Наша Кухня. Любимый обед Александра Блока

В творчестве Александра Блока не найти очевидных привязок к его гастрономическим пристрастиям и предпочтениям, зато в воспоминаниях — как личных, так и его современников — часто встречается отсылка к семейным званым обедам в поместье Шахматово, где гостей принимали исключительно в «голубой гостиной» и согласно определенному этикету.

B Бeкeтoвcкoм дoмe xopoшaя eдa cчитaлacь вaжным дeлoм. Этo был cвoeгo poдa пpeдмeт иcкyccтвa, кaк бы кyльт гacтpoнoмии, oбcтaвлeнный мнoгими пpaвилaми, кoтopыe coблюдaлиcь нeпpeлoжнo. Bce пoдaвaлocь, чтo нaзывaeтcя, c пылy c жapy. Kpacивo paзлoжeннoe и нapeзaннoe. И пpигoтoвлeннoe тoнкo, пo пpaвилaм пpeимyщecтвeннo фpaнцyзcкoй кyxни,

— вспоминала тетушка поэта Мария Бекетова. Руководили приготовлениями члены семейства, а готовила блюда, само собой, кухарка, которая для таких оказий приезжала из Петербурга. Больше всего Александр Блок любил два ее блюда на французский манер, которые непременно подавались на обеденный стол в его приезды. Это ароматный «бульон буржуа», сопровождаемый по-русски мясными пирожками и булочками, и «котлеты де-воляй» из дичи под соусом из шампиньонов. Благодаря тетушкиным записям рецепты сохранились, и сегодня я вам предлагаю приготовить и бульон, и котлеты, благо ингредиенты для обоих блюд просты и доступны.

Бульон буржуа

Фото: AS Food studio/Shutterstock.com 

Ингредиенты:

1 кг парной телятины или молодой говядины, 1 большая луковица, 1 морковь, половина корневого сельдерея (размером с детский кулачок), лавровый лист, душистый перец горошком, соль, сухие специи: тимьян, петрушка или букет гарни (см. ниже).

Приготовление:

Говядину промываем и ставим вариться в небольшом количестве воды на среднем огне. Сразу добавляем соль, перец и лавровый лист.

Как только вода закипит, снимаем пенку и вводим порезанные пополам лук, морковь и сельдерей. Продолжаем варить на медленном огне около часа с открытой крышкой, чтобы сохранить прозрачность бульона.

За 10 минут до окончания варки, когда мясо стало нежным, вводим сухие специи или букет гарни. Что это? Это связанная пучком садовая зелень в равных пропорциях: петрушка, листья зеленого стеблевого сельдерея, веточки тимьяна и лаврового дерева. Букет может быть как сухим, так и свежим. Перед подачей вынимается вместе с овощами.

Подаем бульон буржуа, прозрачный, как слеза, и ароматный, как Прованс, порционно и с гордостью, посыпая при желании свежей зеленью.

Из вареного мяса в доме Бекетовых-Блок делалась начинка для тех самых подаваемых к нему пирожков, а в холодное время года его добавляли в бульон для сытности.

Котлеты «де-воляй»

Фото: Chudovska/Shutterstock.com 

Ингредиенты для начинки:

Стакан мелко порезанного лука, 2 стакана промытых и порезанных грибов, 1 стакан жирных сливок, соль, перец.

Для котлет:

Если у вас есть дичь, как была в поместье Шахматово, то используем ее, а если нет, то берем 500-700 г молодой говядины или телятины, 2 яйца, пакет панировочных сухарей, муку (опционально), растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Лук и грибы нарезаем мелко и обжариваем на сковороде с растительным маслом и кусочком сливочного. В конце вводим сливки и тушим до полного загустения. Можно добавить немного муки или крахмала, разведенного в воде, если сливки не жирные, и масса получается жидкой. Снимаем с плиты и даем полностью остыть.

Говядину или телятину нарезаем на равные стейки толщиной 1 см. Закрываем их пищевой пленкой с обеих сторон и отбиваем специальным молотком или скалкой. 

Разбиваем два яйца, перчим, солим и смешиваем в отдельной тарелке. В другую насыпаем панировочные сухари. На край будущей котлеты, то есть отбитого стейка, выкладываем начинку из грибов. Сворачиваем трубочкой, подгибая края. Хорошенько обваливаем в яйце, затем в панировочных сухарях. Повторяем процедуру как минимум два-три раза.

Разогреваем растительное масло в высокой сковороде и обжариваем каждую сторону до золотистой корочки. Также можно использовать фритюрницу. Вынимаем котлеты на бумажное кухонное полотенце, чтобы стек лишний жир, и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подаем с оставшимся грибным соусом.

Таким образом котлеты «де-воляй» готовила кухарка в доме Бекетовых-Блок, а в принципе «сotelettes de volaille» — это некое подобие котлет по-киевски, когда в куриное мясо добавляется или сливочная, или сырная начинка, все сворачивается рулетом и обжаривается до хрустящей корочки в панировочных сухарях, а затем доходит в духовом шкафу.

В поместье семьи поэта всегда имелась дичь и сушеные грибы, которые предварительно размачивали, если не было свежих шампиньонов, потому кухарка изобрела свое фирменное блюдо из того, что всегда было под рукой.

Как вспоминал великий русский поэт Александр Блок, именно на этих котлетках и бульоне в чудесном поместье Шахматово он и «провел лучшие времена своей жизни». Надеюсь, что и в вашем доме эти рецепты приживутся!

Тем, кому интересно, читать далее.

Касательно самой котлеты «де-воляй»

Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции во времена  королевы Елизаветы. Тогда их готовили в основном из куриной грудки. Придумал рецепт французский шеф-повар Николя Апперт. Неизвестно, каким образом, но известно точно, в каком году — в 1918-м — котлеты попали в Киев, но популярными не стали. И только в 1947-м в небольшом киевском ресторанчике в меню появилось блюдо под названием «котлета по-киевски», что и сейчас называется в мировой кулинарии исключительно «Chicken Kiev», хотя всем профессиональным поварам доподлинно известно ее настоящее оригинальное название — «сotelettes de volaille». Такая вот странно переплетенная история одной котлеты...

Касательно русского поэта Александра Блока и его любимого обеда на французский манер

Совершенно непонятно, почему Блок был так «снисходителен» к французской кухне, абсолютно не любя Францию. Ездил туда поэт часто. Первый раз — в 1911 году, где ему не понравилась «невылазная грязь, прежде всего физическая, а потом и душевная», и второй — в 1913-м по совету докторов, о чем оставил такую запись:

Биарриц наводнен мелкой французской буржуазией, так что даже глаза устали смотреть на уродливых мужчин и женщин... Да и вообще надо сказать, что мне очень надоела Франция и хочется вернуться в культурную страну — Россию, где меньше блох, почти нет француженок, есть кушанья (хлеб и говядина), питье (чай и вода); кровати (не 15 аршин ширины), умывальники (здесь тазы, из которых никогда нельзя вылить всей воды, вся грязь остается на дне).

Как мы помним, Блок восторженно принял Февральскую и Октябрьскую революции, но в 1921 году, устав работать на власть и почти ничего не написав, вместе с Федором Сологубом попросил выездную визу, в которой ему было отказано, и через несколько месяцев умер, оставив после себя поэму «Двенадцать» 1918 года (после которой не писал, объясняя: «Все звуки прекратились... Разве вы не слышите, что никаких звуков нет?») и пламенную речь февраля 1921-го, посвященную памяти Пушкина, где присутствовали Гумилев и Ахматова, которая его и хоронила в августе на Петроградском кладбище рядом с могилами Бекетовых, в чьем доме ему подавали французский «бульон буржуа» и котлеты «де-воляй».

Такая вот грустная и противоречивая история жизни русского поэта...