Наша Кухня. Творожные пасхи

По старинной русской традиции творожная пасха готовится только один раз в году. Блюдо родом из центральной и северной частей России. (На юге страны и у наших славянских соседей пасхой, или паской, называют праздничный хлеб).

Для пасхи всегда брали творог высшего качества – свежий, сухой и однородный. Готовили в двух вариантах – сыром и варёном. Варёные пасхи делались за несколько суток до праздника и хранились дольше, а сырые делали маленькими и съедали сразу, поскольку свежий домашний творог быстро портился.

Официальная форма пасхи, усечённая пирамида, символизирует Гроб Господень. На Руси для неё делали специальные пасочницы – разборные деревянные формы. На одной из внутренних сторон обязательно вырезали буквы «ХВ» («Христос Воскресе!»). На других – изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков и цветов – символов страдания и воскресения Иисуса Христа.

Фото: 13Smile / Shutterstock.com   

В творожную пасху после сорокадневного поста добавляли много сливочного масла, яиц, сливок или сметаны. Клали внутрь изюм и миндаль. Украшали цукатами, орехами и засушенными ягодами.

Варёную пасху мы сегодня не будем готовить, поскольку на её приготовление уходит от двух до пяти суток, а сделаем заварные и сырые, на них уйдёт от нескольких часов (пасхи из рикотты и маскарпоне) до максимум одних суток.

Заварная ночная пасха

Ингредиенты: 1 кг творога, 250 мл сливок, 5 яичных желтков, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 100 г изюма, 100 г любых орехов, 50 г цукатов, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон

Метод:

Желтки взбиваем с сахаром до белого цвета. Добавляем сливки, доводим до закипания на водяной бане (или в кастрюле с толстым дном, но тогда следим, чтобы масса не подгорела, и постоянно её помешиваем).

Даём заварной массе немного остыть, а пока обжариваем орешки на сухой сковороде, изюм промываем и подсушиваем, а с лимона натираем мелкую цедру.

В остывшую заварную массу вводим творог, сливочное масло комнатной температуры, изюм, орехи, цукаты, лимонную цедру и ванильный сахар. Все хорошенько вымешиваем.

Выкладываем в специальную форму для пасхи, если имеется, или в обычный дуршлаг, застеленный двумя слоями марли. Кладём сверху гнёт и отправляем на ночь (12 часов) в холодильник для удаления лишней жидкости и придания пасхе формы. Готовую переворачиваем и украшаем цукатами.

Медовая суточная пасха

Ингредиенты: 1,5 кг мягкого творога (18-20%) или рикотты, 350 мл сливок (35% жирности), 10 желтков, 150 г меда + 3 ст. л. для полива, 150 г сахарной пудры, 1 лимон, морская соль на кончике ножа

Метод:

Застилаем дуршлаг вафельным кухонным полотенцем, выкладываем творог или рикотту, накрываем свисающими краями полотенца, кладём сверху гнёт, ставим в таз и оставляем на пару часов для избавления от лишней жидкости.

В огнеупорной миске смешиваем желтки с мёдом и сливками. Добавляем соль и взбиваем венчиком до однородности.

Устанавливаем миску на водяную баню, прогреваем массу, непрерывно помешивая, до загустения.

Даём готовой массе немного остыть, вводим масло. С помощью погружного блендера вбиваем творог. Будущую пасху протираем через сито деревянной ложкой, еще раз таким образом удаляя как лишнюю жидкость, так и придавая блюду равномерную гладкую текстуру.

Застилаем форму для пасхи марлей, выкладываем массу, накрываем, кладём груз. Подставляем под форму тарелку и убираем всё в холодильник на сутки.

Для подачи натираем цедру с одного лимона, выжимаем из него сок и смешиваем с 3 ст. л. меда. Провариваем на малом огне до загустения около 3-5 мин. Остужаем, добавляем сахарную пудру и поливаем сверху тёплой глазурью. Даём ей застыть и подаём.

Пасха из маскарпоне

Фото: Malivan_Iuliia / Shutterstock.com  

Ингредиенты: 500 г маскарпоне или аналогичного творожного сыра, 1 лимон, 4 ст. л. сахара, 100 г любимого мороженого (например, ванильного), 2 пакетика желатина в гранулах, 2-3 ст. л. молока

Метод:

Нарезаем лимон на тончайшие кружочки, посыпаем сахаром, накрываем тарелкой и оставляем на 15-20 минут.

Параллельно достаём мороженое и даём ему полностью растаять в миске. Пару столовых ложек мороженого кладём в сотейник, добавляем молоко и желатин. Даём ему разбухнуть. Прогреваем массу, помешивая, на малом огне, до полного растворения желатина.

Вливаем в растаявшее мороженое, размешиваем и процеживаем через сито.

Выделившийся и уже просахаренный сок с лимона вводим в маскарпоне. (Конечно, можно использовать обычный лимонный сок, смешанный с сахаром или сахарной пудрой, но полученный таким образом будет максимально насыщен ещё и ароматом его кожицы.)

Теперь добавляем к маскарпоне смесь мороженого с желатином, перемешиваем, укладываем в пасочницу и отправляем на ночь в холодильник. (Разложенная по маленьким порционным формочкам пасха будет готова уже через пару часов).

Шоколадная пасха

Фото: Tatiana Vorona / Shutterstock.com  

Ингредиенты: 500 г творога, 100 г размягчённого сливочного масла, от 50 до 100 г сахара по вкусу, 200 мл жирных сливок, 3 яйца, 50 г молотых орехов, 2-3 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. апельсиновой цедры, 1/2 пакетика ванильного сахара

Метод:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Пасочницу выстилаем марлей или полотенцем.

Творог растираем со сливочным маслом. Яйца взбиваем с сахаром, вводим ваниль и сливки, перемешиваем. Провариваем яично-сливочную смесь 5-7 минут до загустения, непрерывно помешивая и ни в коем случае не доводя до кипения. Снимаем с огня и вводим половину какао-порошка.

Смешиваем с творогом, добавляем апельсиновую цедру, орехи и оставшееся какао. Ещё раз вымешиваем до однородности, перекладываем в форму, кладём сверху груз и убираем на ночь в холодильник.

Перед подачей украшаем тёртым шоколадом и орешками.

Сырая творожная пасха

Ингредиенты: 500 г творога, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, ванилин по вкусу, 50 г разноцветных цукатов

Метод прост. С помощью погружного блендера или комбайна соединяем все ингредиенты, кроме цукатов, которые добавляем уже в готовую однородную пасху.

Выкладываем в форму с марлей. Точно так же, как предыдущие, ставим её на тарелку, сверху кладём гнёт и убираем в холодильник. Сыворотки с такой сырой пасхи будет выделяться много, так что выливаем ее из тарелки в течение суток от 6 до 8 раз.

Готовую переворачиваем и украшаем. С наступающим праздником Пасхи!