Наша кухня. Марсельская уха
Фото: Nелеканал "Царьград"
Кухня Еда

Наша кухня. Марсельская уха

Как приготовить старинную похлёбку марсельских моряков на современной русской кухне или дачном кострище, которую по легенде готовила еще Афродита, узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной

Как мы уже выяснили с вами на примере окрошки и гаспачо, все лучшие блюда мировых кухонь родились из остатков и обрезков, что были под рукой у бедноты хоть славянского, хоть испанского происхождения. Французское изобретение – Марсельская уха – не исключение из правил, и знакома многим как bouillabaisse - буйабес.

Сегодня это блюдо подается в лучших ресторанах Москвы и Европы, и считается дорогим, эксклюзивным и сложным в приготовлении, чем, наверное, и отпугивает многих домохозяек и рыбаков, приносящих добычу к очагу. А зря: мы же выяснили, что буйабес вышел из народа.

Простые моряки от Мар­се­ля до Туло­на варили уху из рыб­ной мело­чи, попав­шей в сети, и того, что оста­валось после про­да­жи уло­ва. Готовили на морской воде из-за нехватки на суднах питьевой. И только в 18 веке блюдо стало раскрученным, впервые прогремев в Париже в ресторане «Провансальские Братья», куда частенько захаживали известные музыканты, художники и писатели, в том числе британец Уильям Тек­ке­рей, посвятивший блюду целую балладу. Вот сразу после погружения в атмосферу того времени и самого блюда, мы и займемся нашим буйабесом.

Фото: Fanfo / Shutterstock.com

«…Полу­бу­льон, полу­окрош­ка –
Рос­кош­ный рыб­ный кавар­дак.
К Пари­жу Грин­вич тянет лож­ку
И не дотя­нет­ся никак.
Чес­нок, шафран, тарань с плот­вою,
Горсть мидий с зеле­нью в замес
Тер­ре поло­жит вам с лих­вою –
Вот что такое буй­а­бес.
Хва­ла похлеб­ке духо­ви­той;
Фило­соф в истине нагой,
При­род­ной кра­со­те откры­тый,
Воз­лю­бит этот дар бла­гой!»

Ингредиенты на большую порцию в котелке, и на костре:

Из рыбы и морепродуктов нам понадобятся:

Любая речная рыбная мелочь, очищенная и выпотрошенная - 1 кг; (или та же тарань и плотва); раскасс размороженный или речной ерш и окунь – 1/3 кг; один морской окунь размером с ладонь; голова и хвост леща, сазана, любой белой или красной рыбы; размороженное филе трески или палтуса – ¼ кг; мидии неочищенные – 1 кг, или раки – 1 кг; пригоршня размороженных креветок (опционально) или любые другие доступные морепродукты.

Другие необходимые ингредиенты:

Оливковое масло, стакан белого вина, три луковицы, две моркови, 5-7 зубчиков чеснока, баночка консервированных томатов, «букет гарни» - лав­ро­вый лист, пет­руш­ка, базилик; пара ложек натер­той апель­си­но­вой цед­ры, пол­чаш­ки зава­рен­но­го кипят­ком шафра­на.

Приготовление: «Преж­де все­го сва­ри­те из мел­кой рыбеш­ки бульон (луко­ви­ца, мор­ков­ка, лав­ро­вый лист, перец, через пол­ча­са — про­це­дить). Потом в боль­шой кастрю­ле две-три мину­ты пото­ми­те в олив­ко­вом мас­ле мел­ко накро­шен­ный лук и чес­нок. Когда луко­вые запах­нут Про­ван­сом, налей­те в кастрю­лю бульон, ста­кан бело­го сухо­го вина, брось­те туда бан­ку кон­сер­ви­ро­ван­ных поми­до­ров вме­сте с соком (поми­до­ры надо пред­ва­ри­тель­но помять вил­кой)».

Так рекомендует книга «Русская кухня в изгнании», ставшая хитом в прошлом веке. После томатов сразу закидываем в Марсельскую уху наш букет гарни.

Фото: Edita Piu / Shutterstock.com

Пока буй­а­бес­ная осно­ва варит­ся (минут 15), мож­но занять­ся миди­я­ми. Их надо хоро­шо помыть, поло­жить в ско­во­ро­ду и нагре­вать, пока рако­ви­ны не при­от­кро­ют­ся и не дадут сок. Даль­ней­шее зави­сит от вашей изоб­ре­та­тель­но­сти и ску­по­сти. В буй­а­бес идет любая рыба, и чем раз­но­об­раз­нее сор­та, тем вкус­нее. Толь­ко помни­те, что твер­дую рыбу, вро­де трес­ки, сле­ду­ет класть на пять минут рань­ше, чем мяг­кую, типа пал­ту­са. Луч­ше исполь­зо­вать филе, хотя про­ван­ские рыба­ки не утом­ля­ют себя раз­дел­кой рыбы. Варить буй­а­бес вме­сте с рыбой мож­но не боль­ше 15–20 минут. За пять минут до кон­ца — доба­вить под­го­тов­лен­ные мидии и, если не жал­ко, деся­ток сырых очи­щен­ных кре­ве­ток».

Поскольку вышеупомянутая книга вышла в Америке, то в рецепте решили не указывать раков, я же предлагаю сделать вам такой проверенный вариант в дополнении к книжному.

Раков промыть и отварить отдельно. Раковые шейки и клешни очистить и отложить мясо в сторону. Панцири без внутренностей и ножки слегка растолочь в ступе. В сковороде нагреть оливковое масло и на сильном огне быстро обжарить их до золотистой корочки, после чего убавить огонь, добавить немного чеснока, соли, ложку красного молотого копченого сладкого перца, стакан воды или белого сухого вина, и тушить на медленном огне до испарения жидкости в два раза. Процедить и влить в полуготовый буйабес, а в готовый выложить мясо из раковых шеек и клешней. Апельсиновая цедра опциональна, но именно она вместе с шафраном придает Марсельской ухе ту саму непохожесть на русскую, потому и назывется во французской кухне «союзом рыбы и солнца».

Фото: White78 / Shutterstock.com

Французский писа­тель и чре­во­угод­ник Эмиль Золя при­да­вал осо­бое зна­че­ние не толь­ко ингре­ди­ен­там буйабеса, но и спо­со­бу его приготовления, с чем я абсолютно согласна, потому что само сло­во про­изо­шло от окси­тан­ско­го  bolhabaissa, соеди­нив­ше­го два гла­го­ла: bolhir (китя­тить) и abaissar (умень­шить), кото­рые объ­яс­ня­ют про­цесс готов­ки: вна­ча­ле похлеб­ку дово­дят до кипе­ния на силь­ном огне, потом огонь умень­ша­ют.

Дело спо­ри­лось, котел с рыбой, зaли­той водой и при­прaв­лен­ной луком, чес­но­ком, при­горш­ней пер­цa, поми­дорa­ми и про­вaн­ским мaс­лом, постaви­ли нa тaкой жaр­кий огонь, что впо­ру было быкa изжaрить. Рыбaки гово­рят, что вкус буй­я­бе­са зaви­сит от вaр­ки: плa­мя долж­но быть тaкое боль­шое, что­бы котел исчезaл в нем. Тем вре­ме­нем Мику­лен (герой одноименного рассказа - прим. редакции), пре­ис­пол­нен­ный вaж­но­сти, нaрезaл в мис­ку лом­ти хлебa. Через пол­чaсa в мис­ке уже дымил­ся бульон, a рыбa былa подaнa отдель­но.

- Кушaй­те, все гото­во, — при­глa­сил стaрик. — Покa горя­чо, толь­ко и вкус­но».

К буйабесу также всегда готовят два соуса: айо­ли и руй, которые и намазываются на хлеб, что резал старик, а еше лучше на сделанные из него поджаренные тосты-гренки.

Айоли – это про­ван­саль­ский май­о­нез с чесноком. Руй - взби­тая в пас­ту смесь крас­но­го пер­ца, дав­ле­но­го чес­но­ка и отва­рен­ной в ухе кар­то­фе­ли­ны, к кото­рой кап­ля­ми, но дол­го под­ли­ва­ют олив­ко­вое мас­ло. «По пра­ви­лам туда еще идет печень это­го само­го мор­ско­го скор­пи­о­на, толь­ко кто ее видел? Поэто­му я добав­ляю рыбьи щеки и несколь­ко ложек бульо­на», - пишет А. Генис, один из авторов книги «Русская кухня в изгнании».

Чтобы сделать руй попроще, поступаем так: растираем олив­ко­вое мас­ло с яич­ными желт­ками с добавлением чес­но­ка, шафра­на и кай­ен­ско­го пер­ца.

Что­бы пра­виль­но съесть буй­а­бес, хоро­шо быть Шивой: в одной руке – лож­ка, во вто­рой – суха­рик, нама­зан­ный айо­ли, в тре­тьей – гор­буш­ка с руем, в чет­вер­той – холод­ное розо­вое вино, в пятой – стоп­ка каль­ва­до­са, кото­рый помо­га­ет пре­вра­тить послед­нюю тарел­ку в пред­по­след­нюю».

По части сор­тов рыбы, используемых для буйабеса, много мнений и споров, но главный принцип один – использовнаие в нем оливкового масла и шафрана, и как можно больше сортов разной рыбы. Из морепродуктов и ракообазных используют все – от крабов до омаров и лобстеров, но это уже, конечно, не похлебка Марсельских моряков, потому рекомендую вам ограничиться выбранными выше ингредиентами и варьировать рыбу в зависимсти от возможностей и доступности. Не удивляйтесь наличию в такой ухе ершу и речному окуню, они заменяют колючий костлявый раскасс, в котором мало толку в мясе, а вот вкуса, отданного в процессе варки много, и он сладковатый. Также обязательно рекомендую совместить в одном котелке над костром речную рыбу с морской, а дальше уже творите сами, не забывая и о классическом способе подачи буйабеса.

Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

Густую рыб­ную похлеб­ку также часто пода­ют отдель­но от рыбы, предварительно ее процеживая. Всю рыбу красиво кладут на большое блюдо и ставят рядом. Кто хочет, сам выбирает лакомые кусочки и кладет в свою тарелку, заливая буйабесом. Кто-то ест все по-отдельности, как ваш покорный слуга.

Буй­а­бес едят дол­го и осно­ва­тель­но - таре­лок по пять. Пить с ним - изли­ше­ство. Но в сере­дине пир­ше­ства мож­но сде­лать «нор­манд­скую дыру», то есть выпить боль­шую рюм­ку каль­ва­до­са и тихо поси­деть минут пять — суе­вер­ные фран­цу­зы верят, что такая опе­ра­ция уве­ли­чи­ва­ет объ­ем желуд­ка»,

- смеется в своей книге Петр Вайль и Александр Генис.

Мне же остается напомнить о гренках с айоли и руем, которые подают к блюду, и о том, что по легенде сама Афродита готовила прообраз марсельского буйабеса для своего мужа Гефе­ста, чтобы спокойно сбегать к любовнику Аресу, пока супруг отсыпается после пяти тарелок густого, ароматного и насышенного рыбного супа.

Удачи и приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал "Царьград" в Яндекс.Дзен
и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.

Читайте также:

Наша кухня: Борщ от классиков Наша кухня: АБЫРВАЛГ, "Собачье сердце" и горская уха Уничтожить здоровье: Жадность, кумовство и коррупция в Орловской области
Загрузка...
Загрузка...

Путин. Байден. Встреча в Женеве - онлайн трансляция
В прямом эфире: