Наша Кухня. Маульташен. Немецкие пельмени

Изделия из теста с начинкой, которые варятся или готовятся на пару, есть во всех кухнях мира, просто называются все по-разному. Наибольшее количество названий пельменей существует в итальянской и азиатской кухнях. От raviolli, crudo и tortellini до китайских dumplings с невероятным количеством разнообразных наполнителей.

Немцы, как и русские, в этом плане попроще. Фарш, лук и специи — вот тебе и пельмень. Однако, в отличие от наших, немецкие маульташен (Maultaschen) исторически были более «зелёными» за счет добавления в начинку шпината и сезонной зелени.

Легенда гласит, что придумали их постящиеся служители монастыря Маульбронн (Maulbronn), откуда, вероятно, и произошло название блюда маульташен в первой части слова. Говорят, монахи таким образом решили скрыть от господних глаз недозволенное в пост мясо, завернув его в закрытое тесто и скрыв фарш шпинатом.

Другие версии происхождения маульташен менее интересны, но справедливости ради надо заметить, что вторая часть слова — «ташен», taschen — не что иное, как сумочки, пакетики, что немецкие пельмени по форме, собственно, и напоминают.

Маульташен (Maultaschen)

Фото: Karl Allgaeuer / Shutterstock.com

Ингредиенты для фарша: 500-600 свиной и говяжьей вырезки пополам, 1 репчатый лук репчатый, 3 зубчика чеснока, 220 г шпината, 45 г панировочных сухарей, 3 ст. л. молока, ½ ч. л. сухого базилика, ½ ч. л. майорана, ½ ч. л. мускатного ореха, соль, чёрный перец

Для теста: 2 яйца (отделённые желтки и белки), 150 мл кипячёной воды, 400-450 г муки, ½ ч. л. соли

Метод:

Отделённые из яиц желтки опускаем в миску. Добавляем соль и воду. Хорошенько взбвиваем венчиком. Добавляем постепенно муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока перестанет прилипать к рукам. Формируем шарик, накрываем его полотенцем и даём постоять 20-30 минут.

За это время готовим начинку. Заливаем тёплым молоком панировочные сухари. Ждём, пока разбухнут.

Пропускаем через мясорубку свинину, говядину и лук. Добавляем в фарш мелко рубленный шпинат и чесночный сок.

Шпинат можно использовать как свежий, так и замороженный. Для этого дайте ему дойти до комнатной температуры, хорошенько отожмите в марле или полотенце, удалив всю лишнюю жидкость, и порубите.

Помимо шпината, вполне можно использовать щавель, а также молодую крапиву. Если нет ни того, ни другого, возьмите свежую петрушку.

Фото: Kuszpit / Shutterstock.com

Теперь добавляем в фарш разбухшие раскрошенные сухари. Солим, перчим, добавляем сухие пряности и хорошенько вымешиваем фарш для маульташен.

Лепим из него шарики размером фрикаделек (1 ч. л. ложка фарша с горкой) или чуть больше, если хотите больших немецких пельменей.

Раскатываем тесто прямоугольником. Режем его на полосы шириной 10-12 см. Смазываем каждую взбитым яичным белком, что позволит избежать раскрытия изделия, а также придаст ему текстуру, отличную от русских пельменей и итальянской пасты с начинкой.

Выкладываем на каждую полоску теста подготовленные мясные шарики на расстоянии два сантиметра друг от друга, посередине.

Теперь накрываем их краями полосок. Сначала с одной стороны, почти полностью закрывая шарики, затем с другой, с небольшим нахлёстом теста. По виду у вас должен получиться этакий батон правильной формы с полностью закрытым фаршем.

Шарики и свободное расстояние между ними придавливаем пальцами. Форма маульташен немного плоская, в отличие от русских пельменей. Когда закончили процедуру, разрезаем острым ножом на порции. Срезы пельменей придавливаем пальцами, а затем — вилкой. Как для красоты и аутентичности, так и для того, чтобы не расклеились.

Теперь немецкие пельмени готовы. Осталось их только сварить в подсоленном кипятке точно так же, как русские. Подают маульташен, как правило, с обжаренным в растительном масле репчатым луком.

Maultaschen с колбасным фаршем

Фото: MariaKovaleva / Shutterstock.com

Поскольку Германия славится своими фаршированными сосисками и колбасами, то немцы часто совмещают в рецепте обычный свиной или говяжий фарш с колбасным. Что является его аналогом у нас? Все колбасно-сосисочные изделия с мягкой начинкой. От испанского чоризо, если любите остренькие пельмешки, до натуральных сосисок и сарделек с мягкой фаршевой структурой.

Тесто и метод приготовления таких маульташен несколько разнятся. Они готовятся проще и быстрее.

Ингредиенты: 2 стакана муки, 5 яиц, 250 г говяжьего или свиного фарша, 250 г колбасного фарша, 2 луковицы, 150 г шпината или щавеля, 40 г петрушки, 40 г нарезанного зелёного лука, 0,3 стакана молока, 100 г белой булки, соль, перец, душистые травы и специи на выбор.

Метод:

В муку, высыпанную горкой в большую миску, вливаем 4 взбитых яйца и 100 мл тёплой воды. Тут же вводим около ½ ч. л. соли. Замешиваем тесто и оставляем под салфеткой на полчаса.

Булочку вымачиваем в холодном молоке. Режем мелко лук и зелень. Соединяем обычный фарш с колбасным с помощью мясорубки. Добавляем к нему размоченный хлебный мякиш, лук и «зелёную» составляющую.

Тщательно вымешиваем.

Раскатываем тесто тонко с помощью скалки. Вырезаем из него квадратики. Размер от 5 х 5 см и больше. Тут всё зависит от вашего желания.

Выкладываем начинку. Смазываем края теста оставшимся яйцом. Лепим «подушечки» со швом по центру.

Фото: Bernd Juergens/shutterstock.com

Варим маульташен в зависимости от размера от 8 до 12 минут после всплытия. 

Подаём как с бульоном, так и без него, посыпав свежим зелёным луком.

Удачи и приятного аппетита!