Наша Кухня. Пироги с вишней: тирольский, клафути, крамбл

В разгар сезона вишни (или поздней черешни) каждая хозяйка, устав от заготовок варений и компотов, думает, что бы приготовить такого нового, но хорошо забытого старого, что придётся по вкусу каждому члену семьи.

Как печь русские пироги и пирожки с вишней и уж тем более лепить с ней вареники, знают все, поэтому для разнообразия «вишнёвого меню» сразу предлагаю вам три рецепта простых и вкусных пирогов с вишней из Франции, Англии и Австрии.

Тирольский вишнёвый пирог

Фото: Igor Maz / Shutterstock.com

Ингредиенты для теста: 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 1 яйцо, ½ ч. л. разрыхлителя, разъёмная форма и кусочек сливочного масла для её смазки.

Для крема: 2 стакана молока, 3 яичных желтка, 100 г сахара, 40 г готовой смеси «сухой пудинг» или картофельного крахмала.

Для верхней прослойки: 300 г вишни, 100 г сахара, 100 мл воды, 15 г желатина.

Метод:

Вишню промываем, удаляем косточки, засыпаем её 100 г сахара, отставляем и занимаемся тестом.

Сливочное масло комнатной температуры растираем с 200 г сахара. Добавляем к нему яйцо и взбиваем.

Вводим разрыхлитель и в несколько приемов – муку. Тесто получится влажным и довольно густым.

Застилаем разъёмную форму (25-28 см) пергаментом, смазываем её кусочком сливочного масла и аккуратно выкладываем тесто, разминая и разравнивая его равномерно руками.

Отправляем в заранее разогретую до 200 °C духовку и выпекаем 25-30 минут, после чего даём полностью остыть прямо в форме.

За это время делаем крем. Растираем яичные желтки с сахаром, вливаем молоко и высыпаем «сухой пудинг», готовую покупную смесь. Или заменяем её обычным картофельным крахмалом.

Хорошенько размешиваем до полного растворения порошка.

Доводим будущий крем до кипения, непрерывно помешивая, и, как только закипит и загустеет, тут же убираем с огня.

Даём остыть до комнатной температуры и заливаем им остывшее в форме тесто. (Ни в коем случае не выливаем на ещё горячее!)

Для третьего слоя тирольского пирога растворяем желатин в 100 мл холодной кипячёной воды до полного набухания. (Нужное время всегда указано на упаковке. На быстрорастворимый желатин у вас уйдёт всего 10 минут, на обычный – до получаса.) Жидкость с желатином ставим на водяную баню, если не все крупинки растворились, и, не доводя до кипения, помешиваем венчиком до полной однородности.

Заливаем желатином вишню, настоянную с сахаром. Перемешиваем, пробуем пальчиком температуру. Если слишком для него горяча, даём немного остыть. Если пальцу комфортно, тут же выкладываем на крем.

Убираем трёхслойный пирог минимум на 3 часа в холодильник прямо в форме.

Перед подачей пирога аккуратно проходимся ножом вдоль бортиков формы. При желании посыпаем сверху малым количеством сахарной пудры и выкладываем несколько спелых свежих вишенок.

Французский клафути

Фото: Anastasia_Panai / Shutterstock.com

Ингредиенты: 600 г вишни, 30 г сливочного масла, 4 куриных яйца, 240 мл молока, 125 г муки, ½ ч. л. соли, 100 г сахара, ½ ч. л. миндального экстракта или сухого молотого миндаля, ½ ч. л. ванильного экстракта или 2 ч. л. ванильного сахара, 2 ст. л. сахарной пудры.

Метод:

Традиционный французский клафути готовят из вишни с косточками, поскольку только они придают блюду неповторимый ореховый привкус, немного похожий на миндальный. Поэтому если вы решите готовить с цельной вишней, то миндальный экстракт или молотый сухой миндаль добавлять в тесто необязательно. А если с очищенной вишней, то желательно.

Второе правило клафути – даже очищенная от косточек вишня кладётся в него целиком. Но в домашней кулинарии допускаются исключения в виде половинок.

Метод прост, но стоит чётко следовать всем шагам.

Яйца взбиваем с солью и сахаром до полного растворения сухих ингредиентов.

Добавляем ваниль и миндаль, размешиваем и вводим постепенно просеянную заранее муку, продолжая взбивать массу венчиком.

Как только все комочки пропали, добавляем 30 г растопленного сливочного масла и тёплое (не горячее!) молоко.

Тщательно перемешиваем ещё раз, и тесто для клафути готово.

Берём форму для запекания. Во Франции это традиционно огнеупорная стеклянная посуда, в которой теплый клафути подаётся на большой семейный стол. Тогда десерт можно увидеть со всех сторон, не только сверху. Но, в принципе, подойдёт любая форма для выпечки.

Выбранную форму хорошенько смазываем сливочным маслом, которое затем покрываем сахарным песком по дну и бортикам. На это уйдёт примерно 2 ст. л. сахара. Лишний и не прилипший сахар можно стряхнуть, чтобы не подгорел в процессе.

Выкладываем в форму вишню, заливаем её тестом и готовим при температуре 160 °C в заранее разогретой духовке около 45-60 минут в зависимости от высоты вашей формы.

Подаём французский клафути как теплым, так и холодным, при желании посыпав сахарной пудрой (опционально).

Английский крамбл с вишней

Фото: Tatiana Volgutova / Shutterstock.com

Ингредиенты для начинки: 3 стакана вишни или черешни, ½ стакана сахара, 2 ст. л. крахмала.

Для теста: ½ стакана муки, ½ стакана коричневого сахара, 80 г сливочного масла, ½ стакана овсяных хлопьев (или раскрошенных твёрдых пряников, сухого печенья, колотых орехов).

Метод:

Довольно ленивые по природе своей англичане ещё в позапрошлом веке разрекламировали идею готовить быстро и не умеючи (да-да, такие пироги в шутку называют «для неумех»). Идея посыпать ягоду крошкой и быстро запекать в духовке тут же пересекла океаны, прижившись на всех без исключения континентах. Называют такой ленивый пирог – крамбл, crumble, что с английского так и переводится – «крошка».

Про любимую англичанами овсянку вам и напоминать не надо. Её ели по утрам все герои произведений Агаты Кристи и Артура Конан-Дойля, включая Шерлока Холмса, поэтому использование овсяных хлопьев в рецепте также истинно английское.

Метод ленив и прост, а результат – чудесен.

Из вишни вынимаем косточки (в теории ягоду можно использовать любую).

Смешиваем в миске муку, овсяные хлопья и коричневый сахар (а вот тут обязательно – только коричневый, а не белый сахарный песок).

Вводим рубленое сливочное масло. Руками растираем массу до состояния крошки.

В другой миске соединяем вишню с белым сахаром и крахмалом. Перемешиваем и перекладываем её в высокую форму для запекания, смазанную сливочным или растительным маслом. (В Англии крамбл часто готовят в керамической посуде, как в порционной в виде кокотницы, так и в больших прямоугольных.)

Поверх вишни выкладываем тесто, точнее, получившуюся крошку, распределяя её равномерно по всей поверхности.

Готовим крамбл в заранее разогретой до 180 °C духовке около 40 минут до ярко выраженного золотистого цвета.

Подаём как тёплым, так и холодным, с вишнёвым или сливочным мороженым, представляя себя на берегах Темзы или в квартире на Бейкер-стрит 221b, где играет скрипка и дымит сигара, а на кухне миссис Хадсон идёт аромат от вишнёвого крамбла, а не скучной овсяной каши...

Приятного аппетита и вишнёвого настроения!