Наша Кухня. «Калинки-малинки»

В церковном календаре сегодняшний день посвящен памяти святого Трофима и 14 мучеников, которые стали жертвами гонений христиан на рубеже III-IV веков. А в народе он еще назывался Трофимом Бессонником, поскольку спать и отдыхать в этот день крестьянам было некогда — наступала пора жатвы хлеба и сбора ягод, в связи с чем появилось и еще одно название дня — «Калинки-малинки». К этому сроку как раз поспевала калина и малина, из которых хозяйки варили кисели, компоты, пекли пироги, а на зиму делали варенье и повидло. Так что песня с одноименным названием имеет непосредственное отношение к истории и сегодняшнему дню:

«Калинка, калинка, калинка моя!

В саду ягода-малинка, малинка моя!»

Однако поспешу вас разочаровать — песня эта не с тех давних времен. Текст и музыка были написаны только в 1860 году композитором и фольклористом Иваном Ларионовым, а мировую известность произведение получило лишь благодаря обработке знаменитого дирижера, народного артиста СССР Александра Александрова. Тем не менее «калинки-малинки» — это наше все, потому предлагаю вам несколько рецептов старины и современной кухни из августовских ягод.

Ягодное желе с джемом

Фото: Дарья Отавина

Ингредиенты:

Красные и темные ягоды, сахар, вода, желатин, лимонный сок.

Для этого, казалось бы, простого блюда нужно пройти пять уровней, как в компьютерных играх. Однако если вы умелая хозяйка, то почти все этапы сможете делать параллельно.

Уровень 1. Из перезревших или зрелых ягод выделяем сок, который послужит основой для желе, поскольку никаких красителей и вкусовых добавок мы использовать не будем. Для этого либо выжимаем сок, если ягод у вас много, либо провариваем их в малом количестве воды с добавлением сахара по принципу приготовления насыщенного компота. Сцеживаем жидкость через сито, остужаем.

Уровень 2. Делаем протертый соус-джем из ягод с добавлением лимонного сока, который послужит подушкой для нашего желе. Он не должен быть таким сладким, как джемы и повидло на зиму, скорее больше похож на кули (coulis). Для этого либо перетираем свежие ягоды с малым количеством сахара, соком лимона и процеживаем, либо провариваем короткое время в сотейнике лишь до тех пор, пока ягоды не лопнут. Тут же выключаем газ, пюрируем ручным миксером, остужаем.

Уровень 3. Выдерживаем листы желатина в холодной воде не менее пяти минут. Вводим в наш ягодный сок-компот из первого уровня. Делаем желе холодным способом, если хотите оставить цельными и свежими впоследствии добавленные ягоды, и горячим, если они очень плотные. Например, красный крыжовник не пострадает от температуры нисколько, а малина, ежевика и другие нежные ягоды немного «приготовятся», так что выбор за вами.

Уровень 4. Самые красивые и плотные ягоды отбираем, моем, выкладываем в порционную посуду или пластиковые формочки и заливаем готовым желатиновым составом из третьего уровня. Убираем в холодильник на час-два.

Уровень 5. Собираем наши летние «калинки-малинки». На холодную тарелку выкладываем остуженный кули или джем, вынимаем из формочки ягодное желе и водружаем сверху. Добавляем для красоты и вкуса еще и свежих ягод, если остались. Также очень вкусно с мороженым, сорбетом и гранитой, о которых мы рассказывали в прошлые выходные.

Черничный чизкейк

Фото: Gaak/ Shutterstock.com 

Хоть это блюдо называется модно и выглядит ультрасовременно, но существовало оно давно даже на Руси. Да-да, чернику и голубику использовали не только для закрытых и открытых мучных пирогов, но и для приготовленных на основе творога запеканок, которые также посыпались свежими ягодами или заливались вареньем, что, по сути, и есть чизкейк. Рецепт, который я вам предлагаю, — самый быстрый и простой, и готовится холодным способом, чтобы не стоять у жаркой августовской плиты.

Ингредиенты:

Печенье, масло, творожная масса, желатин, ягоды, сахар, ваниль (опционально).

Приготовление:

Делаем основу для чизкейка. Для этого измельчаем и крошим песочное печенье. Смешиваем его с холодным сливочным маслом, мелко порезанным, до плотной и едва влажной консистенции массы. Сразу кладем ее в порционные формочки, утрамбовываем ложкой и отправляем на полчаса в холодильник или на 15 минут в морозильную камеру.

В готовую покупную творожную или сырную массу добавляем сахарной пудры и ванили. Вводим разведенный желатин. Его пропорции на количество холодной массы всегда указаны на упаковке.

Достаем формочки, выкладываем в них творог и снова отправляем в холодильник до полного застывания, а в это время готовим из черники или голубики сироп. Для этого вводим в сотейник ягоды, добавляем совсем немного сахара и воды. Провариваем на медленном огне минут пять, затем протираем через сито или пюрируем миксером. Остужаем.

Вынимаем готовые чизкейки, поливаем сиропом и кладем сверху много свежих ягод.

Примечание: чтобы десерт было легко вынуть из форм, либо промазываем их растительным маслом без запаха, либо выкладываем дно и бортики пекарской бумагой.

Ягодный пирог

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com 

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная — около 250 г

Сахар — 200 г

Сливочное масло — 150 г

Сливки (жирность 9%) — 80 мл

Яйца куриные — 1 шт.

Приготовление:

Сливочное масло растираем с сахаром. Добавляем яйцо, сливки, постепенно подсыпаем муку и замешиваем эластичное тесто.

Раскатываем его пластом, перекладываем в форму или на противень и ставим на полчаса в холодильник.

Для начинки смешиваем 400 г любых ягод с тремя чайными ложками крахмала.

Выкладываем на остывшее тесто, сверху посыпаем ягоды примерно 100 г сахара.

Запекаем пирог около 45 минут в духовке, заранее разогретой до 180°С.

Остывший пирог покрываем взбитыми сливками и свежей ягодой. 

В наши «Калинки-малинки» я также рекомендую вам шоколадный десерт с абрикосовым кремом от профессионального шеф-повара московского ресторана «Водный» Олеси Арутюнян, который можно посмотреть здесь, а также рецепт вишневого штруделя с малиновым сорбетом от московского шеф-повара ресторана «Ветерок» Руслана Муталиева. 

Что делали и чем потчевались наши предки в «Калинки-малинки»? В Трофимов день молодых девушек отправляли в лес собирать дикую малину, из которой варили варенье и делали домашнее вино. Малиновые листья обязательно добавляли в чай.

Мальчиков отправляли собирать калину, из которой готовили целебные настои, а также пастилу и мармелад.

До прихода христианства русичи верили в Полуночника и Полуночницу, которые приходили в этот день в дом и мешали детям спать. Чего только ни делали, чтобы спугнуть языческую чету! Трижды касались потолочной балки детскими ножками, плевали через левое плечо и произносили особый наговор. У изголовий клали рыбные кости, чертополох или кусок хлеба. Поэтому 5 августа в народе уже тогда звалось Трофимом Бессонником — не поспать спокойно в собственном доме. Мальчикам клали в изголовье лук с колчаном и стрелами. Взрослые клали рядом с кроватью цветы полыни или хмеля, а под подушки — острые предметы, чтобы отгонять нечистую силу.

Надеюсь, вам хорошо спалось в ночь на Трофимов день и будет вкусно-ягодно в «Калинки-малинки»!