Наша кухня. Помидорное счастье

  • Наша кухня. Помидорное счастье

Рецепты из помидоров к летнему столу и на зиму от автора рубрики Дарьи Отавиной, которая расскажет и покажет, как сделать насыщенный томатный суп из свежих сезонных ингредиентов; фаршированные помидоры в качестве как холодных, так и горячих закусок; итальянский томатный соус «путанеску» и базиликовый винегрет к свежим томатам, а также предоставит вариант закрутки и консервирования помидоров

Я родилась в Саратове - области, граничащей с солнечным Казахстаном и расчерченной поперек Волгой, где самым долгожданным урожаем с дачной грядки на ее берегу под палящим степным зноем были помидоры, пахнущие зеленью плодоножки, маревом от земли и речным бризом, как не пахнут ни одни покупные. Помидоры всех размеров и расцветок: гигантские розовые, темное «бычье сердце» и «черный принц», красные дульки, желтые и оранжевые томаты летнего счастья...

томат

Фото: Sergei Mishchenko/ Shutterstock.com

Наверное, и сейчас в каждом регионе страны выращиваются свои фирменные сорта, но объединяет их всех одно – «гормон счастья» серотонин, который содержится во всех биологически выращенных томатах. Конечно, самый лучший и вкусный «рецепт» - это есть их прямо с куста, посыпая крупной солью и обливаясь соком, но если ваш урожай или базарная покупка слишком велики для сыроедения, то с помидорами надо готовить. Но только так, чтобы оставить их природный вкус, цвет и витамины.

Поэтому сегодня в качестве первого блюда я предлагаю сделать томатный суп, который готовят в южных европейских провинциях, где помидоров выращивают еще больше, чем в поволжских губерниях.

Томатный суп

суп

Фото: Fanfo/ Shutterstock.com

Ингредиенты

1.5 кг помидоров, 1 головка чеснока, 1 красный сладкий болгарский перец, 2 сладких луковицы, стебель зеленого сельдерея, 1 маленькая морковь, оливковое масло, соль, перец, молотая сладкая красная паприка, итальянские или провансальские сухие готовые смеси или сушеный базилик, тимьян, орегано.

Пошаговое приготовление

Нарезаем все ингредиенты сразу на противень, покрытый пекарской бумагой. Помидоры, лук и головку чеснока – пополам, остальное - мельче. Сбрызгиваем сверху оливковым маслом и солим, чтобы овощи дали сок. Посыпаем сухими специями. Кто осторожен с солью по здоровью, посыпаем приправой «вегета». Отправляем в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку и готовим от 40 до 60 минут в зависимости от размера и плотности томатов.

помидор

Фото Дарьи Отавиной

Печеные лук и чеснок очищаем от кожуры, другие овощи - не обязательно, и все перекладываем в кастрюлю. Добавляем немного воды или овощного бульона (а если посыпали вегетой, сухой овощной смесью, то и не надо), и готовим на медленном огне еще минут 15. При желании можете положить 1 ст. л. томатной пасты для более насыщенного цвета.

суп

Фото Дарьи Отавиной

В конце процесса пюрируем, пробуем на баланс соли и специй, процеживаем через сито, если хотите шелковой ресторанной консистенции. Если взбить суп в блендере или мощным миксером, то текстура и так будет нежной и однородной. Едим горячим.

Не забываем и про гаспачо, о котором мы писали – холодном испанском супе из помидоров, который делается за 10 минут без какой-либо термической обработки.

Фаршированные помидоры

помидор

Фото: draganica/ Shutterstock.com

Сначала готовим помидоры в качестве основного блюда и горячим способом, для чего надрезаем верх конусом, пирамидой внутрь, вынимаем и удаляем ложкой сердцевину и мякоть плотного твердого томата. Это важно, другие сорта развалятся. Внутренности не выбрасываем, мелко рубим и отправляем в сотейник. «Крышечку» сохраняем.

Для легкого варианта делаем овощную начинку из мелко шинкованной капусты, моркови, лука-порея или зеленого лука с добавлением лимонного сока, сахара и соли. Хорошенько жмем, проминаем. Заполняем помидоры.

В сотейнике тушим лук, чеснок и морковь вместе с томатными внутренностями, добавляя немного воды и томатной пасты или томатного сока. При полуготовности опускаем фаршированные помидоры, закрываем крышечкой и тушим на медленном огне. Подаем порционно, полив готовым томатным соусом.

Сохраните в закладках этот рецепт для предстоящего Успенского поста, а тем, кто хочет мясной начинки, можно сделать так: каждый вычищенный помидор укутываем фольгой и запекаем в духовке 10-15 минут. Наполняем говядиной, тушеной в собственном соку, или фаршем с рисом, как перцы. Отправляем обратно в духовку до полной готовности. Соус подаем тот же.

Фаршированные холодные помидоры

помидор

Фото: pilipphoto / Shutterstock.com

Вынимаем содержимое томатов чайной ложкой. Сырную начинку, а в Италии это классические рикотта или маскарпоне, смешиваем с мелко порубленной зеленью петрушки и базилика, соком одного чесночного зубчика и цедрой лимона. Отправляем на полчаса в холодильник, прикрыв пищевой пленкой. Подаем холодными.

Другая итальянская классика – свежие помидоры с сыром моцарелла и винегретом из базилика. Он потрясающий и хорошо хранится в холодильнике. Подходит абсолютно ко всем помидорным рецептам, а также в качестве заправок для салатов.

помидор

Фото: Lyudmila Mikhailovskaya / Shutterstock.com

Ингредиенты:

1 мелко порезанный лук-шалот, 2 чашки свежего базилика без стебля, только листья (примерно 120-150 гр), 1 зубчик чеснока, ½ ч. л. сухого перца чили кусочками (опционально), ½ чашки оливкового масла без горечи, 2 ст. л. натурального столового уксуса (красного или белого), 1 ч. л. соли.

Все ингредиенты смешиваются сразу в блендере на высоких оборотах около 1 минуты. Хранится в холодильнике до недели.

Помидоры и сыр моцарелла режем колечками, выкладываем на тарелку, поливаем винегретом из базилика и украшаем свежими листочками.

Как сделать острые закусочные помидорки в натуральном маринаде, которые идеально подходят к шашлыкам или просто в качестве перекуса, а также домашний томатный кетчуп без химии, мы уже рассказывали здесь. Очень рекомендую.

Еще одна классика, которую нельзя пропустить при достатке томатов – соус «путанеска», с которым подаются спагетти. В шуточном переводе с итальянского означает «быстро и просто», а сам корень слова, как вы понимаете, на всех языках ассоциируется с понятным.

Соус путанеска

спагетти

Фото: DronG  / Shutterstock.com

1/4 чашки оливкового масла, 1 мелко порезанная луковица репчатого лука, 6 зубчиков измельченного чеснока, 1.5 кг помидоров (зимой 2 х 700 мл банки томатов в собственном соку), 2 ст. л. томатной пасты, 1 чашка качественных оливок (традиционно это фиолетовые), 2 ст. л. баночных каперсов и 2 ст. л. измельченных анчоусов, острый перец чили по вкусу, щепотка сахара и соли, черный перец, сыр пармезан для подачи с пастой.

Приготовление просто. В толстостенной кастрюле сначала тушим до прозрачности лук и чеснок, затем забрасываем порезанные помидоры и тушим на медленном огне, периодически помешивая, до полного их приготовления. Можно подливать немного воды, если томаты не сочные. Вводим остальные ингредиенты и тушим еще минут десять, после чего выключаем газ и даем постоять соусу еще. Соль (и сахар) добавляйте только в конце, каперсы, оливки и анчоусы и так уже соленые.

Тем, кто сегодня солит, консервирует и маринует, напоследок предлагаю несколько рецептов для зимних закруток, понимая, что каждая хозяйка все равно делает по-своему, но, может быть, кому-нибудь пригодится!

Баночные помидоры

помидор

Фото: Bychykhin Olexandr  / Shutterstock.com

В теории при консервации помидоров на зиму используются пропорции: 1 ст. л. соли на 2 ст. л. сахара из расчета на 1 литр рассола. Для несладких и плотных помидоров количество сахара может увеличиваться. Естественно, банки и крышки обязательно стерилизуем. Помидоры моем и используем только неповрежденные, иначе банка «взорвется». Сегодня я хочу вам предложить рецепт от моих друзей, который очень пришелся по вкусу моей семье. Внимание – все пропорции указаны не на литр рассола, а на общий объем 3-литровой банки!

Банку стерилизуем. На дно кладем 5-7 зубчиков порезанного чеснока, немного душистого перца горошком, 3 сухих гвоздички, кубиками порезанный хрен (корень 5-7 см длиной), 2-3 укропных зонтика, промытые неповрежденные листья черной душистой смородины и вишни.

Складываем помидоры и порезанный ломтиками сладкий болгарский перец в банку и заливаем крутым кипятком всклень. Прикрываем крышкой и даем постоять минут 5-10. Сливаем воду в кастрюлю, добавляем 1 ст. л. соли и 4 ст. л. сахара, все с горкой. Когда рассол закипит, заливаем им помидоры и сверху добавляем 1 ст. л. уксусной эссенции. Закатываем, переворачиваем, укутываем банку.

Если вдруг какие-то ваши заготовки помутнели или взорвались, и вам не хочется закатывать их заново, то из таких помидоров можно сделать быстрые бочковые.

томаты

Фото: Valentyn Volkov  / Shutterstock.com

Сливаем рассол из поврежденной банки, помидоры промываем под холодной проточной водой. Выкладываем на дно кастрюли или пластикового ведерка свежую садовую зелень – укроп и листья смородины, хрена, петрушку. Бросаем чеснок, душистый перец горошком и лавровые листья. Сверху кладем помидоры и заливаем все холодным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды. Поскольку эти помидоры уже слегка «приготовлены», дойдут они быстро. Первые 2-3 дня держим дома, снимая образующуюся пенку, затем убираем в прохладное место. Готовы через неделю в отличие от свежих, приготовленных «бочковым» методом.

Удачных вам закруток и томатных блюд на августовском столе!

Оставьте email и получайте интересные статьи на почту

Загрузка...

Ссылки по теме:

Наша Кухня. «Калинки-малинки»

Наша Кухня. Шоколадный мусс Тулуз-Лотрека

Наша кухня. Рыбные рулетики

Оставить комментарий

Третий год моратория на ГМО в России. Что изменилось? Американцам не удастся половить рыбку в Каспийском море
Новости партнёров