Наша Кухня. Готовимся к Сочельнику

Наступающий завтра Сочельник, или, правильнее говоря, Сочевник - это канун, «навечерие» Рождества. Именно он является таким торжественным застольем, у которого твёрдо и неизменно определён ритуал и порядок проведения, сохраняемый веками. Определён он Русской Православной Церковью и в части пищи. 

Фото: Sarycheva Olesia/ Shutterstock.com

По Церковному Уставу в этот день следует употреблять сочиво - хлебное зерно, размоченное в жидкости, которой служит обычная вода, сыто или мёд, овощные бульоны или фруктово-ягодные подливки. У восточных славян таким зерном была рожь, и только с конца XIX века – пшеница, а у более зажиточных людей – рис.

Фото: Oleksandra Naumenko / Shutterstock.com

Вторым обязательным блюдом ритуального застолья Сочельника является узвар (взвар) - густой напиток из сухофруктов с вареньем из цельных ягод. В качестве фруктов используются целые плоды или их половинки. Это яблоки, груши, вишня, айва, абрикосы, сливы, изюм, инжир. Для варенья из цельных ягод наши предки использовали в основном малину, клубнику, клюкву и морошку.

Сегодня мы и будем готовить эти два главных и неотъемлемых блюда Сочельника - сочиво и узвар, чтобы завтра поставить их на стол.

Сочиво

Фото: Lunov Mykola / Shutterstock.com

Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье – утром (7 января - прим. ред.), после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок,

- писал А.А. Коринфский о Сочельнике в дореволюционной России.

Как мы с вами уже выяснили, рожь, пшеница и рис на протяжении разного времени были основой сочива. С появлением риса и при употреблении его в сочиво блюдо стали называть кутьей. Неизменными ингредиентами для всех видов сочива, помимо основы, остаются орехи, мёд и сухофрукты.

Пшеничное сочиво

Фото: Africa Studio / Shutterstock.com

Ингредиенты

1 стакан зёрен пшеницы, 100 г маковых зёрен, 100 г очищенных орехов, 3 ст. л. мёда, пригоршня сухофруктов

Старинный метод приготовления:

Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды. Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.

Рисовое сочиво (кутья)

Фото: Sarycheva Olesia / Shutterstock.com

Ингредиенты

1 стакан риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 50 г кураги, 60 г орехов, 3 ст. л. мёда

Здесь вам и объяснять ничего не нужно. А вот про историю сочива и узвара я вам немного напомню...

Зерно, размоченное в воде, издревле считалось символом начала жизни, прорастания. Плоды зрелые и плоды, превращённые в узвар - символом полного созревания жизни и её окончания. Все вместе они служили напоминанием о тех символах рождения и смерти – зёрнах и плодах, которые волхвы принесли Христу в день его рождения.

Потому только сочиво и узвар имеют тысячелетнюю историю и должны обязательно присутствовать на столе.

Узвар (Взвар)

Фото: Yulia Furman / Shutterstock.com

Готовили его всегда из сушёных фруктов, но вместо сахара наши предки добавляли мёд или варенье из цельных ягод. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины. На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. В других регионах - мяту, душицу, лист смородины, чабрец и местные душистые травы.
Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить их настаиваться. Не забывайте, что это не совсем компот.

Для этих целей отлично подойдёт современный термос. Промойте имеющиеся сухофрукты, положите в термос, залейте кипятком, закрутите и оставьте на ночь. А перед употреблением введите сладкие составляющие.

Кстати, наши предки часто разбавляли взваром сочиво и ели его в виде жидкой сладкой каши. Так что строгих канонов в приготовлении сочива и узвара, а также в отношении используемых в них ингредиентов нет. Страна у нас большая, где-то растет инжир, а где-то - только дикие яблоки. У кого-то в закромах – много, у другого – только по сусекам наскрести.

Фото: Yulia Furman / Shutterstock.com

А вот правила для организации «навечерия», Сочевника, в православной церкви дореволюционной России были.

В канун Рождества, то есть 6 января, обязательно клали на стол пучок свежего сена - в память о яслях, в которых родился Иисус. Стол накрывали белоснежной скатертью и расставляли на нём двенадцать блюд - по числу Христовых Апостолов. Все блюда обязательно были только постными.

Подавали и печёную рыбу, приготовленную без масла, молока и яиц, ибо Сочельник по составу пищи и меню - праздник сугубо религиозный. Стоял на столах и старинный русский винегрет с селёдкой. Но обо всем этом я расскажу вам завтра после обеда, поскольку узвар и сочиво - это единственные блюда, которые можно употреблять в пищу 6 января вплоть до первой звезды.
Светлых вам приготовлений к навечерию Рождества Христова.