Наша Кухня. Мясные рулетики

Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими»,

- поучал Борменталя профессор Преображенский в «Собачьем Сердце». Даже если мы с ним не согласны, то супы и холодные блюда мы недавно делали, потому предлагаю сегодня последовать совету хирурга и приготовить горячие мясные рулетики в качестве одной из перемены блюд.

Рулетиками, а не рулетом, блюдо названо не случайно, не от неграмотности или желания «смимишничать». Мясным рулетом принято считать либо американский meatloаf, который готовится на основе запеченного в духовке фарша, либо западноевропейский roulade, который сворачивается из цельного куска мяса с добавлением специй и пряностей между слоями, и чуть реже – с овощами, и также запекается или тушится в чугунке. Слова «рулетики» в этих кухнях не существует, а в русской присутствовало всегда, потому именно их и готовим.

Фото: Дарья Отавина

Сегодня я вам предложу два варианта с разными наполнителями и гарниром, но из одного мяса – свинины. Покажу технологию их приготовления и варианты подачи, о которых мы рассказали в статье про рыбные рулетики. Но у мясных есть свои тонкости и секреты.

Итак, для первого варианта рулетиков вам понадобятся:

Свиной карбонат или вырезка - 1 филе меньше ладони на одного человека; 2 яблока, 1 нектарин, 1 апельсин, 2-3 кусочка тонкой ветчины, гранатовые зерна, базилик, вода, соль, сахар, черный перец, апельсиновый или лимонный ликер (опционально).

Приготовление

Филе свинины отбиваем до толщины от 2 до 5 мм, солим и перчим, откладываем в сторону.

Нарезаем половину нектарина и половину яблока на маленькие равные кусочки и подтушиваем в небольшом количестве сливочного масла. Добавляем немного соли и сахара. Вынимаем, остужаем до комнатной температуры.

Выкладываем вдоль филе свинины и заворачиваем поперек.

Берем тонкие длинные кусочки ветчины или бекона, и, обматывая, укутываем каждый рулетик. Должно получиться так (половинка инжира на моем фото - для ясности размера и в качества второй идеи для наполнителя, так как свинина чудесно сочетается с инжиром).

Фото: Дарья Отавина

Быстро обжариваем его с каждой стороны на сковороде с растительным маслом до хрустящей корочки и отправляем в заранее разогретую духовку при температуре 180-200 градусов на 10-15 минут.

Или поступаем так, как подробно описано в статье о рыбных рулетиках, запечатывая предварительно в фольгу плотным цилиндром, отправляя на полчаса в холодильник, затем бланшируя в горячей воде, и тогда просто слегка обжаривая на сковороде перед непосредственной подачей, что очень удобно, например, когда вы ожидаете прихода гостей и готовите вместе с тазиком оливье все заранее.

У метода охлаждения и бланширования в фольге есть еще одно и главное преимущество – такой рулетик никогда не развалится и будет иметь почти идеальную ресторанную форму. При обжарке на сковороде бекон может отойти с краев, так что смотрите сами.

Пока наш рулетик готовится тем или иным способом, делаем апельсиновый соус. Для этого выжимаем сок одного апельсина в сотейник, вводим немного апельсинового или лимонного ликера (опционально и для усиления вкуса), щепотку сахара и выпариваем до легкого загустения. В конце вводим кусочек сливочного масла, взбиваем венчиком. Готовый соус процеживаем.

Оставшуюся половину яблока режем на кольца и поджариваем в духовке сразу с рулетиками или отдельно на сковороде.

Подача

Готовый рулетик режем на две части острым ножом со скосом в 45 градусов. Таким образом его можно будет поставить на тарелку. Если готовили не в фольге, а в духовке, то краешки слегка срезаем, делая их ровными.

В тарелку наливаем апельсиновый соус, выкладываем сегменты нектарина, свежих и жареных яблок. Гордо ставим посередине половинку рулетика, посыпаем зернами граната для баланса и текстуры, кладем немного любимой зелени.

Фото: Дарья Отавина

В корзинах пирамидами лежали самые редкостные плоды: сицилийские ананасы, малагские гранаты, балеарские апельсины, французские персики и тунисские финики. (...) Между большими блюдами стояли тарелки с закусками. Блюда были серебряные, тарелки из японского фарфора. Франц протирал глаза – ему казалось, что все это сон».

Удивите своих домашних, как героя романа Дюма «Граф Монте-Кристо», еще и потому, что свинина отлично сочетается со всеми вышеперечисленными фруктами. А комбинация ее с яблоками – вообще классика. Для тех же, кто любит посытнее и приземленнее, предлагаю вариант рулетиков из свинины с овощами.

Фото: Дарья Отавина

Ингредиенты

Свиной карбонат или вырезка, лук, морковь, красный сладкий перец, брюссельская капуста, соус барбекю и сливочно-чесночный.

Морковь натираем на крупной терке или режем вручную длинными тонкими полосками. Лук подтушиваем до прозрачности, вводим морковь и доводим ее до полуготовности. Слегка солим и добавляем хмели-сунели.

Начинку остужаем, выкладываем вдоль филе. На нее же кладем порезанный ломтиками красный болгарский перец. Предварительно обрабатывать его не нужно. Он приготовится внутри, оставшись при этом слегка хрустящим для контраста с мягкой текстурой моркови и лука.

Заворачиваем рулет, а его - в тонкую обезжиренную ветчину. Закатываем плотно в фольгу, предварительно смазанную изнутри растительным маслом, и отправляем в разогретую духовку на 15-20 минут.

Примечание: любая хозяйка знает, что пережарить свинину можно за несколько минут и она станет жесткой и сухой, а не дожарив, можно отравить домашних. Если мясо внутри рулета сочное, чуть влажное, но светлое, без красно-розовых оттенков, значит, оно удалось.

Теперь занимаемся соусами.

Как приготовить домашний вкусный кетчуп, который идеально подойдет к этому блюду, читайте здесь, или можете использовать готовый покупной соус-барбекю.

Для сливочно-чесночного:

Вместе с рулетиками отправляем в духовку порезанную поперек зубчиков головку чеснока, слегка окропленную растительным маслом.

Готовый запеченный чеснок вынимаем вилкой, давим толкушкой или протираем через сито, и отправляем в сотейник с небольшим количеством сливочного масла. Доводим почти до кипения, вводим немного жирных сливок, взбиваем венчиком, солим и перчим и выпариваем на медленном огне до нужной консистенции. Хотите загустить сразу – введите столовую ложку разбавленного в холодной воде крахмала.

Брюссельскую капусту режем на половинки и бланшируем в кипящей подсоленной воде пару минут, после чего сразу откидываем на дуршлаг и окатываем холодной водой, чтобы зеленый природный цвет не стал желтым и блеклым. И чтобы не переварилась внутри, если оставите доходить в горячей миске. Хотите совсем убрать ее привкус и запах, полейте соком лимона. Брюссельская капуста ни в коем случае не должна быть мягкой и расползаться кашей во рту. Она вкусна и полезна только только в состоянии от альденте и чуть выше.

Кстати, любые отварные овощи, если хотите сохранить их цвет и вкус, профессиональные повара сразу откидывают в ледяную воду, чтобы остановить процесс их приготовления. Будь то зеленая стручковая фасоль, брокколи или листья шпината, которые также идеально подойдут к блюду.

Фото: Дарья Отавина

Впрочем, как и брюссельская капуста, которую многие не любят именно из-за переваривания и текстуры, так и шпинат - на любителя. Сальвадор Дали так о нем писал в своей кулинарной книге «Les Diners de Gala», посвященной русской жене Гале, урожденной Елене Дьяконовой... Не знали, что он хотел стать поваром и написал большую поваренную книгу с рецептами? Тогда обязательно про нее расскажу в следующих статьях, а пока даю затравку:

Я хочу есть толь­ко то, что име­ет чет­кую и понят­ную фор­му. И я нена­ви­жу мерз­кий и уни­жа­ю­щий досто­ин­ство овощ под назы­ва­ни­ем шпи­нат за то, что он такой же бес­фор­мен­ный и неопре­де­лен­ный, как Сво­бо­да».

Пусть ваши блюда и их составляющие имеют любые формы, лишь бы радовали глаз и желудок. Я же постаралась сделать четкие и понятные в меру сил и возможностей блюда. Но нет предела совершенству, а вы старайтесь и помните главное – на кухне должно быть весело и интересно, за столом – красиво и вкусно, а «челюсть - наш лучший инстру­мент для вос­при­я­тия фило­соф­ско­го зна­ния».

Спасибо Дали за оригинальную мысль, и вкусных вам рулетиков!