Наша Кухня. Квашеная капуста

О капусте ходит столько легенд, что все и не пересказать. Древние греки считали её панацеей и лекарством от пьянства: «Съешь капусту перед питьём — не опьянеешь, съешь после — разгонишь хмель». А римский император Гай Аврелий Диоклетиан — тот самый, который отказался от власти в конце правления и уехал в своё имение в Салоне, — занялся там именно выращиванием капусты. Легенда гласит, что когда пенсионера попросили вернуться к власти в трудные для государства времена, он ответил:

Если бы видели, какую я капусту вырастил, вы бы не предлагали мне глупостей.

Фактически же в Греции капусту употребляли уже в IV веке до нашей эры, о чём свидетельствуют тексты «отца ботаники» Теофраста. А первое письменное доказательство из Рима принадлежит перу Плиния Старшего (начало нашей эры), который подробно описывает целых семь известных в то время видов капусты.

Белокочанную впервые начали культивировать англичане в XIV веке. А вся Европа — тут же солить и квасить, поскольку в истории мореплавания, открытия новых земель и колонизаций квашеная капуста на борту корабля была единственным источником витамина С, способного предотвратить цингу и депрессию.

Фото: Melica/ Shutterstock.com 

Квашеная капуста мореплавателей

Ингредиенты: 1 кг капусты, 20-25 г растёртой в ступке морской соли, 7-10 шт. можжевеловых ягод, 5-10 зёрнышек тмина, 5 горошин душистого или чёрного перца (опционально), вода или столовое вино (если капуста не сочная), кадушка, кастрюлька или банка.

Метод:

Удалите внешние листья с капусты. Отложите пару чистых в сторону, они понадобятся, чтобы покрыть ёмкость. Разрежьте капусту пополам и удалите твёрдую часть. Мелко и тонко нарежьте листы. Смешайте с солью по указанным пропорциям. Перемешайте, хорошенько отожмите, чтобы из капусты вышла влага. Промассируйте руками пять минут и дайте настояться не менее 15 минут.

Если капуста совсем не сочная или сока получилось мало, залейте её соляным раствором (2,5% соли на 1 литр воды).

Добавьте все ягоды и специи. Перемешайте. Переложите капусту в чистую посуду. Протолкните деревянной палочкой до низа и закройте отложенными капустными листами. Они не должны плавать в рассоле, поэтому либо положите небольшой грузик, либо проследите, чтобы жидкость не доходила до краёв.

Три-четыре дня держим посуду при комнатной температуре с закрытой крышкой, периодически открывая и протыкая капусту для выхода газа. Как только она перестанет пузыриться, убираем в тёмное прохладное место.

Квашеная капуста готова через две-три недели.

На кораблях для ускорения процесса вместо воды в капусту часто добавляли подкисшее белое вино (или брагу). Однако такую квашеную капусту в чистом виде не ели, а тушили.

Старорусские рецепты

А вот и другая радость: капусту рубим! (...) После Воздвиженья принимаются парить кади под капусту. Горкин говорит: "Огурчики — дело важное, для скусу, а без капустки не проживёшь, самая заправка наша, робочая (...) Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зелёная гора, рубить-не перерубить (...) В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зелёные листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют "хозяйское корыто",

— Иван Шмелёв, Лето Господне.

Фото: Ga_Na/ Shutterstock.com 

«Хозяйское корыто»

Ингредиенты: на 1 кг капусты 25 г крупной поваренной соли и 30 г моркови, 20 г клюквы или брусники (опционально).

Метод:

Капусту очищаем от зелёных листьев, промываем, удаляем сердцевину и шинкуем. Перетираем с рубленой или тёртой морковью и солью. «Жамкаем», как говорили на Руси, до выделения сока.

Укладываем в ёмкость. Сверху закрываем кусочком чистой белой ткани. Кладём на него деревянный кружок по диаметру ёмкости. На него ставим гнёт.

Во времена Ивана Шмелёва гнётом служил промытый и ошпаренный гранитный камень. Кадушку опускали в таз и ставили к тёплой печи. Когда рассол начинал пузыриться, пену снимали, содержимое прокалывали до дна. Когда процесс брожения был закончен, добавляли клюкву или бруснику и переносили в прохладное тёмное место.

Я шепчу Горкину: "А им почему зелёную?" Он ухмыляется на меня: "Зна-ю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то..."

«Капуста-серячок»

Ингредиенты: На 4 кг капусты 50 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г корня петрушки (или зелени), 150 г свёклы, 1 стручок горького перца, 2 л воды, 100 г соли, 100 г сахара.

Метод:

Капусту нарезали крупными ломтями. Смешивали с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Заливали рассолом, для чего кипятили воду с добавлением соли и сахара. Проваривали и остужали. Заливали этим рассолом капусту. Закрывали гнётом. Выдерживали в тепле двое-трое суток, после чего выносили на холод.

Василь-Василич заправляет одним корытом, другим — я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье — как пляшут!

Дедом писателя Ивана Шмелёва был переселившийся в Москву крестьянин из Богородского уезда Московской губернии, а дядькой и «вторым отцом» осиротевшего в семилетнем возрасте Ивана был этот самый плотник Горкин, описанный в романе, человек рукастый и глубоко верующий, воспитавший в вере и будущего писателя. Как говорил Бунин, Иван Шмелёв «всю жизнь писал при свете Евангелия».

Другой русский писатель Куприн сказал о нём так:

Шмелёв теперь — последний и единственный из русских писателей, у которого ещё можно учиться богатству, мощи и свободе русского языка. (...) Шмелёв изо всех русских самый распрерусский, да ещё и коренной, прирождённый москвич, с московским говором, с московской независимостью и свободой духа.

Фото: 5PH / Shutterstock.com 

Старомосковская квашеная капуста

Ингредиенты: 1 кг нашинкованной капусты, 1 тёртая морковь, 3-4 яблока сорта «Антоновка» (или зелёных), 25 г соли, ржаная мука, мёд или патока (опционально), клюква или брусника (опционально).

Метод:

Дно бочки выстилали промытым капустным листом (сегодня такую капусту можно приготовить и в эмалированной кастрюле). Насыпали на листы небольшой слой ржаной муки. Капусту с морковью и яблоками слоями выкладывали в бочку. Некрупную душистую «Антоновку» клали целиком, а другие яблоки нарезали. Пересыпали каждый слой солью. Если капуста была сухая и несладкая, то подливали немного раствора воды с мёдом или патокой. Накрывали ёмкость марлей или тканым полотенцем. Клали деревянный круг, на который водружали гнёт. Раз в день прокалывали все слои деревянной палочкой для лучшего брожения. Как только оно заканчивалось, добавляли красные осенние ягоды и переносили на холод.

Вкусных вам капустных заквасок и засолок!