Наша кухня: Плов Тамерлана и Александра Македонского

Сегодня я расскажу вам о плове, или пилаве, о происхождении которого ходит много легенд, большинство из которых подтверждаются литературными источниками, а некоторые переходят как былины из поколения в поколение.

Многие страны и народности считают блюдо своим в силу исторических причин, географии и соседства, потому сегодня я вам подскажу, как сделать один из вариантов среднеазиатского плова, так как есть и иранский, когда рис и мясо с овощами готовятся отдельно, и индийский, и французский аналог миротон, и тысяча собственных рецептов из каждого аула и кухни планеты, не говоря уже о страницах книг кулинарных, исторических и художественной литературы.

Но объединяет все эти рецепты одни главный принцип, описанный еще во времена Тамерлана:

Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет небес, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье".

Вот давайте сначала и займемся нашим пловом, а потом я вам расскажу и про Тамерлана, и про Александра Македонского, Шахерезаду, Али-Бабу, и, конечно же, про сам плов – его корни, историю трансформации и уникальность каждого из существующих видов.

Итак, вариант среднеазиатского плова, включенного в мировое нематериальное наследие ЮНЕСКО, собранный для вас по крупинкам и зернышкам.

Любой плов имеет две составлявшие – зерновую часть, которой в нашем случае является рис, и зирвак, состоящий из обжаренной в животном жире и масле баранины, моркови, лука, чеснока, красного перца, зиры, других специй и дополнительных ингредиентов.

Нам понадобятся:

Качественный казан, курдючный жир или на худой конец растительное масло, примерно 700 граммов баранины, 5 головок репчатого лука, 4 крупные моркови, 3-4 головки чеснока, 2-3 чашки риса, пригоршня барбариса, пригоршня изюма, а еще лучше кишмиша, 1 столовая ложка семян кориандра, 1 столовая ложка кумина (зиры), 1 столовая ложка куркумы, щепочка шафрана, соль, перец горошком: черный, белый и красный, стручок чили, одна айва, пучок кинзы, гранатовые зерна, горячая вода и, если вы на природе – то костер, а если дома, то кухонная плита.

Приготовление

Прокаливаем для дезинфекции пустой и сухой казан, даем ему немного остыть. Вводим курдючный жир или растительное масло и также прокаливаем до появления синеватого дымка. Аккуратно кладем в него две целые очищенные луковицы, несколько зубчиков одного очищенного крупного чеснока и прожариваем до тех пор, пока из казана не пойдет наиприятнейший аромат.

Параллельно нарезаем морковь средней соломкой и только руками, не вздумайте теперь на терке, развалится в процесс приготовления плова. Разделываем и режем мясо, которое должно быть с жирком, и желательно не очень старой бараниной. Шинкуем репчатый лук.

За это время наш цельный лук в казане стал коричневым, вынимаем его шумовкой вместе с чесноком и закладываем мясо. Обжариваем, запекаем его с каждой стороны до золотистой корочки и только потом добавляем порезанные лук и морковь.

В каменной ступке растираем сухие зерна кориандра, кумин (зиру), смесь трех перцев горошком и соль. Когда лук и морковь зазолотились в казане, равномерно их посыпаем.

Вводим стакан горячей воды и подтушиваем наш зирвак минут 5-10. Добавляем куркуму и разведенный в малом количестве теплой воды шафран. Затем вводим рис, пригодный для плова. Не длиннозерный вроде Басмати, а слегка округленный или среднезернистый. Высыпаем сухие и заранее промытые изюм или кишмиш, и барбарис.

Заливаем горячей водой на столько, чтобы она покрыла рис примерно на фалангу пальца, увеличиваем огонь под казаном и больше ничего не мешаем. Когда вода, сильно булькая, наконец выпарится - собираем рис с краев в горку, делаем деревянной палочкой несколько дырок до дна казана, закладываем 2-3 целые головки чеснока со срезанным низом, дольки айвы, перчики чили целиком, если маленькие и сушеные, и один колечками, если свежий. Накрываем все крышкой и ставим на самый маленький огонь.

Минут через 15 пробуем рис, если нужно – подливаем в дырочки воды, если нет, то даем дойти рису до готовности, выключаем огонь и даем плову настояться под крышкой не менее 20 минут.

Вынимаем чеснок и айву, аккуратно шумовкой со дна перемешиваем и достаем наш плов, выкладывая на плоское блюдо и посыпая рубленой свежей кинзой и гранатовыми зернами.

Валимся в изнеможении, попробовав божественное кушанье, запах которого достиг небес и покорил самого Тамерлана.

Плов. Фото: Подпись GreenArt/Shutterstock.com

Другая легенда гласит, что плов готовили и того раньше, за три века до нашей эры, для Александра Македонского, которому не сиделось на месте, вот он и ходил в походы, да еще и по пустыням, где, сами понимаете, что вода, что продукты были на вес золота. И скажем так – чтобы накормить и напоить сто воинов, нужно было не менее двадцати литров воды и одного быка. Говорят, по его приказу поступали так: когда на стоянку прибывал обоз с пропитанием и водой, арбу ломали на дрова, вола забивали на мясо, а содержимое арбы: масло, зерно, овощи, специи и воду использовали как раз для приготовления плова.

Конечно, вряд ли с рисом, а скорее всего с неприхотливым и дешевым тогда ячменем, но все равно принцип тот же самый. С пшеницей тоже когда-то готовили плов, кстати, но прижилась и продержалась тысячелетиями только рисовая его версия, которую обожали не только победители-завоеватели, но и разбойники.

Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт".

"Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему – пилав", пел Владимир Высоцкий. Да, плов так называли и в других кухнях. В словаре Даля он упоминается как "пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном".

Шафран, однако, дает не только цвет, но и ни на что не похожий аромат и вкус от собранных вручную цветков крокуса, рыльца которых сушат и делают из них одну из самых древних и дорогих пряностей в мире. В одном цветке всего три рыльца, и для килограмма шафрана нужно собрать и обработать вручную около 200 тысяч крокусов! Только представьте себе...

90% всего шафранового урожая планеты приходится на Иран. Купите и используйте эту пряность для своего плова, не пожалеете. Шафрана для него нужно совсем немного. Плов с ним ела и Шахерезада из "Тысячи и одной ночи", он был хорезмский, с изюмом и черносливом. Тот, который мы сегодня с вами приготовим, наиболее близок к узбекскому, что подтверждает и Владимир Орлов в романе "Альтист Данилов":

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве".

Точную дату рождения плова определить невозможно, но с логической точки зрения ее можно отнести к временам первой культивации риса на Ближнем Востоке и в Индии. Китай и Японию, где он раньше появился, мы отметаем, поскольку в их кухнях существуют абсолютно другие технологии приготовления риса, не имеющие никакого отношения к плову.

Из Индии аналог современного плова перешел в Персию, то есть современный Иран, где и стали добавлять шафран в блюдо из риса и мяса, а дальше можно предположить, что плов пересек границы Восточной и Средней Азии и распространился по всему континенту.

Так или иначе, но именно среднеазиатский вариант плова, который я сегодня предложила вашему вниманию, был признан ЮНЕСКО нематериальным наследием. В первую очередь, за неповторимый вкус и вековую технологию приготовления, во вторую - за традицию и культуру плова именно в Узбекистане и Таджикистане.

Есть даже такая узбекская пословица: "Если придется умереть — пусть это будет от плова".

Ну что, приготовим и свалимся в изнеможении от божественного яства?