Постный стол: "Золотое зерно" инков. Рецепты из киноа

Несмотря на то, что после четырёх веков забвения слово "киноа" опять вошло в обиход, наверное, не все знают, почему это произошло. А также что это, и с чем её едят.

Начнём по порядку

Киноа (другие названия: кинуа, кинва, рисовая лебеда) — высокогорное южноамериканское растение, похожее на злак, но таковым не являющееся. Крупа из его плодов внешне напоминает пшённое зерно. Ничего питательнее и полезнее киноа в растительном мире не существует, и это научно доказанный факт.

2013 год был провозглашён Генеральной Ассамблеей ООН Международным годом киноа — в знак признания коренным народам Анд за то, что сохранили эту уникальную культуру до наших дней. В 2017 году Минсельхоз России включил киноа в Госреестр селекционных достижений. Далай-лама благословил выращивание киноа в неприкосновенном Тибете и Гималаях. А НАСА давно использует одну из разновидностей киноа — королевскую — в рационе астронавтов.

Почему вдруг столько внимания к забытой перуанской культуре?

Во-первых, в киноа обнаружено самое большое количество белка — больше, чем в других зерновых и даже сое, а также девять основных аминокислот, в том числе лизин, который почти не встречается в растениях. По содержанию фосфора крупа приближается к рыбе. Кроме того, она богата полезными для организма жирами с высоким содержанием лецитина, железом, кальцием, цинком, минералами, витаминами группы В и другими. То есть, по сути, ей одной и можно питаться, что, сами понимаете, является спасением как для астронавтов, так и для вегетарианцев, веганов и тех, кто соблюдает длительные религиозные посты.

К тому же киноа, которая поставляется в Россию в основном из Перу, Боливии, Эквадора и Колумбии, относится к редкой категории абсолютно "органических продуктов", так как культура неприхотлива и растёт сама по себе на склонах высоких гор. Она не подкармливается никакими пестицидами и прочими ненатуральными удобрениями.

Ну и, наконец, для тех, кто относит себя к группе аллергиков на пшеничные продукты, есть хорошая новость — киноа не содержит глютена.

В общем, с какой стороны ни посмотри, это идеальный и полноценный продукт, первое блюдо из которого — салат из киноа с рукколой — представит шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян.

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян

Рецепт салата из киноа с рукколой:

Ингредиенты на 1 порцию:

Помидоры (черри) — 40 гр.

Руккола  — 15 гр.

Авокадо — 38 гр.

Кунжут жареный — 10 гр.

Заправка соево-медовая с горчицей — 15 гр.

Киноа отварная — 50 гр.

Соль — 10 гр.

Мёд — 53 гр.

Горчица дижонская — 21 гр.

Соус соевый "Киккоман" — 32 гр.

Приготовление:

Только полезные ингредиенты используются для приготовления этого салата. Киноа готовится заранее в соотношении 1:2 с водой в течение 15 минут, крупу следует остудить перед смешиванием с другими ингредиентами. На тарелку выкладываем рукколу, туда же крупно нарезаем авокадо и помидоры черри. Киноа смешиваем с нарезанными овощами и заправляем соусом.

Приготовление соуса:

Смешиваем горчицу, мёд и соевый соус. Взбиваем венчиком до однородной массы. Заправляем салат. При желании можно добавить кунжут. Он, кроме эстетического вида, придаст интересный вкус.

Фото: Олеся Арутюнян

А теперь немного истории.

Она насчитывает более шести тысячелетий. Выращивали киноа изначально в Андах, Андских Кордильерах — самой длинной (девять тысяч километров) и самой высокой (гора Аконкагуа высотой почти семь тысяч метров) горной системе земли. Росла она в долинах и на террасах склонов порядка трёх тысяч метров над уровнем моря, в Перуанской части горного массива. Говорят, что родина киноа — это берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака.

Поэтому когда-то растение было главным продуктом питания цивилизации инков. Они называли киноа chisaya mama ("мать всех зёрен") и "золотое зерно". Почитали до такой степени, что первые посадки весной делал лично император. И только золотыми инструментами. Сам урожай считали даром богов.

Впоследствии во всей Южной Америке киноа стала традиционным продуктом. Об этом говорят боливийские и чилийские поговорки, аналоги наших "проще пареной репы" и "хлеб — всему голова". Впервые упоминание о киноа появилось в XVI веке как о перуанском рисе, из которого готовят и еду, и напитки, в 1553 году в книге Сьеса де Леона "Хроника Перу":

"Есть ещё один очень хороший продукт, который они называют Кинуа [Quinua], имеющий лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, [оно бывает] и белое, и разноцветное. Из него делают напитки, а также съедают его жареным, как мы — рис".

"Хроника Перу" или "Перуанская хроника" — это первое фундаментальное произведение по истории и географии Южной Америки, в котором впервые упоминается не только киноа, но и такие растения, как ананас, авокадо, гуава, звёздное яблоко и многие другие, пришедшие к нам на прилавок исторически совсем недавно.

Автор книги, испанский историк Педро де Сьеса де Леон, был к тому же одновременно священником, солдатом, путешественником и учёным, потому не только досконально изучал документы и события, но и собирал личные наблюдения и опрашивал местное население. В результате его труд превратился в книгу из восьми томов и примерно восьми тысяч страниц (листов, как тогда называли, мерянных в дюймах), некоторые из которых хранятся даже в библиотеке Ватикана.

Однако во времена испанских конкистадоров завоеватели не ценили растение, а презирали, считая культуру "едой для индейцев" и уничтожая поля с её посадками. Более того, они заставляли инков выращивать вместо киноа пшеницу.

Каким образом на сегодняшний день сохранились и существуют не менее 25 разновидностей киноа, история умалчивает. Зато теперь понятно такое внимание к ней и ООН, и властей мировых держав. В России можно найти на прилавках несколько видов киноа (и, говорят, есть даже энтузиасты, готовые выращивать культуру на территории страны, благо она неприхотлива ни к почве, ни к сложным климатическим условиям), но самым известным и популярным сортом считается "королевская". Её белые семена крупнее, чем у других сортов, цвета которых могут варьироваться от ярко-красного до чёрного. Из какого вида киноа приготовит наш следующий салат шеф-повар Олеся Арутюнян?

Фото: Олеся Арутюнян

Рецепт салата из авокадо со свёклой и тофу:

Ингредиенты на 1 порцию:

Авокадо — 55 гр.

Помидоры черри — 11 гр.

Сыр тофу — 10 гр.

Свёкла запечённая очищенная — 10 гр.

Соль, перец — по вкусу

Сок лайма — 4 мл

Масло оливковое — 6 гр.

Киноа томатная — 50 гр.

Помидоры вяленые — 8 гр.

Хлеб бородинский — 22 гр.

Кресс-салат — для украшения

Укроп — для украшения

Приготовление:

Запекаем свёклу до готовности, даём остыть, чистим. Киноа промываем, заливаем томатным соком в соотношении 1:2 и варим в течение 15 минут, даём остыть. Для заправки салата смешиваем сок лайма с оливковым маслом. Далее свёклу и тофу режем кубиками. Мякоть авокадо разминаем вилкой. Свёклу, тофу, помидоры черри и мякоть авокадо слоями, как на фото, выкладываем в цилиндрическую форму, каждый слой поливая маслом с соком лайма, и украшаем мелко порезанным кресс-салатом. Рядом с салатом выкладываем готовую киноа, сверху кладём вяленые томаты и украшаем укропом. Блюдо подают с гренками из бородинского хлеба.

Уникальные свойства киноа были заново обнаружены только во второй половине прошлого века, когда первый мешок с "золотым зерном инков" был привезён в Америку, а распробовали и разложили культуру "по полочкам" только в этом веке. Пищевые свойства растения привлекли внимание активистов здорового питания по всему миру, и это привело к росту импорта киноа в Восточную и Западную Европу, а также к значительному росту цен на культуру, увы. Но, как бы ни было дорого такое "золото", экономить на здоровье, тем более в пост, не советую. Даже маленького пакетика хватит вам надолго.

Если вы покупаете уже термически обработанную киноа, то дальше можете не читать, а если аутентичную и чистейшую, то полезно знать, что семена следует или хорошенько промыть, или замочить на пару часов. Киноа содержит сапонины, которые могут придать семенам горьковатый привкус, так что читайте упаковку, а затем наслаждайтесь "золотым зерном инков" и самым полноценным питательным продуктом, известным в наше время человечеству.