Наша Кухня. Картофельный батл к ЧМ. Продолжение

Вчера мы рассказали о том, как делают любимое блюдо Игоря Акинфеева – картофельное пюре  – на кухне британского ресторана, заслужившего три звезды Мишлена, с пошаговым рецептом от шеф-повара Хестона Блюменталя, удостоенного государственной награды за научный подход к кулинарному искусству.

А сегодня я предлагаю вам меню попроще, и в исполнении, и в технологии, потому что в воскресенье нужно лениться и отдыхать, а не стоять часами у плиты, да еще и с термометром.

Пять блюд, которые я предлагаю приготовить из картофеля и аккомпанирующих ему овощей и продуктов, не требуют больших затрат по времени и бюджету. И первое из них это –

Свиная вырезка с тыквенно-картофельным пюре

Фото: Дарья Отавина

Ингредиенты:

Очищенные картофель и тыква в равных пропорциях;
Сливочное масло для пюре и растительное для обжарки;
Свиная вырезка и тонкая ветчина – любая разновидность прошутто;
Соль, перец, зелень

Приготовление:

В один сотейник сразу нарезаем несладкую тыкву (или сквош) и картофель, пригодный для пюрирования. Если тыква прошлогодняя – нарезаем ее кусочками гораздо меньше картофельных, а если привозная из стран вечного лета – то одинаковыми.

Какого бы сорта она ни была, тыква все равно сладковата на вкус и имеет четко выраженный привкус, который не все любят, а вот в сочетании с картофелем от нее остается только роскошный цвет, солнечный аромат и витамины. Варим до готовности, а пока занимаемся свининой.

Как известно, вырезка готовится быстро, и поскольку, как правило, в ней нет жира, то может получиться сухой. Именно поэтому оборачиваем ее ветчиной или беконом, который защитит мясо от высыхания, а также отдаст достаточно своего вкуса и соли. Помещаем свиную вырезку в заранее разогретую духовку или на сковороду, как делаю я. Слегка смазываем ее растительным маслом и обжариваем, запечатываем со всех сторон, а затем отправляем доходить в духовой шкаф минут на 15, если вырезка не более 5-7 см в диаметре. Вынимаем и даем настояться при комнатной температуре еще минут 10. Как определить по своей ладони, когда мясо готово, читайте здесь и помните, что свинина - не стейк, и должна быть только полной прожарки.

Готовые картофель с тыквой откидываем на дуршлаг и отправляем обратно в сотейник, до конца выпаривая воду. Вводим сливочное масло, солим и перчим и подаем с разрезанной вырезкой.

Отличное сочетание и баланс между солоноватым за счет прошутто мясом и едва сладковатым пюре.

Пюре укропное с рыбой

Фото: Дарья Отавина

Тут совсем все просто, как вы видите, но именно в простоте и идеальной сочетаемости каждого компонента на тарелке и кроется главный секрет успешного блюда.

Ингредиенты на 2 порции:

Филе белой рыбы размером с ладонь;
2 крупных картофельных клубня;
Пригоршня помидор черри;
Мелко порубленный укроп;
1 яйцо, мука, сухари (для панировки рыбы);
Масло, соль, перец

Приготовление:

Сначала ставим вариться картофель, так как рыба готовится намного быстрее. Сорт берем самый рассыпчатый.

Филе рыбы солим и перчим, обваливаем в муке, стряхиваем лишнюю. Окунаем во взбитое яйцо и затем в панировочные сухари. Жарим на разогретом растительном масле до полной готовности. Вынимаем на бумажное кухонное полотенце, убирая лишний жир, и даем рыбе 5 минут отдохнуть.

За это время и в этой же сковороде слегка поджариваем и притушиваем порезанные на половинки помидоры черри. Не солите в процессе приготовления, потекут. Только при подаче.

Сваренный картофель разминаем и смешиваем с порубленным укропом. Молоко не наливаем, а вот немного масла или сливок добавляем. Пробуем на соль и выкладываем на тарелку.

Сверху на пюре кладем наши помидорки, а рядом половину рыбы, которая должна получиться сочной внутри и хрустящей снаружи.

Подцепляем на вилку всего понемногу и сразу и наслаждаемся идеальным сочетанием.

Картофельное пюре с бататом

Фото: Дарья Отавина

Батат, или сладкий картофель – абсолютно чудесный клубень, на котором выросли все футболисты Южной Америки, а теперь и Евразии, так как любая его разновидность стала популярной на домашних и ресторанных кухнях.

Наш человек, непривычный к сладковатому привкусу гарнира в принципе, батат до конца не раскусил, а зря, потому что «лишний» сладкий оттенок можно легко сбалансировать обычным русским картофелем, а также снизить акцент с помощью острых мясных шариков из говяжьего фарша, подаваемых к блюду.

Ингредиенты:

Батат и картофель в равных пропорциях;
500 г говяжьего фарша (из которого получится около 40 шариков)

Добавки к фаршу: молотая красная и острая паприка, 1 ст л томатной пасты, молотый кориандр (на любителя, но отлично сочетается со вкусом батата), молотый мускатный орех на кончике ножа, пригоршня панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, перец, вода.

Приготовление:

Ставим вариться картофель с бататом. Зачастую последний разваривается быстрее картофеля, поэтому режем его кусками чуть поменьше. Воду сразу подсаливаем.

Добавляем в фарш все его ингредиенты, включая панировочные сухари, которые позволят структуре шарика быть не такой плотной и жестковатой. Хорошенько вымешиваем фарш и подливаем в него ледяной воды, если он крутой и сухой (ведь в говяжьем фарше практически нет жира).

Лепим небольшие тефтельки и отправляем их в заранее разогретую духовку при температуре в 200-220 градусов на 20-30 минут.

За это время сварится и наше будущее пюре, которое мы пробуем на соль, добавляем немного свежемолотого перца и чуть-чуть молотого мускатного ореха, но только в самом конце, когда пюре уже размято и готово.

Добавлять молоко в него не обязательно (я делаю только на воде), а кусочек сливочного масла в конце можно бросить.

Пюре со шпинатом и сливками

Фото: Дарья Отавина

Самый простой вегетарианский вариант картофельного пюре, которое придется по вкусу даже мужчинам, если вы им заранее расскажете, насколько именно шпинат полезен для мужского здоровья. Для женского, впрочем, тоже, так что рекомендую.

Ингредиентов всего три: картофель, шпинат, сливки.

Картофель варим отдельно и затем пропускаем его через специальное устройство или протираем через сито, а вот шпинат готовим сразу в сливках. Для этого в сотейник опускаем промытый свежий шпинат, предварительно оторвав «ножку» и оставив только сами листья. Заливаем небольшим количеством жидких сливок, доводим до кипения, постоянно помешивая, и выключаем огонь буквально через пару минут. Солим и перчим по вкусу.

Смешиваем с картофелем, взбивая венчиком или вилкой. Подаем со свежим шпинатом или щавелем.

Пюре с селедкой

Фото: Дарья Отавина

Да-да, это не то, что вы подумали, увидев название. Это несколько иное, холодное блюдо, которым приятно закусить под игры чемпионата мира или в обычный жаркий день, когда не хочется горячего картофельного пюре.

Если хотите, то это деконструированная «селедка под шубой» без свеклы, сделать которую гораздо быстрее и проще.

Берем остатки от приготовленных так, как сказано выше, пюре, выкладываем в порционную форму и перекладываем колечками сладкого красного лука, кусочками малосольной селедочки, вареным яйцом, луком зеленым или укропом, не пропитывая слои жирным майонезом, а лишь перча их и присаливая.

Всю эту конструкцию можно положить на кружок яблока: картофель и малосольная сельдь идеально будут с ним сочетаться по вкусу.

А можно и на хлебный тост. Тут уж творите сами, а я желаю вам приятного аппетита, хорошего настроения и гордости за страну, которая впервые проводит чемпионат мира по футболу на своей необъятной и гостеприимной территории.