Наша Кухня. Хумусы

Слово «хумус» стало очень популярным и зачастую используется не по назначению, поскольку исторически хумусом называли только соус-пюре из нута с добавлением тахини (кунжутной пасты), оливкового масла, чеснока, паприки, соли и лимонного сока. 

Зародилось блюдо в XIII веке в арабских странах Ближнего Востока, где традициооно подавалось в качестве холодной закуски с хлебом: питой, лавашем, кукурузными лепёшками, которыми зачерпывали соус, точно так же как баклажанную «бабу-гануш», что мы с вами уже готовили.

Бум мировой популярности свалился на хумус лишь в этом веке. Он был грамотно раскручен западными производителями среди вегетарианцев, поклонников здорового питания и сторонников пищи без содержания глютена. Впоследствии к списку почитателей блюда добавились и среднестатистические потребители. А кафе и рестораны стали вводить хумус в меню в качестве закуски из-за его дешевизны и быстроты приготовления.

На сегодняшний день хумусом называют практически все, что мажется на хлеб и во что можно макать свежие овощи, чипсы и крекеры.

Начнём мы все-таки с восточной классики, а затем я расскажу как приготовить овощные «хумусы» из тыквы, авокадо, запечённой паприки с вялеными томатами и зелёный хумус с домашним песто.

Классический базовый хумус

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1 баночка готового нута (400 г) или 1 ½ чашки отварного; ½ ч. л. пекарской соды (только если используете баночный нут); ¼ чашки лимонного сока, 1 большой зубчик порезанного чеснока, ½ ч. л. морской соли, ½ чашка тахини (покупная кунжутная паста), 2-4 ст. л. ледяной воды, ½ ч. л. сухой паприки или кумина (кто что предпочитает), 1-2 ст. л. оливкового масла первого отжима, рубленая петрушка для украшения.

Метод

Чтобы получить нежный шелковистый хумус, баночный промытый нут без жидкости перемещаем в большой сотейник. Заливаем водой на 2-3 пальца, вводим соду, размешиваем и доводим до кипения. Варим на среднем огне около 20 минут до тех пор, пока нут не начнет разваливаться, а кожица – отходить. (Если этого не сделать, то в готовом хумусе могут остаться кусочки, а их там быть не должно). Тут же откидываем на дуршлаг и промываем под проточной холодной водой не менее одной минуты.

В блендере, кухонном комбайне или с помощью мощного миксера соединяем лимонный сок с чесноком и солью. Взбиваем до состояния однородности и даем настояться не менее 10 минут.

Теперь добавляем тахини и блендируем смесь до состояния кремовой густой пасты, подливая в процессе ледяную воду.

Настало время добавить нут, специи, оливковое масло и взбить хумус на средних оборотах ещё пару минут.

Пробуем на баланс соли и лимонного сока. (Я обычно добавляю в конце и того и другого).

Перемещаем хумус в плошку, посыпаем рубленой петрушкой, сбрызгиваем сверху оливковым маслом и подаём.

Храним готовый хумус в закрытом контейнере до одной недели.

Мировые дополнители к базовому хумусу:

Мелко резаные томат или огурец (Средиземноморье), зелень кинзы и петрушки (южная Европа), листочки мяты (Иордания), кармелизированный лук, тушёные грибы, цельные зерна отварного нута для текстуры, дополнительное оливковое масло первого отжима, которым поливается готовый хумус (Палестина); отварные рубленые яйца (Израиль), приправа «сумак» (южная Африка), сухой кумин (Египет), оливки, кедровые орешки, тонко рубленая бастурма (Турция, Кипр)

Тыквенный «хумус»

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: половина маленькой тыквы (500–700 г), 3 ст. л. тахини, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сухого кумина, 1 ч. л. корицы, 1 зубчик чеснока, сок половины лимона, около 6–8 ст. л. ледяной воды, чёрный молотый перец по вкусу. (Добавление баночного нута – опционально).

Метод

Тыкву порезать на равные кусочки и запечь в духовке при температуре 200° С в течение 40 минут.

С остывших кусочков снять кожицу. Мякоть переместить в блендер и взбить со всеми ингредиентами до однородной шелковистой консистенции.

Хумус с авокадо

Фото: etorres / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1 баночка готового консервированного нута, 2 шт. не слишком спелых авокадо, 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. тахини, 3 ст. л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока, щепотка кумина, соль и чёрный перец по вкусу, 2 ст. л. рубленой кинзы, 1 ч. л. красной сладкой паприки или хлопья перчика чили (опционально).

Метод

Сразу выкладываем в блендер промытый нут, чеснок, тахини, масло, лимонный сок и взбиваем около 2 минут до однородности. Солим, перчим, добавляем очищенные и порезанные кусочки авокадо, кумин и взбиваем на пульсируюшем режиме 1-2 минуты до состояния кремовой пасты. Если нужно, добавялем ещё оливкового масла, сока или воды.

Перекладываем в порционную посуду, посыпаем рубленой кинзой и сладкой паприкой. Подаем с кукурузными чипсами или хлебом пита, поджаренным в тостере.

Тахини

Если хотите сделать домашний тахини, кунжутную пасту, то просто обжарьте на сухой сковроде стакан кунжута, переместите в блендер, добавляйте по одной столовой ложке оливкового или растительного масла в процессе и взбивайте до консистенции однородной густой пасты, в конце чуть подсолив.

Баночный покупной тахини, однако, широко используется даже в ресторанной кулинарии и на сегодняший день продается в любом крупном супермаркете.

Зелёный хумус с базиликовым песто

Фото: Nataliya Arzamasova / Shutterstock.com

Ингредиенты для веганского песто: 1 чашка кедровых орешков (или любых доступных), 2 чашки свежего базилика, 5 зубчиков чеснока, оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Ингредиенты для хумуса: 2 баночки консервированного нута (800 г), 5 ст л рубленого базилика, 2-3 ст л нашего готового песто, сок половины лимона, 2 ст л пасты тахини, 3 зубчика чеснока, 3 ст л оливкового масла, соль по вкусу.

Метод

Делаем песто, для чего обжариваем орешки на сухой сковороде, перемещаем в ступку и хорошенько толчем, впоследствии добавляя все остальные ингредиенты и оливковое масло, доводя песто до желаемой, но всё-таки не очень жидкой консистенции.

Для приготолвения хумуса отправляем все ингредиенты в блендер, включая приготовленное песто и подливая в процессе немного ледяной воды, если масса слишком густая. Взбиваем 5 минут на высоких оборотах.

Подаем, побрызгав сверху оливковым маслом и посыпав орешками для текстуры (опционально).

Хумус с паприкой и помидорами 

Фото: zi3000/ Shutterstock.com

Ингредиенты: 2-3 ст. л. вяленых покупных томатов, 1 небольшой болгарский сладкий перец, 1 баночка нута, 3 ст. л. тахини, 2 ст. л. сока лайма (или лимона), соль по вкусу, 1 ч. л. сушеной красной паприки, 1 ч. л. сухой копчёной паприки, ½ ч. л. перчика чили (опционально), свежемолотый белый перец, оливковое масло, может быть, немного воды.

Метод так же прост, как и все предыдушие рецепты, однако для аутентичного привкуса Средиземноморья болгарский перец нужно предварительно запечь в духовке или обуглить, зажарив прямо на газовой конфорке. Опалите шкурку целого перца со всех сторон до полной карбонизации (обугливания). Остудите, удалите шкурку, мякоть мелко нарежьте (она приготовится при обжиге и станет мягкой).

Вяленые томаты, если они из упаковки, в сухом виде, нужно предварительно замочить в кипятке. Баночные вяленые томаты в масле – просто мелко порезать.

Соединить все ингредиенты в блендере, начиная с нута, чеснока, масла, сока лайма и тахини, постепенно добавляя паприку, вяленые томаты и сухие специи.

Перед подачей полить оливковым маслом, положить для текстуры кусочки вяленых томатов и немного горошин нута. Подавать с кукурузными чипсами, обычными крекерами или свежими овощами: длинными четвертинками огурца или свежей моркови.

На простой хлеб хумусы обычно не мажутся, всё-таки это не совсем бутербродная паста, а полноценное сытное блюдо.

Фото: Chinara Rasulova / Shutterstock.com

Наиболее «модные», да и гораздо более полезные сопроводители ко всем видам хумусам – это свежие овощи: сладкий перец, огурцы, сельдерей, кусочки авокадо, дайкон, сладкая редька, молодая морковь. Или слегка бланшированные спаржа и зеленая стручковая фасоль, а также овощи отварные: картофель, свекла, репа.

Зачерпываете хумус вместо чипсов сезонными овощами и, прихрустывая, уплетаете за обе щёки под дружескую беседу в милой компании.

Хороших посиделок, вкусных хумусов и лёгкой рабочей недели!