят до кипе­ния на силь­ном огне, потом огонь умень­ша­ют.

Дело спо­ри­лось, котел с рыбой, зaли­той водой и при­прaв­лен­ной луком, чес­но­ком, при­горш­ней пер­цa, поми­дорa­ми и про­вaн­ским мaс­лом, постaви­ли нa тaкой жaр­кий огонь, что впо­ру было быкa изжaрить. Рыбaки гово­рят, что вкус буй­я­бе­са зaви­сит от вaр­ки: плa­мя долж­но быть тaкое боль­шое, что­бы котел исчезaл в нем. Тем вре­ме­нем Мику­лен (герой одноименного рассказа - прим. редакции), пре­ис­пол­нен­ный вaж­но­сти, нaрезaл в мис­ку лом­ти хлебa. Через пол­чaсa в мис­ке уже дымил­ся бульон, a рыбa былa подaнa отдель­но.

- Кушaй­те, все гото­во, — при­глa­сил стaрик. — Покa горя­чо, толь­ко и вкус­но».

К буйабесу также всегда готовят два соуса: айо­ли и руй, которые и намазываются на хлеб, что резал старик, а еше лучше на сделанные из него поджаренные тосты-гренки.

Айоли – это про­ван­саль­ский май­о­нез с чесноком. Руй - взби­тая в пас­ту смесь крас­но­го пер­ца, дав­ле­но­го чес­но­ка и отва­рен­ной в ухе кар­то­фе­ли­ны, к кото­рой кап­ля­ми, но дол­го под­ли­ва­ют олив­ко­вое мас­ло. «По пра­ви­лам туда еще идет печень это­го само­го мор­ско­го скор­пи­о­на, толь­ко кто ее видел? Поэто­му я добав­ляю рыбьи щеки и несколь­ко ложек бульо­на», - пишет А. Генис, один из авторов книги «Русская кухня в изгнании».

Чтобы сделать руй попроще, поступаем так: растираем олив­ко­вое мас­ло с яич­ными желт­ками с добавлением чес­но­ка, шафра­на и кай­ен­ско­го пер­ца.

Что­бы пра­виль­но съесть буй­а­бес, хоро­шо быть Шивой: в одной руке – лож­ка, во вто­рой – суха­рик, нама­зан­ный айо­ли, в тре­тьей – гор­буш­ка с руем, в чет­вер­той – холод­ное розо­вое вино, в пятой – стоп­ка каль­ва­до­са, кото­рый помо­га­ет пре­вра­тить послед­нюю тарел­ку в пред­по­след­нюю».

По части сор­тов рыбы, используемых для буйабеса, много мнений и споров, но главный принцип один – использовнаие в нем оливкового масла и шафрана, и как можно больше сортов разной рыбы. Из морепродуктов и ракообазных используют все – от крабов до омаров и лобстеров, но это уже, конечно, не похлебка Марсельских моряков, потому рекомендую вам ограничиться выбранными выше ингредиентами и варьировать рыбу в зависимсти от возможностей и доступности. Не удивляйтесь наличию в такой ухе ершу и речному окуню, они заменяют колючий костлявый раскасс, в котором мало толку в мясе, а вот вкуса, отданного в процессе варки много, и он сладковатый. Также обязательно рекомендую совместить в одном котелке над костром речную рыбу с морской, а дальше уже творите сами, не забывая и о классическом способе подачи буйабеса.

Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

Густую рыб­ную похлеб­ку также часто пода­ют отдель­но от рыбы, предварительно ее процеживая. Всю рыбу красиво кладут на большое блюдо и ставят рядом. Кто хочет, сам выбирает лакомые кусочки и кладет в свою тарелку, заливая буйабесом. Кто-то ест все по-отдельности, как ваш покорный слуга.

Буй­а­бес едят дол­го и осно­ва­тель­но - таре­лок по пять. Пить с ним - изли­ше­ство. Но в сере­дине пир­ше­ства мож­но сде­лать «нор­манд­скую дыру», то есть выпить боль­шую рюм­ку каль­ва­до­са и тихо поси­деть минут пять — суе­вер­ные фран­цу­зы верят, что такая опе­ра­ция уве­ли­чи­ва­ет объ­ем желуд­ка»,

- смеется в своей книге Петр Вайль и Александр Генис.

Мне же остается напомнить о гренках с айоли и руем, которые подают к блюду, и о том, что по легенде сама Афродита готовила прообраз марсельского буйабеса для своего мужа Гефе­ста, чтобы спокойно сбегать к любовнику Аресу, пока супруг отсыпается после пяти тарелок густого, ароматного и насышенного рыбного супа.

Удачи и приятного аппетита!