Наша Кухня. Чаепитие по-английски. ЧМ 2018

  • Наша Кухня. Чаепитие по-английски. ЧМ 2018

Откуда в современной лексике появилось слово «сэндвич», как сделать рисовый пудинг, испечь сконы, и что еще едят к чаю Ее Величество Елизавета II и игроки английской футбольной сборной, расскажет автор рубрики Дарья Отавина

В кулинарном мире когда-то ходил анекдот о конце света, который наступит, если все повара станут англичанами — настолько низко ценилось их умение и сама британская кухня. Вероятно, поэтому в Туманном Альбионе начался подъем кулинарного искусства, приведший к тому, что большинство гастрономических звезд вышло именно оттуда.

Первым всемирно известным шеф-поваром стал красавец Марко Пьер Уайт, получивший первую звезду Мишлена в 26 лет и собравший все три к 33 годам впервые в истории. Крестный Отец современной кухни, учитель перфекциониста и матершинника Гордона Ремзи, также впоследствии ушедшего в телевизионные шоу после достижения абсолютного пика и «потолка»: его рестораны собрали в общей сложности 16 звезд Мишлена.

А вот с Джейми Оливером получилось наоборот. Работал обычным патиссерье, а когда повезло стать су-шефом в одном из ресторанов, его заметили продюсеры «Би-би-си». Довольно плохо тогда говорящему мальчику из Эссекса (небольшой дефект речи), но очень харизматичному, увлеченному здоровой, не вычурной и не претензионной пищей, они предложили сделать шоу Naked Chef. И не прогадали, шоу сразу разлетелось по миру, а первая кулинарная книга Джейми Оливера стала бестселлером.

Вспомним и британского шеф-повара Хестона Блюменталя, удостоенного наград за научный подход к кулинарии и популяризацию молекулярной кухни, о котором мы частично уже рассказывали.

Сегодня мы с вами будем готовить самые простые и классические блюда к чаепитию по-английски: королевский сэндвич с огурцом, рисовый пудинг и мучной скон, которые подаются к известному five o'clock tea (чай в пять часов вечера) или в любое время суток, поскольку совеременные британцы не так педантичны, как герои романов Оскара Уйальда, Джейн Остин и Сомерсета Моэма.

Начнем мы с сэндвича, которым каждый день вот уже на протяжении 56 монархических лет закусывает чай Ее Величество Елизавета II.

Сэндвичи с огурцом

Фото: Danilova Janna / Shutterstock.com

Если вы думаете, что «это же элементарно, Ватсон!», вы ошибаетесь. Чтобы получить классический сэндвич королей и аристократии, а не «бутер» с огурцом, следуйте в точности рецепту.

Но почему все-таки «сэндвич»? А потому, что придумал концепцию Джон Монтегю, IV граф Сэндвичский (Sandwhich). Произошло это аж в 1762 году за карточным столом. Игра затягивалась, и граф проголодался. Согласно этикету, любое блюдо обязано было поедаться только столовыми приборами, а у голодного графа в руке карты. Что делать? Есть-то хочется. Вот и говорят, что он послал прислугу на кухню за хлебом и остатками ужина, из которых соорудил конструкцию, позволяющую обойтись без тарелки, ножа и вилки. Положил содержимое (начинку) между двумя кусочками хлеба, взял в одну руку и, удовлетворенный, продолжил игру.

Так что слово «сэндвич» изначально титульное, не то что «бутерброд» от немецких слов Butter (масло) и Brot (хлеб).

Поэтому делаем наш английский сэндвич правильно и с уважением.

Нам понадобятся:

500 г огурцов (2 среднеплодных), около 250-300 г «нетто»; 70 г отменного сливочного масла; белый тостовый хлеб (примерно полбуханки); соль.

Приготовление:

Сливочное масло не менее 82 процентов жирности делаем кремовым. Что это? Это когда масло, заранее вынутое из холодильника, расплавляется и слегка взбивается до консистенции крема.

При естественной жаре дайте маслу немного растечься в плошке, а затем взбейте его вилкой или венчиком. При средней температуре порежьте сливочное масло деревенского качества на кусочки и отправьте в СВЧ на пару секунд, постоянно проверяя, чтобы размякло, но не стало жидким. И также слегка взбейте.

Огурцы берем только крупные и с грядки. На худой конец, подойдут и покупные длинные. В обоих случаях делаем так:

Очищаем от кожуры овощечисткой. Далее с ее же помощью нарезаем огурец вдоль тонкими полосками. Останавливаемся, когда доходим до семян, меняем угол и повторяем. В итоге у вас должна остаться сердцевина с семенами, которую мы не будем использовать, и мясистая часть огурца, ставшая ворохом тонких, но широких огуречных лент.

Откидываем эти ленты на дуршлаг или кухонное бумажное полотенце до полного выхода жидкости. Можно сразу слегка их присолить, что позволит лишней влаге вытечь быстрей. Оставляем в покое и начинаем заниматься хлебом.

Тостовый покупной белый хлеб для английских сэндвичей будет самым подходящим, поскольку он достаточно сух, а значит, его легко нарезать на тонкие ломтики. Конечно, для королевы хлеб пекут, но никогда не используют свежий и теплый, а вчерашний и чуть подсохший, иначе не разрезать и маслом кремовым не намазать. Порвется. Так что берите любой имеющийся под рукой, но не очень пористый и мягкий.

Тонкие хлебные слайсы акуратно промазываем кремовым маслом. Выкладываем два-три слоя наших огуречных лент. Закрываем вторым промасленным кусочком хлеба и обрезаем по краям — срезаем всю хлебную корочку и свисающие кончики огурцов.

Нож берите только самый острый, так как теперь нам нужно разрезать каждый сэндвич на треугольники. Либо один раз по диагонали, либо дважды крест-накрест, чтобы получилось четыре миниатюрных сэндвича.

Говорят, однажды Оскар Уайльд заказал их в ресторане, и когда официантка принесла заказ, поглядев на большие, грустно произнес: «Моя дорогая, я заказывал сэндвичи с огурцом, а не буханку хлеба с грядкой посередине».

Если вы уверены, что сможете быстро сложить сэндвич, обрезать, подать и съесть, то огурцы можно и нужно посолить. Если они будут стоять на столе пусть даже всего 10-15 минут, не вздумайте. От соли огурцы снова дадут сок и сэндвич растечется, став влажным и клейким. Потому советую подсолить огуречные ленты в дуршлаге. Лишняя соль уйдет вместе с влагой, а немного все равно впитается.

В некоторых домах Лондона огурцы сбрызгивают соком лимона или разбавленным уксусом для придания сэндвичам слегка кисловатого оттенка, так как чай к ним подается сладкий и с молоком.

Какой бы вариант вы ни выбрали, подавайте сэндвичи сразу, красиво и с достоинством.

«... прошу тебя отнестись к этому делу серьезно. Терпеть не могу людей, которые несерьезно относятся к вопросам принятия пищи. Это пустые люди», — говорил все тот же Оскар Уайльд в книге «Как важно быть серьезным».

Английские сконы

Фото: Dave Denby / Shutterstock.com

О сконах я впервые узнала из книг Джейн Остин и позднее — Сомерсета Моэма, описывающих обильные завтраки англичан, традиции пятичасового чая, меню обедов и пикников. Непритязательные сконы — особый вид выпечки. Нечто среднее между коржиком и булочкой, которые подаются теплыми, со свежими сливками (изначально девонширскими) и домашним ягодным джемом.

Рецепт сконов от Джейми Оливера

Ингредиенты:

500 г просеянной самоподнимающейся муки;
150 г сливочного масла, порезанного кубиками (не соленого);
Щепотка соли;
2 ч. л. сахарного песка;
2 ч. л. разрыхлителя (пекарского порошка);
Полчашки молока;
150 г сухих ягод, или мелко порезанных сухофруктов, или изюма

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме молока и изюма, сразу смешиваем с мукой. Сначала растираем масло пальцами, довольно быстро и небрежно. Затем вводим все сухие элементы и добавляем немного молока только для того, чтобы скрепить тесто окончательно. Ни с каким миксером или кухонным комбайном даже не связываемся — все вымешиваем пару минут руками и в одной миске.

Накрываем тесто пленкой и отправляем на 30 минут в холодильник.

Раскатываем тесто толщиной в два-три см. Вырезаем из него круги любым подручным материалом — от стакана до консервной банки. Выкладываем на непригораемый противень. Смазываем каждый скон сливочным маслом или молоком, как делали на графских кухнях, или сбрызгиваем оливковым маслом, как на современных. Отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку и готовим около 15 минут, пока сконы не поднимутся и не приобретут золотистый оттенок.

По правилам этикета, горячие сконы ломают поперек, одну часть откладывают в сторону. Держа нож правой рукой, намазывают на булочку клубничный джем, сверху кладут густые сливки и закрывают второй половинкой. А не по правилам и от Джейми Оливера — как хотите, но непременно со взбитыми сливками и чем-то сладким.

Рисовый пудинг от Гордона Ремзи

Фото: Julie208 / Shutterstock.com

Ингредиенты и метод:

1 палочка ванили (семена), 2 зерна цельного сухого кардамона, слегка раздавленного ножом, 3 сухие гвоздички, 1 сухая палочка корицы.

Все специи сразу отправляем в огнеупорную непригораемую форму и на среднем огне, без добавления масла даем им хорошенько нагреться, чтобы отдали максимум аромата.

Затем вводим две чашки кокосового молока, одну чашку — коровьего, две ст. л. сахара, две ст. л. густых сливок, цедру одного свежего лайма.

Помешивая, доводим до кипения и добавляем 200 г непромытого округлого риса. Готовим на малом огне пять-семь минут.

Параллельно берем два яичных желтка и хорошенько взбиваем в миске венчиком. Добавляем к растертым желткам две ст. л. сыра маскарпоне и смешиваем.

Перед тем как ввести рис, можно вынуть крупные специи, а можно и оставить. Вводим рис, перемешиваем, сверху посыпаем еще раз цедрой одного лайма и отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку.

Готовим около 15 минут до золотистой корочки.

Даем немного остыть и наслаждаемся современной версией классического рисового пудинга, сконами и сэндвичами под свежезаваренный чай, отдавая дань уважения игрокам английской сборной по футболу и их достойным соперникам.


Ссылки по теме:

Наша Кухня. Клафути от французской сборной

Наша Кухня. Мясные рулетики

Наша кухня. Рыбные рулетики

Обсудить
Читать комментарии
Матч звёзд или битва за жизнь - третье место на ЧМ Царская семья. Последние дни. 14 июля 1918 года
Новости партнёров
Загрузка...
Загрузка...

Подписаться на уведомления, чтобы не пропустить важные события

Подписаться Напомнить позже
регистрация