Наша Кухня. Традиционные блюда Сочельника

  • Наша Кухня. Традиционные блюда Сочельника

Начинаем готовить блюда для вечерней трапезы – сайки, старинные винегреты и запечённую рыбу по рецептам предков, но в современной подаче, и вспоминаем рассказы русских писателей о Сочельнике. А секреты вкусных винегретов приоткроет вам автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина

Вчера мы с вами заготавливали сочиво и узвар (взвар) – главные и неотъемлемые блюда «навечерия» Сочельника, отмечающегося сегодня. Он не является праздником как таковым, а скорее подготовкой, ожиданием и предвестием чуда. «Предпразднство Рождества Христова» - именно таково его церковное название.

В этот день наши предки клали на стол пучок свежего сена - в память о яслях, в которых родился Иисус. Стол накрывали белоснежной скатертью и расставляли на нём двенадцать блюд - по числу Христовых Апостолов. Все блюда обязательно были постными. Шли исповедываться и при благословении священника причащались. Садились за стол только после первой звезды.

Сегодня в каждом доме нашей огромной межнациональной страны Сочельник проводят по-разному. Кто-то уже с вечера начинает поздравлять друзей с Рождеством, кто-то этот день проводит в кругу семьи за постной скромной трапезой – с кутьей и взваром. В монастырях едят лишь один раз - после вечернего богослужения. Но уже допускается растительное масло и вино. Скоромная пища ещё запрещена по монастырскому уставу, однако на домашних столах прихожан вечером разрешены рыбные блюда.

В Сочельник обеда не полагается, а только чаёк с сайкой и маковой подковкой. Затеплены все лампадки, настланы новые ковры. Блестят развязанные дверные ручки, зеркально блестит паркет (...) В зале — парадный стол, ещё пустынный, скатерть одна камчатная,

- так описывал Сочельник в своем доме Иван Шмелёв, православный русский писатель начала XX века. Уклад и порядок с тех пор не изменились, а вот про сайки мы как-то позабыли. Это булочки продолговато-овальной формы, появившиеся на Руси еще в XVII веке. Говорят, сайку завезли из Прибалтики новгородские купцы, а корень «sai», от которого пошло русское название, означает «белый хлеб». «Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на Красной площади, недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцова, который здесь продаёт их», - так описывались сайки XIX века этнографом Терещенко в книге «Быт русского народа». Позднее сайками стали называть выпеченные вместе, скрепленные булочки, которые отламывались по одной руками.

Сайки

сайкиФото: Thomas Ramsauer / Shutterstock.com

Ингредиенты на 8 саек

900 г муки, 500 мл воды, 50 г свежих дрожжей (или 7 г сухих), 50 г растительного масла (или сливочного), щепотка соли, сахар в зависимости от желаемой сладости изделия, но начиная с 1 ст. ложки, наполнители – сухофрукты, изюм (опционально)

Опарным или безопарным способом замесите тесто. Оставьте при комнатной температуре на час. Поднявшееся тесто обомните и дайте подняться ещё раз.
Готовое тесто разделите на шарики. Сформируйте из них продолговатые булочки. Положите внутрь каждой изюм и сухофрукты. Смажьте растительным маслом (или сливочным, если в вашей семье это допускается) и выложите на противень с пекарской бумагой. Для красивой подачи на стол, одним блоком, расположите сайки на расстоянии чуть менее 1 см друг от друга. Тесто поднимется и заполнит границы между булочками, которые потом будет легко отделить друг от друга. Выпекайте до появления румяной корочки.

сайкиФото: matka_Wariatka/ Shutterstock.com

Тульский помещик XVIII века Василий Левшин, издавший настольный словарь для кондитеров, пишет, что булочки выпекали объёмными и держали в печи более четверти часа. Также на Руси использовались разные наполнители, но в Сочельник в сайки добавляли лишь сухофрукты и изюм (если вы добавите в тесто больше сдобы – сливочного масла, сахара и ванили, то у вас получится почти французский бриош).

У изразцовой печи, пышет от неё, не дотронуться, тоже стол, карточный, раскрытый, — закусочный: завтра много наедет поздравителей. Ёлку еще не внесли: она мёрзлая, пока ещё в высоких сенях, только после всенощной её впустят.

Детство Ивана Шмелёва проходило в Москве, где все православные традиции строго соблюдались и соответствовали предписанному церковному уставу. На юге и севере нашей страны они немного отличались. Вот отрывок из книги «Сочельник в русской деревне» Гарина-Михайловского:

Судьба забросила меня на север, где ни кутьи, ни ёлки нет в Сочельник, но в своей семье я продолжаю строго придерживаться обычаев юга, и Сочельник для меня дороже всех вечеров в году.

Больше всех ёлку ждали, конечно же, дети, вдоволь наевшиеся саек и сочива с узваром, чтобы рождественским утром срывать с веточек настоящие конфеты и сладости. А взрослые ждали первой звезды, после которой можно сесть за стол и отведать наше следующее блюдо.

Старинные винегреты с селёдкой

Винегрет постный или винегрет с селёдкой обязательно подавали в Сочельник в домах любого достатка. Рецепты их просты, а ингредиенты исторически не дороги. В зажиточных семьях в рождественский винегрет добавляли осетрину или белорыбицу. Мы же начнём с обычной селёдки и секретов, которые сделают любой винегрет намного вкуснее.

  • Никогда не отваривайте свеклу и тем более не покупайте готовую варёную. Только запекайте для максимально выраженного вкуса и не водянистой текстуры. Для этого промойте и вытрите небольшие клубни одинакового размера. Положите каждый по отдельности на кусок фольги. Сбрызните со всех сторон растительным маслом и чуть посолите сверху крупной солью. Тщательно укутайте каждую свеклу фольгой без доступа воздуха. Запекайте в заранее разогретой до 200-220 градусов духовке. Время приготовления зависит от размера клубня, но оно всё равно будет короче времени варки. На небольшую свеклу уйдет менее часа.
  • То же самое касается моркови, которая добавляется в винегрет при доминанте кисло-солёных ингредиентов. Небольшую не обязательно заворачивать в фольгу. Достаточно сбрызнуть маслом, посолить и запечь на противне рядом со свеклой, пару раз переворачивая. Молодую мелкую морковку готовьте на обычной сковороде с добавлением масла и в самом конце заглазируйте каплей меда (будет идеально сочетаться с солёной селёдкой, не малосольной).
  • Дайте отварному картофелю в мундире остыть натуральным способом, не вынося его на холод или подставляя кастрюлю под холодную воду. Тогда клейковина и крахмал, в нем содержащиеся, не придадут лишней клейкости порезанному продукту.
  • Отличным заменителем картофелю в селёдочном винегрете служит отварная белая или красная фасоль. Если не успеваете заготовить, то баночную хорошенько промойте и чуть подсушите в духовом шкафу при температуре 40-60 градусов.
  • Если вы любите добавлять в винегреты зеленый горошек, чего предки, само собой, не делали, то вкуснее баночного в нем окажется отварной замороженный горошек из упаковки. Хорошенько подсолите воду, вскипятите, бросьте горошек и отварите в течение 5-7 минут. Тут же откиньте его в ледяную воду.
  • Для придания винегрету неповторимого аромата добавьте к любому рафинированному растительному маслу немного душистого подсолнечного.
  • Чтобы винегрет получился насыщенного цвета, а не розового или блёклого, начинайте с нарезки свеклы. Сбрызните ее лимонным соком или разбавленным уксусом, и затем по очереди, помешивая, добавляйте в миску остальную нарезку.

Базовые ингредиенты

300 г филе сельди, 1 красный репчатый лук, 1 морковь, 300 г свеклы, 300 г отварной (или баночной фасоли), 2-3 солёных огурца в зависимости от размера, 1 мочёное яблоко, 50 г свежего укропа и петрушки, соль, чёрный перец.

Для заправки: 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, щепотка сахара или кофейная ложка меда, 50-70 мл (не)рафинированного подсолнечного масла, молотый душистый перец.

Примечания

Красный лук нарезать полукольцами. Ошпарить кипятком и тут же окатить ледяной водой. Слегка посолить и поперчить, полить уксусом, добавить щепотку сахара, перемешать и дать настояться в холодильнике, пока варятся овощи. Перед добавлением в винегрет хорошенько отжать.

Мочёное яблоко можно заменить на печёное или даже на свежее зелёное с очищенной кожурой. Для тех, кто не любит его сочетания с сельдью, добавьте вместо яблок немного промытой квашеной капусты или солёных грибов.
А подать на стол Сочельника любой винегрет можно так:

сочелььникФото: Andrey Starostin / Shutterstock.com

В таком случае винегрет можно не заправлять заранее, чтобы не потёк и не раскис, налив масло в коктейльные пробирки, или поставить рядом с баночкой винегрета в маленьком соуснике или бутылочке. Простой, но особенный и красивый вид порционной подачи.

Запечённая щука

рыбаФото: PRESSLAB / Shutterstock.com

Исконно русское блюдо в современной интерпретации.

Для того, чтобы щука получилась такой коричнево-золотистой, не обязательно её предварительно коптить. Можно смешать в одинаковых пропорциях жидкий дым, соевый соус и кленовый сироп. Добавить к маринаду растительного масла, лимонного сока, соли и душистого перца. Промазать им промытую и почищенную рыбу и оставить мариноваться около часа. Запекать, прикрыв фольгой или пекарской бумагой при температуре 160 градусов, до полного размягчения внутренних костей - около часа. Затем поднять температуру до 220-230 градусов или выставить режим гриль, снять фольгу или бумагу и зарумянить щуку до коричнево-золотистой корочки.

Подавать по-царски, порционно порезав. С русским хреном или маринованным красным имбирём.

Форель с сочивом или кутьей

рыбаФото: Olga Lyubkin / Shutterstock.com

Один из самых быстрых и простых рецептов для вечернего стола, полностью отвечающих правилам и уставам Сочельника.

Форель промыть, почистить, разделать на филе. Нафаршировать не очень сладким сочивом из пшеницы или рисовой кутьей с добавлением овощей. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке (10-15 минут). Солить – только при подаче, крупной солью. Можно полить соком лимона, но нежная форель не особо в нем нуждается. Однако, если ваше начинка сладковатая, то рекомендую.

А завтра прямо с утра я расскажу вам о 12 блюдах русского Рождественского стола, где есть место и запечённому гусю, и поросёнку, и глинтвейну, и всему, что пожелает душа и попросит желудок. Уютного вам Сочельника и с наступающим Рождеством Христовым.

Оставьте email и получайте интересные статьи на почту

Загрузка...

Ссылки по теме:

Наша Кухня. Салака, мойва и килька

Наша Кухня. Голубцы постные и скоромные

Оставить комментарий

Рождественский сочельник. Православный календарь на 6 января Украина превратилась в «черную дыру» для США
Новости партнёров