Наша Кухня. Закусываем с Булгаковым

Первая часть майских праздников пролетела, оставив кого-то в состоянии Стёпы, заглянувшего в «нехорошую квартиру» на Большой Садовой из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»:

– Простите... – прохрипел Стёпа, чувствуя, что похмелье дарит его новым симптомом: ему показалось, что пол возле кровати ушёл куда-то и что сию минуту он головой вниз полетит к чёртовой матери в преисподнюю.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернёт вас к жизни, – это две стопки водки с острой и горячей закуской.

Ей оказалась дымящаяся ароматная кастрюлька с сосисками в томатном соусе.

Поскольку Михаил Булгаков, как многие русские писатели, разбирался в еде, водках и закусках, то болезному герою романа Стёпе подали не просто сосиски в томатном соусе, а точно острое и скорее всего кисло-сладкое блюдо. Почему? Потому что наличие кислоты, глюкозы, протеина и перца – главные составляющие любой «правильной» похмельной закуски.

Стёпины сосиски в томате

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Это блюдо традиционно для стран южной Европы и попало на столы времён Булгакова из Италии. На сегодняшний день его также готовят под крепкие напитки, застолье или нечаянное похмелье.

Ингредиенты: 500 г сырых сосисок из фарша или готовых свиных сарделек, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. мелко порубленного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 140 г томатной пасты (концентрата), 250 г томатного пюре (passata), 7 горошин душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса или лимонного сока, 100 мл красного сухого вина (опционально и только для сырых сосисок), примерно 1/2 ч. л. соли, свежемолотый чёрный перец по вкусу, 1/2 ч. л. острого перца чили, 1 лавровый листик, 1-2 ст. л. рубленых листочков базилика, орегано, тимьяна или розмарина (выбирайте что-то одно)

Метод:

Сырые сосиски, набитые фаршем, сначала либо бланшируем в кипятке, либо слегка обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла. Готовые свиные сардельки просто режем на порционные куски размером на один мужской укус.

В кастрюлю наливаем оливковое масло, пассеруем лук и чеснок до прозрачности. Слегка прокаливаем с ними же лавровый лист, душистый перец горошком и чили. Вводим вино и выпариваем его минут пять или сразу добавляем томатную пасту. Слегка её подтушиваем и вливаем томатное пюре, при необходимости добавляя горячей воды.

Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и кладём сосиски. Сырые тушим около часа, готовые – 15-20 минут, сразу добавляя к ним все оставшиеся ингредиенты, кроме зелени, которую кладём в конце.

Даём блюду настояться, пробуем на баланс кислоты и сладости, при необходимости добавляем уксус или сахар. Досаливаем и перчим по вкусу.

Подаём как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда с гарниром из макаронных изделий или риса.

Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре"

(М. Булгаков, «Мастер и Маргарита»).

Что это за закуска – гадают все кулинарные историки и эксперты, но большинство склоняется к версии «жареных мозгов», описанных Гиляровским, которые были самым популярным блюдом того времени, и именно в «Славянском базаре».

Фото: PRESSLAB / Shutterstock.com

Справедливости ради нужно заметить, что блюда из костного и головного мозга животных пришли к нам из Франции. Конечно, субпродукты на Руси использовали всегда, но в основном это были потроха.

Сделать же из мозгов деликатес смогли только французы, а русские повара времён Булгакова добавили к ним славянский твист в виде ржаного чёрного хлеба, с которым подавались мозги жареные, печёные и тушёные.

Рецепт и принцип приготовления «русских» мозгов

В подсоленной воде отваривали кости и вынимали из них внутренность, костный мозг. Часто это делали не специально, а в качестве утилизации всех костей и составляющих после варки мясного бульона.

Ржаной хлеб резали на крутоны одинакового размер, на один укус. Чайной ложкой делали в хлебе углубление, куда клали мозг. Растапливали в чугунной сковороде сливочное или топленое масло и хорошенько зажаривали «бутерброд» с обеих сторон. Затем солили, перчили, посыпали зеленью и употребляли в качестве горячей закуски к стопке ледяной водки.

Во Франции, стране коньяка и кальвадоса, где у части населения также бывает тяжёлое утро, из головных мозгов готовят так называемые «наггетсы», которые, к слову, популярны и в Италии, кухню которой любил Булгаков.

Жареные мозги по-итальянски

Фото: from my point of view / Shutterstock.com

Ингредиенты: 6 бараньих мозгов (поскольку они маленькие по размеру) или любые другие мозги, но промытые и аккуратно порезанные на равные части, 2 взбитых яйца, 2-3 чашки муки, предварительно смешанные с солью и чёрным перцем, растительное масло для фритюра, панировочные сухари (опционально)

Метод:

Вымачиваем мозги в ледяной воде 1-2 часа. Тщательно отделяем доли, удалив белую центральную составляющую посередине. Доводим до кипения воду с добавлением соли, снижаем огонь до минимума и аккуратно бланшируем мозги от 3 до 5 минут. Вынимаем шумовкой и даём полностью остыть. Окунаем во взбитое яйцо, слегка припорашиваем мукой и готовим в растительном масле или фритюрнице при 180 С около 5 минут (поочередно, не все сразу.)

Можно также обвалять мозги в панировочных сухарях. Сначала окунаем их в яйцо, затем в муку, затем опять в яйцо и в конце – в панировочные сухари.

 – Рюмочку? 

– Я, собственно, водки не пью.

– А как же Вы селёдку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку...

(М. Булгаков, «Дни Турбиных»)

Закусочная селёдка тех времен несколько отличалась от современной. Она была пряной, жирной, достаточно солёной и подавалась с маринованным в уксусе, сахаре и соли репчатым луком. То есть чётко соблюдался тот самый принцип четырёх составляющих – остроты, кислоты, наличия глюкозы и жирного протеина (белка).

Тем не менее, как мы помним, Михаил Булгаков предпочитал закуски горячие:

Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?

Ловить дроздов для похмельной закуски я вам не рекомендую, а вот приготовить перепёлок по-генуэзски, которые можно заменить на любую доступную дикую птицу и даже на цыплят, настоятельно советую. Тем более что для приготовления понадобится обычный русский кефир, который многие употребляют как с похмелья, так и здоровья ради.

Перепёлки по-генуэзски

Фото: Atelier KNOX / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4-8 перепёлок, порезанных на половинки (или 2 разделанных цыплёнка), 1 чашка кефира или любого кисломолочного продукта, 1 ст. л. покупной смеси сухих итальянских трав (или домашняя смесь из орегано, тимьяна и базилика), 1/4 чашки свежей зелени (не рубим, так как потом её вынем), 1 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ч. л. чесночного порошка или сок двух зубчиков, 1-2 чашки муки, 1 ч. л. соли, 1,5 чашки растительного масла, свежемолотый чёрный или белый перец, 1/2 ч. л. сухого кайенского перца (или чили)

Метод:

Добавляем в кефир все специи, кроме соли, и маринуем в нём перепёлок от 2 до 8 часов.

Вынимаем и кладём на решетку для стекания лишней жидкости, ни в коем случае не вытирая и не промокая птицу. Даём ей полностью высохнуть естественным путём.

Насыпаем муку с солью в большой целлофановый пакет, опускаем в него перепёлок и аккуратно трясём, перемешивая и покрывая мукой каждый кусочек.

Масло во фритюрнице разогреваем до 160-165 C и готовим каждую половинку перепёлки от 5 до 8 минут. Готовые откидываем на бумажное кухонное полотенце.

... В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушёл. Я же не ухожу. Наконец, хозяйка говорит: "А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?"

"Благодарю вас. С удовольствием!"