Наша Кухня. Шашлык из баранины. Рецепты писателей и профессионалов

«Какой русский не любит.... шашлык?» – так сегодня мог бы сказать Гоголь и начинаться любой анекдот. Блюдо настолько древнее и межнациональное, что каждый считает его королем своего весеннего стола. Однако, отдавая ему дань, нельзя не вспомнить, что в русском обиходе слово «шашлык» появилось только в XVIII веке, предположительно от крымских татар, у которых оно звучало как «шишлык». А до этого на Руси существовало название «верченое мясо», что готовилось над раскаленными углями на вертеле.

А еще раньше первые разумные и пещерные существа планеты, открывшие для себя чудо огня, стали жарить на нем добычу, не осознавая что миллионы лет спустя в расцвет нанотехгологий и молекулярной кухни, люди снова скатятся во времена Флинстоунов, радостно колдуя над углями костра, и, обжигаясь, сдирать зубами куски мяса с железной палки.

Смешно? Конечно, потому и анекдотов на тему достаточно.

Саид, ты будешь есть шашлык? - Конечно, я гурман!  - Ой, извини, Гурман, ты будешь есть шашлык?»

Принято считать, что родиной блюда является Восток: Иран, Ирак, и, конечно же, Кавказ, оттого и достается в анекдотах больше всего жителям солнечных территорий, но сегодня шашлыком называют практически любые продукты, насаженные на жпажку или шампур, и приготовленные над углями. В том числе и овощные. Тому есть другое лингвистическое объяснение: слово «шашлык» возможно вовсе не тюркского (татарского) происхождения, а скифского, и является производным от составного слова «шалыг», где «ша» – плоть, а «лыг» – резанная.

Ну, в принципе тоже может быть. У нас прижилось слово шашлык, в Армении его называют  хоровац, в Турции и Болгарии – шиш-кебаб, в Азербайджане – кебаб, в Грузии – мцвади, в Греции – сувлаки, и список можно продолжить до бесконечности, чего мы делать не будем, а сразу перейдем к нашему шашлыку из баранины.

Знаете ли вы, что жители деревни Богубент Кабардино-Балкарии, приготовили как-то его длиной 106 метров? Двое суток разделывали вручную более ста килограмм мяса, чтобы поставить рекорд. А что первую шашлычную в Париже открыл Александр Дюма? Да-да, это факт, а не домысел. Познакомился автор «Трех мушкетеров» с блюдом как раз во время путешествия по Кавказу, летом 1858 года. Вот его дословный рецепт: «Поскольку я путешествую для собственного удовольствия, то если встречаю хорошее блюдо, тотчас выведываю секрет его изготовления, чтобы обогатить этим кулинарную книгу, которую давно задумал. Я спросил рецепт шашлыка. Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, я же снабжу вас, любезные читатели, рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.

Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте и жаровню.

Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время моего путешествия».

Фото: Dasha Petrenko / Shutterstock.com

Уж даже если гурман Дюма не едал ничего лучше, автор Большой Кулинарной Энциклопедии с тысячей рецептов, собранных по всему миру, то и я охотно верю, присоединяясь к простоте маринада для шашлыков из баранины. Кстати, к ним весьма подойдет знаменитый картофельный салат Дюма, о котором мы писали.

Современный писа­тель-фан­таст Сер­гей Лукья­нен­ко, получивший массовую известность после цикла «Дозо­ров» и переведенный на многие языки мира, тоже, оказывается, гурман и кулинар. В его романе «Реверс», написанном совместно с Александром Громовым, есть ода шашлыку из баранины и даже конкретная инструкция, как выбрать мясо и дрова, что я и предлагаю вам использовать в качестве второго писательского совета.

«Ах, как хорош шаш­лык, когда он изго­тов­лен насто­я­щим масте­ром сво­е­го дела, а не кое-каке­ром, купив­шим в уни­вер­са­ме уже заква­шен­ную сви­ни­ну, про­сто­яв­шую на пол­ке, может быть, неде­лю, склад­ной ман­гал и бере­зо­вый уголь с воню­чей жид­ко­стью для роз­жи­га! Какая еще вам сви­ни­на, забудь­те о ней, как о страш­ном сне! Не будучи иуде­ем или мусуль­ма­ни­ном – все рав­но забудь­те, если не хоти­те под­ло­жить гостям сви­нью! Толь­ко бара­ни­на, да еще не от любо­го бара­на, а от тако­го, кото­рый нагу­ли­вал мясо и жир в ази­ат­ских, в край­нем слу­чае даге­стан­ских горах! Пре­крас­но мясо бара­нов, имев­ших при жиз­ни доступ лишь к соло­но­ва­той воде, – ведь вкус бара­ни­ны не свя­зан пря­мой зави­си­мо­стью с тем, было ли вкус­но бара­ну. Да взять с туши ров­но столь­ко мяса, сколь­ко она гото­ва отдать на при­лич­ный шаш­лык, и ни грам­мом боль­ше, да выбрать спе­ции и ово­щи для мари­на­да, да тща­тель­но соблю­сти рецеп­ту­ру, не допус­кая вынуж­ден­ных экс­пе­ри­мен­тов, да не упо­доб­лять­ся тем бол­ва­нам, что вооб­ра­жа­ют, буд­то при­го­тов­ле­ние шедев­ра не тре­бу­ет боль­ших затрат вре­ме­ни, да… Да! В чем убеж­ден рядо­вой кое-какер, так это в том, что для жар­ки шаш­лы­ка не годит­ся уголь из хвой­ных дре­вес­ных пород. Поэто­му кое-какер жжет бере­зу, забыв или не зная, из какой дре­ве­си­ны гонят деготь – род­ной брат кре­о­зо­та, что идет на про­пит­ку шпал. Конеч­но, какой-нибудь склон­ный к юмо­ру циник вро­де Сер­гея Кохан­ско­го тут же сост­рит, что самое духо­ви­тое дере­во – как раз шпа­ла, но не будем слу­шать цини­ков. Коро­че, бере­зо­вый уголь – побо­ку, а тем паче бере­зо­вые дро­ва, если не хоти­те, что­бы шаш­лык про­пах запа­хом горе­ло­го дег­тя. Уж луч­ше сос­на, ей-богу! Она как-то чест­нее, а смо­ла выго­ра­ет быст­ро. Но мастер, конеч­но, удо­вле­тво­рит­ся толь­ко ябло­не­вы­ми или гру­ше­вы­ми дро­ва­ми (если не най­дет кор­не­вищ вино­град­ной лозы) и сде­ла­ет из них ров­но столь­ко углей, сколь­ко ему надо. А сам про­цесс жар­ки…

Стоп, стоп! Подроб­но­сти длин­ны и труд­но­ва­ты для непо­свя­щен­но­го – пусть он исхо­дит слю­ной, дожи­да­ясь гото­во­го резуль­та­та, а полу­чив его, мычит от гастро­но­ми­че­ско­го сча­стья. Не всем же быть масте­ра­ми ман­га­ла, нуж­ны и цени­те­ли. А тот, кто не оце­нит по досто­ин­ству шаш­лык из бара­ни­ны в испол­не­нии масте­ра, сам баран».

Фото: hlphoto / Shutterstock.com

Ну, с баранами и дровами благодаря Сергею Лукьяненко мы разобрались. С маринадом Дюма тоже, классика: репчатый лук, уксус, соль и перец. Однако, такой набор подходит только для не очень старого, но и не очень молодого барашка, а что делать, если ваш купленный, извините, либо попахивает, либо наоборот настолько нежен и розов, что жаль его травить уксусом?

Тогда в разговор вступают профессиональные повара.

Шеф Гордон Ремзи, 3 звезды Мишлена, маринад для молодой баранины на гриле:

Сок одного лимона, 150 мл оливкового масла, 2 столовые ложки Дижонской горчицы, 1 большой зубчик чеснока, раздавленный ножом и мелко нарезанный, зелень (верхушка) фенхеля, мелко нарубленная, пригоршня свежей мяты грубой нарезки, щепотка морской соли и свежемолотый черный перец.

В миске смешать масло венчиком со всеми ингредиентами, равномерно залить и перемешать с мясом барашка, накрыть и дать настояться 30 минут.

Подается с «вареньем» из лука и соусами, о которых мы писали.

Шеф Хестон Блюменталь, тот самый маг и чародей молекулярной и практически нано-кухни, на которой булькают колбочки и рождаются шедевры современной кулинарии, предлагает мариновать баранину с анчоусами, розмарином, чесноком и оливковым маслом. Если вам кажется странной комбинация мяса с солеными и мелко порубленными анчоусами – то зря, они не отдают рыбного духа баранине, а каким-то удивительном образом наоборот вытягивают ее природный аромат, загрушая при этом запах. Рекомендую.

Восточный вариант маринада к баранине от британского шеф-повара Джеми Оливера включает в себя молотые и смешанные между собой в равных пропорциях кумин, кориандр, перец кайен, соль; мелко нарезанный имбирь, чеснок, мяту, немного оливкового масла и много....йогурта. Чистого, без добавок. Маринуется такое мясо минимум ночь.

Австралийские повара, где баранина всегда главное мясо на любом барбекю, предлагают замариновать так:

Полчашки оливкового масла первого отжима, ¼ чашки сока лимона, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухого орегано, 2 ч.л. соли, 1 ч. л. черного перца.

А вообше, как вы уже заметили, для маринадов почти никогда не используют уксус, так как он сушит мясо и частенько убивает вкус продукта, в то время как любое растительное масло лишь его обволакивает и не дает пережариться мясу внутри. И именно маслу изначально придают вкус с помощью чеснока, специй, соли и перца.

Маринуют баранину и в вине, как раз старую, и не меньше суток, но у нас русских, и даже у француза Дюма – бараний шашлык без уксуса – не шашлык, так что смотрите сами, главное чтобы нравилось вашим домашним и друзьям.

Хорошего настроения и вкусного открытия сезона! Пока вы маринуете или уже колдуете над углями, вот вам последний совет из романа «Реверс», о чем нужно не забыть. «Спирт­ное – само собой, в коли­че­стве и ассор­ти­мен­те. Тут каж­дый сам себе друг или враг. Хочешь гастро­но­ми­че­ской фее­рии – поэкс­пе­ри­мен­ти­руй с сухи­ми крас­ны­ми вина­ми, достав­лен­ны­ми с раз­ных кон­цов нашей пла­не­ты, а хочешь про­сто напить­ся в хлам – тоже не воз­бра­ня­ет­ся. Для глу­ше­ния моз­гов и вку­со­вых пупы­рыш­ков чело­ве­че­ство при­ду­ма­ло мас­су креп­ких жид­ко­стей. Мастер не оби­дит­ся, он зна­ет, как редок насто­я­щий цени­тель. Да и как мож­но запре­тить чело­ве­ку обкра­ды­вать само­го себя? (...)

Но ком­па­ния важ­нее все­го. Мастер вряд ли согла­сит­ся с тем, что собрав­ши­е­ся за сто­лом люди важ­нее кули­нар­ных шедев­ров, но это его мастер­ские замо­роч­ки».

Заморачивайтесь, создавайте свои шедевры с хорошим настроением за столом и дымком от костра. Не забывайте и следить за нашими публикациями - вас вскоре ожидают рецепты шашлыков из свинины (простите, Сергей Васильевич, я не согласна с вашим героем, ее не признающим), шашлыки рыбные и овощные; уха и холодные супы с утреца после (возможно) обильного во всех отношениях вечера.

С долгожданными майскими!