Наша Кухня. Трапезы кардинала Ришелье
Готовим блюда французской кухни XVII века, которые подавали самому кардиналу, заглянув с помощью журналиста Дарьи Отавиной на королевскую кухню Людовика XIII, чьей правой рукой и был Арма́н Жан дю Плесси́ – герцог, епископ, кардинал и министр де Ришельё
9 сентября 1585 года в парижском приходе Сент-Эсташ в семье мессира Франсуа дю Плесси, члена Государственного совета, и мадам Сюзанны де Ла Порт родился «тщедушный болезненный» мальчик, которого назвали Арман Жан только полгода спустя в честь двух маршалов Франции, крестивших выжившего вопреки ожиданиям младенца в парижском приходе Святого Евстахия.
Врожденная слабость, болезни крови и нервной системы никогда не оставляли будущего епископа и кардинала Франции в покое. Всю жизнь его преследовали сильные мигрени, от которых он лечился с помощью «кото-терапии». Да-да! Достигнув высот государственной службы, кардинал Ришелье каждый свой день начинал с общения, кормления и игр с четырнадцатью собственными кошками, которые заставляли ждать даже короля Франции Людовика XIII и все государственные дела.
Епископ Люссона, а затем кардинал римско-католической церкви и главный министр его величества, Ришелье представляется нам тем самым серым кардиналом из «Трех Мушкетеров», хотя на самом деле звали его Красным, l'Éminence rouge, и образ, созданный Александром Дюма, был весьма далек от исходника, страдавшего к тому же еще и кожными болезнями.
Однако фигура и роль кардинала в истории Франции, Европы и даже России – неоспорима (о чем я расскажу чуть ниже), а пока предлагаю окунуться в атмосферу того времени и подсмотреть, что, помимо кошек, приносило бедному кардиналу радость и физическое удовольствие.
Арман Жан дю Плесси Ришелье. Фото: www.globallookpress.com
Французская кухня XVII века, вне зависимости от сословия и положения, была не так богата и разнообразна, как опять же мы помним по красивым кинофильмам о трех мушкетерах. «Продовольственный паек» современников кардинала Ришелье, городских низов и крестьян, состоял из гороховой и бобовой похлебок, капусты, лука, репы, грибов, брюквы и орехов, а из белковых продуктов употреблялись только яйца и куры.
Более зажиточные крестьяне добавляли к рациону пастернак, морковь, редис, свеклу, баранину, свинину и козлятину. Абсолютным признаком достатка считалось наличие в хозяйстве коровы. Из молочных продуктов первенствовал сыр.
Наша Кухня. Баклажановый рай
Рокфор, знаменитый сыр с плесенью, кстати, существовал уже тогда и пользовался большим спросом у аристократов. А беднота ела творожные и сушеные сыры. Белоснежных французских булок и багетов тогда не было. Ели ячменный и ржаной хлеб.
Однако у приближенных к королю меню постепенно становилось изысканнее и богаче, тем более что традиция «большого королевского стола» существовала еще со времен Средневековья.
В определенные дни поздним вечером в передней королевских покоев подавали ужин для придворных, на котором всегда присутствовал монарх с женой и детьми. В XVII веке стол во дворце сервировали для гостей серебряной и золотой посудой, а в домах подданных его королевского величества – оловянной. Деревня же продолжала есть из глиняных горшков. Индивидуальные тарелки впервые ввел в обиход кардинал Мазарини, по совместительству тайный агент Ришелье, а вот вилка, «дьявольская выдумка», как ее называли священники, была все еще под запретом.
Начинали трапезничать с густых супов. Вторая перемена состояла из основного отварного блюда, третья из жареной дичи и птицы. На десерт подавали «сырную тарелку» с виноградом, медом и орехами.
Фото: Yulia Davidovich / Shutterstock.com
А королями и хитом стола времен кардинала Ришелье служили паштеты. Из гусиной печени делать не предлагаю, так как он появится значительно позже, а вот из куриной – обязательно. Как ни странно, но блюда из потрохов и требухи очень ценились на званых королевских трапезах.
Паштеты из куриной печени
Фото: Flotsam / Shutterstock.com
Представить французскую кухню без использования вина и крепленых напитков невозможно потому, что исторически для многих мясных и рыбных блюд они служили своеобразным консервантом, поскольку во Франции производили в те времена только сухие, кислые вина, содержащие в себе виноградный уксус. А крепкие напитки позволяли обжечь, продезинфицировать и запечатать не самое свежее мясо ввиду отсутствия холодильников. Именно так и появилось фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть).
Предлагаю вам два проверенных старинных рецепта того времени.
Паштет с мадерой или красным крепленым вином
Фото: Goskova Tatiana / Shutterstock.com
Ингредиенты
375 г сливочного масла, 400 г куриной печени, промытой и очищенной от пленок, 2 зубчика чеснока, 1 лук-шалот или красный сладкий, 3 веточки свежего тимьяна (только листочки с них), 3 ст. л. мадеры или полчашки крепленого красного вина, соль, перец.
Наша кухня. Помидорное счастье
Приготовление
На сковороде с каплей растительного масла и ¼ от объема сливочного потушить до прозрачности мелко порезанные лук и чеснок. Вынуть, отложить в сторону. В сковороду добавить еще сливочного масла и на сильном огне быстро обжарить одинаковые по размеру куски куриной печени до легкой корочки, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Увеличить огонь, влить мадеру или красное крепленое сладкое вино. Через пару минут снизить огонь, ввести тимьян, лук и чеснок, посолить, поперчить и тушить еще пару минут. Теплую массу опустить в блендер, добавить кусочки оставшегося сливочного масла комнатной температуры и на низких оборотах взбить до консистенции эластичного шелкового паштета.
Выложить в стеклянную посуду и отправить в холодильник минимум на 4 часа. Подавать на теплых хрустящих тостах из белого хлеба.
Примечания:
Паштет можно употреблять даже детям, так как в процессе приготовления весь алкоголь полностью выпаривается. Время приготовления куриной печени должно быть кратким, если не хотите сделать ее резиновой. Проверять готовность самого крупного куска с помощью разреза ножом. Если входит как по маслу, и печень поменяла цвет внутри, все, она готова.
Паштет с коньяком или бренди
Фото: Elena Zajchikova / Shutterstock.com
Ингредиенты
500 г куриной печени, 100 мл коньяка, 100-150 мл жирных жидких сливок, 1-2 кусочка белого хлеба, растительное масло для обжарки, пригоршня петрушки, соль и перец по вкусу.
Для подачи – клюквенное (или красносмородиновое) желе, варенье или соус
Приготовление
Печень промыть, освободить от пленок и порезать на равные кусочки. Обжарить быстро на растительном масле и сильном огне. Незамедлительно влить коньяк или бренди, чтобы загорелся. Внимание – будьте осторожны! Пламя может подняться высоко в первые несколько секунд, так что берегите головы, кухонные шкафы рядом и вытяжку сверху. Как только пламя опустится и начнет затухать, задуваем его и спокойно перемешиваем содержимое. Добавляем свежую мелко порезанную петрушку, солим и перчим, вводим сливки и оставляем доходить на медленном огне еще минут 5-7.
Наша Кухня. Любимый обед Александра Блока
Слегка остужаем, добавляем заветренный хлебный мякиш от двух кусочков хлеба и пюрируем. (Не хотите хлеба, добавьте немного сливочного масла). Также отправляем настаиваться в холодильник. Вспоминаем, что алкоголь испарился и сгорел в процессе приготовления, так что не боимся давать детям. Идеально сочетается с желе или джемом из красных и темных ягод.
В том же XVII столетии позднее появились такие новые блюда как майонез, заливное из дичи (террин и холодец), сыр Камамбер, паштет из гусиной печени, а из напитков – ликеры и шампанское.
Кроме домашней кухни, во Франции пользовались популярностью и заведения «общепита». Говорят, в ресторацию «Серебряная башня» в Париже заглядывали короли Генрих III и Людовик XIV, а также могущественный кардинал Ришелье.
Наша Кухня. Пять блюд из одного арбуза
Кстати, в конце 1620-х годов именно с его подачи была снаряжена торгово-посольская экспедиция в Москву. Обсуждались два вопроса: присоединение России к антигабсбургской коалиции и предоставление французским купцам права на сухопутный транзит в Персию, в результате чего Россия вступила в Тридцатилетнюю войну на стороне Франции, чисто номинально, а транзита не дала, зато разрешила торговать французам в Москве, Новгороде и Архангельске, где, собственно говоря, и пошли в русский народ первые рецепты французской кухни, включая печеночные паштеты.
Что еще оставил истории кардинал Ришелье, и чем любил трапезничать, принимая важные государственные решения, я расскажу вам в следующие выходные, а напоследок хотелось бы процитировать отрывок из его «Наставлений» самому себе:
Важнее всего – наблюдать, откуда именно дует ветер, и не мозолить глаза королю, когда он в дурном расположении духа. Особенно важно заручиться расположением таких служащих, которые в чем-либо могут пригодиться. Письма, которые опасно хранить, следует немедленно сжечь».
Не пропустите, продолжение следует...