Наша кухня: Куличи, калачи и бабки. Пасхальные приготовления

  • Наша кухня: Куличи, калачи и бабки. Пасхальные приготовления

Печем куличи и делаем творожную пасху по мотивам книг русских писателей, картин художников, исторических легенд и фактов, готовясь к светлому празднику Пасхи. Какова связь кулича с калачом и ромовой бабой, а также как пасхальный хлеб готовили на Руси, узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной, а рецепт вкусного кулича вам предоставит шеф-повар ресторана "Водный" Олеся Арутюнян

В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. Много писали о таинстве праздника и приготовлениях к нему такие авторы, как Чехов, Гоголь, Салтыков-Щедрин, Набоков, Куприн и, конечно же, Иван Шмелев, православный мыслитель, представитель консервативно-христианского направления русской словесности, который был номинирован в 1931 году на Нобелевскую премию по литературе:

"Постлали пасхальный ковёр в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах — новые красные дорожки. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зелёные четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились, лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым".

Высокие и сдобные, с изюмом, цукатами или орехами, куличи ещё в XIX веке походили больше на каравай или низкий калач и только в прошлом веке приобрели современную форму.

"До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого кладётся начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жёны везли царицам эти перепечи со всей страны", — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.

Нельзя игнорировать и сходство слов "кулич" и "калач". Первое происходит от греческого "куликс", хлеб круглой или овальной формы; второе — от древнерусского "коло", круг, колесо. Какой вариант ни выбери, всё одно — пасхальный хлеб был невысоким и круглым.

Изначально — подовым, то есть готовился либо на "поду", нижнем слое свода в печи, либо на противне. В "Санкт-Петербургской кухне" Игнатия Радецкого от 1862 года его рекомендовали готовить так: "Раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон" (плафон — старое название противня — прим. ред.).

Низкие подовые куличи можно увидеть и в живописи, на картинах Владимира Маковского "Молебен на Пасхе" 1887 года,  Николая Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии", "Пасхальное угощение" Журавлёва  и "С заутренней" Ивана Владимирова, так что историку Сюткину придётся-таки поверить.

Существует легенда, что современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе, которую привёз во Францию повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Говорят, что король окунул как-то эльзасский пирог в вино и восхитился результатом, велев повару разработать новый десерт, названный в честь любимого героя — Али-Бабы. Версия встречается во многих источниках и довольно забавна, но вряд ли правдоподобна в части названия: при чём тут разбойник и ромовая баба, правда?

Как бы там ни было, но столетие спустя она стала частой гостьей на русском столе благодаря наёмным европейским поварам княжеских и дворянских кухонь. В каком-то смысле её необычная и женская форма стала идеальной для кулича, выпекаемого и сегодня.

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян

Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчёркнуто праздничным, насыщенным, сдобным, поскольку оно знаменовало собой окончание Великого поста, поэтому в куличи клали, не скупясь, только отборную пшеничную муку, много масла и яиц, сахара или мёда, сухофруктов, орехов, цукатов и цедры.

"В русском человеке есть особенное участие к празднику Светлого Воскресения. Он это чувствует живей, если ему случится быть в чужой земле. Видя, как повсюду в других странах день этот почти не отличен от других дней — те же всегдашние занятия, та же вседневная жизнь, то же будничное выражение на лицах, — он чувствует грусть и обращается невольно к России. Ему кажется, что там как-то лучше празднуется этот день, и сам человек радостней и лучше, нежели в другие дни, и самая жизнь какая-то другая, а не повседневная. Ему вдруг представится эта торжественная полночь, этот повсеместный колокольный звон, который как всю землю сливает в один гул, это восклицание «Христос воскрес!», которое заменяет в этот день все другие приветствия, этот поцелуй, который только раздаётся у нас, — и он готов почти воскликнуть: «Только в одной России празднуется этот день так, как ему следует праздноваться!»"

Наверное, Николай Васильевич Гоголь был прав. Нигде так масштабно и общенародно не отмечается праздник Пасхи, как в нашей стране, потому самое время дать вам два рецепта куличей, которые ели русские писатели и готовили наши бабушки по книгам столетней давности, а также современный рецепт от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.

Пасхальный кулич. Фото: almaje / Shutterstock.com

Куличи от шеф-повара (10 штук по 250 граммов)

Для приготовления куличей необходимо подготовить опару (заправленное дрожжами и забродившее жидкое тесто):

Опара:

Молоко — 400 мл (тёплое)
Сахар — 110 г
Дрожжи прессованные — 100 г
Мука (высший сорт) — 200 г

Замешиваем опару:

В тёплое молоко добавляем сахар, дрожжи и в конце — муку. Тщательно перемешиваем и ставим опару в тёплое место на три часа.

Тесто:

Сахар — 330 г
Желтки — 10 г (1 желток)
Соль — 1 ч. л.
Масло сливочное растопленное — 300 г (добавляется в конце)
Ванилин — 3 г
Коньяк — 2 с. л.
Изюм (промытый) — 200 г
Цукаты сухие — 100 г
Мука — 900 г

Готовим тесто:

Для приготовления дрожжевого теста понадобится объёмная чаша, так как оно увеличится в объёме в два раза. Перекладываем в чашу опару и добавляем к ней: сахар, желтки, соль, ванилин, изюм, цукаты, коньяк и муку. В последнюю очередь добавляем растопленное сливочное масло. Замешиваем тесто. Если тесто получилось жидковатым, то добавляем 100-150 г муки и доводим его до нужной консистенции. Ставим чашу в тёплое место на 2 часа 30 минут. В процессе тесто будет подниматься, поэтому необходимо обмять его один раз.

Берём специальные высокие формочки для куличей, 10 штук, смазываем их растительным маслом. Раскладываем тесто по формам. Выпекаем куличи при температуре 140-160 градусов, в среднем процесс занимает 30-40 минут.

Готовые остывшие куличи сверху смазываем безе (взбивается 100 граммов белка и 100 граммов сахара до густой устойчивой пены) и украшаем декоративной присыпкой. Далее ждём застывания, около часа.

Пасхальный кулич столетней давности

Ингредиенты:

Мука — 1 кг,
Молоко — 1,5 стакана,
Яйца — 6 штук,
Масло сливочное — 300 г
Сахар 1,5 — 2 стакана
Дрожжи — 40-50 г свежих (или 11 г сухих, пакетик)
Изюм — 150 г
Цукаты — 50 г
Соль — 3/4 ч. л.
Ваниль свежая или ванилин
5-6 измельчённых зёрен кардамона

Готовим опару: молоко слегка подогреть, растворить в нём дрожжи и половину муки, хорошо вымесить, накрыть, убрать в тёплое место.

Отделить желтки от белков. Белки взбить до состояния пены, а желтки растереть с сахаром по старинке толкушкой. Добавить ванили и молотого кардамона.

Когда объём опары увеличится вдвое, добавить соль, желтки и тёплое сливочное масло, затем ввести белки и остаток муки. Тесто накрыть и снова убрать в тёплое место до увеличения объёма в два раза.

Изюм промываем и высушиваем, режем цукаты, добавляем в поднявшееся тесто и опять вымешиваем.

Формочки для куличей смазываем сливочным маслом, заполняем формы на 1/3, если хотите куличей пышных, и на  2/3 — если плотных. Снова накрываем и отправляем подойти в последний раз на час-полтора.

Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке от 40 до 60 минут.

Готовность кулича проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из него сухой.

Даём куличам остыть, покрываем их глазурью, декорируем и несём освящать в церковь.

 "…А на другой день была Пасха. В городе было сорок две церкви и шесть монастырей; гулкий, радостный звон с утра до вечера стоял над городом, не умолкая, волнуя весенний воздух; птицы пели, солнце ярко светило. На большой базарной площади было шумно, колыхались качели, играли шарманки, визжала гармоника, раздавались пьяные голоса. На главной улице после полудня началось катанье на рысаках — одним словом, было весело, всё благополучно, точно так же, как было в прошлом году, как будет, по всей вероятности, и в будущем", — писал Антон Павлович Чехов в рассказе "Архиерей". Хотелось, чтобы так и продолжалось (с поправкой на рысаков и шарманки), и светлый праздник Пасхи со всеми её кулинарными и другими традициями переходил из поколения в поколение.

Яйца мы с вами уже покрасили, тесто на куличи поставили, остаётся сделать третье неотъемлемое блюдо Пасхального стола — творожную пасху.

По церковным канонам она должна иметь форму усечённой пирамиды, а на верхней части выкладываются буквы "ХВ" — "Христос Воскресе". На боковых сторонах по традиции делаются изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Иисуса Христа.

Пасху готовят на основе творога. Добавляют разные ингредиенты: мёд или сахар, сметану или сливки, сливочное масло, куриные яйца, ванилин, варенье, настойки, ликёры, цукаты, сухофрукты, цедру цитрусовых, орешки — в общем всё, что душа пожелает и любят ваши домашние. Я же предлагаю вам самый простой, незатратный и "ленивый" вариант.

Творожная пасха со сгущённым молоком

Приготовление 15 минут, время настаивания — 12 часов

Творожная пасха со сгущённым молоком. Фото: Sarycheva Olesia / Shutterstock.com

Ингредиенты на большую семью:

Полтора кг творога, полторы пачки сливочного масла, 1 банка сгущённого молока, 3 яйца, пригоршня изюма, щепотка соли, ваниль по вкусу.

Творог и сливочное масло протереть через сито или пропустить через мясорубку, выложить в большую ёмкость.

Яйца взбить, добавить к ним соль, ванильный сахар и соединить с творогом. Добавить сгущёнку, промытый изюм и хорошо перемешать.

Пасочницу, форму для нашей пасхи, выстлать чуть влажной марлей, выложить на неё творожную массу, накрыть и поставить под гнёт.

Саму пасху поставить в миску, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени её надо сливать.

Убрать в холодильник на ночь, минимум на 12 часов.

Сыворотку не выливайте, из неё потом получатся нежные вкусные блинчики.

С предстоящей Пасхой всех нас! Однако не будем забывать, что это не только праздник живота после сорокадневного поста, а в первую очередь — духа, о чём и писали русские классики, в том числе Салатиков-Щедрин: 

"Воскрес Бог и наполнил Собой вселенную. Широкая степь встала навстречу Ему всеми своими снегами и буранами. За степью потянулся могучий лес и тоже почуял приближение Воскресшего. Подняли матёрые ели к небу мохнатые лапы; заскрипели вершинами столетние сосны; загудели овраги и реки; выбежали из нор и берлог звери, вылетели птицы из гнёзд; все почуяли, что из глубины грядёт нечто светлое, сильное, источающее свет и тепло, и все вопили: «Господи! Ты ли?..»" 

Загрузка...
Ссылки по теме:

Постный стол: "Птичье молоко", суфле по-советски

Постный стол: Живопись на тарелке. Десерт от Кандинского

Постный стол: "Обрусевший венский штрудель"

Оставить комментарий

Протоиерей Димитрий Гарчук: "Желаем гонителям нашей Церкви, чтобы они были вразумлены от Бога" Россия и Британия обменялись угрозами
Новости партнёров
Загрузка...