Наша Кухня. Холодные летние супы

В каком бы регионе России вы ни жили, это странное - то холодное, то жаркое лето - диктует к нашему столу свои блюда. От шашлыков на природе прохладным вечером и наваристой Марсельской ухи до холодных блюд: салатов, закусок и супов.

Абсолютный тренд и хит этого лета - это, конечно, гаспачо, холодный суп на основе томатов, родом из солнечной Испании, о котором мы уже рассказывали. Но есть его каждый день может надоесть так же, как хлебать русскую окрошку, потому что наш организм нельзя ежедневно заливать одним и тем же, будь то хлебный квас или томатная тюря. Любой диетолог вам это подтвердит и также посоветует менять рацион хотя бы через день. В связи с чем я сегодня предлагаю три простых и доступных рецепта других холодных супов на случай жаркого полудня: литовского свекольника, азербайджанской довги и русской ботвиньи.

Литовский свекольник

Фото: Anna Lurye / Shutterstock.com

Свекольные блюда появились еще во втором столетии до нашей эры. Первыми корнеплод стали использовать ассирийцы, в том числе в качестве лекарственного средства. Сначала ели только ботву. Спустя какое-то время распробовали корешки. На Руси свекла появилась примерно в X-XI веке. Из ее вершков мы и будем готовить русскую ботвинью, а из корешков – литовский свекольник, он же холодник.

Существует несколько вариантов его приготовления, но большинство из них все равно основано на предварительном отваривании свеклы целиком, затем ее остужают, очищают и натирают. Занимает это в общей сложности, как вы понимаете, несколько часов. Не говоря уже о повышении температурного режима на и без того жаркой кухне. Рекомендую более быстрый и современный рецепт холодного свекольника, который вам точно понравится.

Ингредиенты на 3 порции

1 большая свекла (или 2 средних)

1 огурчик

1-2 вареных яйца

пара столовых ложек сметаны или сливок

укроп, зеленый лук, вода, уксус, сахар, соль, черный перец

Приготовление

Мытую, но неочищенную молодую свеклу натираем на крупной терке сразу в кастрюлю (прошлогоднюю очищаем от кожуры), заливаем холодной водой на два пальца выше уровня свеклы. Бросаем щепотку сахара, соли на кончике ножа и вводим пару столовых ложек разведенного столового уксуса. Доводим до кипения и провариваем на медленном огне минут 15, если свекла молодая, и 25-30, если прошлогодняя.

В процессе варки пробуем бульон на баланс, он должен получиться скорее более в кислую, чем сладкую сторону. (А окончательно сбалансируют блюдо только добавленные в конце жидкие сливки или сметана).

По окончании варки выключаем газ, достаем дуршлаг и сливаем жидкость в одну посуду, а мякоть складываем в другую. Остужаем обе плошки до комнатной температуры и убираем в холодильник или морозильную камеру, только не забудьте вскоре достать.

Пока варится свекла, отвариваем 1-2 куриных яйца вкрутую. Огурец или натираем на крупной терке, или режем на длинные тонкие полоски, если хотите, чтобы результат выглядел по-ресторанному красиво.

Когда свекольный отвар хорошо остыл, вводим в него пару ложек сметаны или сливок, перемешиваем, добавляем свежий огурец и готовую тертую свеклу примерно в одинаковых пропорциях, солим и перчим по вкусу. Выкладываем порционно в тарелки, сверху водружаем половинку яйца, посыпаем зеленью.

Аутентичный литовский свекольник готовят на кефире, но тогда используют заранее и отдельно отваренную свеклу, которая не даст того вкуса и цвета, как пробланшированная с уксусом в тертом варианте. К блюду часто подают молодой отварной картофель с укропом. Для более сытного варианта супа в смесь зелени и яиц добавляются кубики вареной птицы, говядины или колбасы.

Если любите холодные супы на кисломолочной основе, включая кефир – тогда рекомендую следующий рецепт.

Азербайджанская довга

Фото: Fanfo / Shutterstock.com

В аутентичном варианте для приготовления азербайджанской довги используют катык, но его вполне можно заменить кефиром, простоквашей или мацони.

Ингредиенты

Кисломолочный продукт – 500 г

2 яйца

зелень (пучок кинзы, перья зеленого лука, пучок укропа, шпинат - опционально)

круглый рис – 80 г

горох нут – 60 г

мука – 30 г

чеснок

соль

щепотка корицы (опционально).

Приготовление

Нут замачиваем на ночь и затем отвариваем. А можно использовать и баночный. Также заранее отвариваем рис, мелко рубим отдельно зелень и чеснок.

В емкость выливаем теплый кефир, добавляем ложку муки. Вводим в смесь яйца и тщательно все размешиваем. Гомогенная консистенция массы предупредит сворачивание при последующей варке. Кастрюлю ставим на огонь и доводим до кипения, непрерывно помешивая кисломолочную смесь.

Затем вводим нут и рис, провариваем пару минут, забрасываем зелень, солим, перчим и оставляем остыть до комнатной температуры, после чего охлаждаем в холодильнике и подаем ледяным.

Очень вкусное, необычное блюдо. Хотите меньше калорий – уберите горох (нут) и уменьшите количество риса, добавив больше зелени и того же свежего огурца.

В Бакинскую довгу обязательно еще добавляют ботву и мяту. Не скупятся и на сметану.

Если в вашем регионе ботву на садовых участках еще не выжгло, или есть в продаже молодая свекла с ботвой, успеете сделать и русскую ботвинью, особенно если предпочитаете летние супы на основе кислого кваса.

Русская Ботвинья

Фото: Marina Onokhina/shutterstock.com

Русская ботвинья - это холодный суп на кислом квасе, в который добавляется предварительно отваренная и протёртая «ботва» (уцелевшее слово из старорусского языка).

Ингредиенты и метод

Щавель, свекольная ботва, шпинат, зелёный лук, крапива и любая другая съедобная зелень слегка бланшируются, режутся или протираются и заливаются ледяным кислым домашним квасом.

На Руси к ботвинье традиционно подавали отварную, свежую или солёную красную рыбу, а в тарелку подкладывали багренец – колотый лед.

В отличие от окрошки, ботвинья является более лёгкой в плане калорий и обладает большим освежающим эффектом. Только не забудьте – квас должен быть кислым.

Согласно Вильяму Похлебкину, в его книге «Русская Кухня» есть такой вариант богатой ботвиньи с рыбой. Рекомендую.

Нарезанная рыба варится 6-7 минут в воде с предварительно пропечёнными морковью и луком, со специями. Нарезанные щавель и ботва варятся в полученном бульоне около 2 минут, далее измельчаются. Нарезаются огурцы, лук, укроп, редис натирается на мелкой тёрке. Всё это смешивается, добавляется хрен, сахар, соль, перемешивается. Протёртая зелень и нарезанные овощи заливаются квасом. Отдельно на тарелке подаётся рыба и колотый лёд».

Неважно, какой из этих трех холодных супов вы решите приготовить. Важно, чтобы вам было интересно и весело на своей кухне, где не только повторяется многовековая история блюд, но и создается что-то новое, свое.

Творите, и вкусных всем выходных!