Наша Кухня. Ужин от Сальвадора Дали

Художника Дали знают все. Скульптора, актера, режиссера, писателя - многие. Но, наверное, не все знают его как автора поваренной книги Les Diners de Gala («Ужины Галы»), вышедшей в свет в 1973 году и наделавшей столько шума, что и сегодня экземпляр первого издания стоит десятки тысяч (не рублей). В книгу вошли 136 любимых рецептов художника с авторскими иллюстрациями блюд и ингредиентов, которые так же сюрреалистичны, как его работы, но абсолютно конкретны, как нормальные пошаговые рецепты. Помогали их составлять и проверяли лучшие французские повара того времени.

В своем предисловии Дали сразу предупреждает, что его книга - это трактат о гастро-эстетике, жизненных удовольствиях и наслаждениях, потому диетических блюд в ней быть не может:

Мы наме­рен­но игно­ри­ро­ва­ли эти диа­грам­мы и таб­ли­цы, в кото­рых химия заме­ня­ет гастро­но­мию. Если вы один из люби­те­лей под­счи­ты­вать кало­рии, что пре­вра­ща­ет радость еды в некую фор­му нака­за­ния, закрой­те эту кни­гу немед­лен­но; для вас она слиш­ком живая, агрес­сив­ная и дерз­кая».

Закупайтесь дерзким кайенским перцем для рецепта первого коктейля и следующих за ним супа, «второго», салата и маринованных яиц, так как испанец из Фигераса не мыслил без него ни одного блюда.

Сальвадор Дали. Фото: www.globallookpress.com

Коктейль Казанова, который, по словам Дали, иде­аль­но под­хо­дит к таким состояниям, как «уста­лость после рабо­ты или про­сто избы­ток трез­во­сти».

Ингредиенты:

Сок одно­го апель­си­на;
1 ст.л. Кам­па­ри (Campari) бит­тер или любого горь­ко­го вер­му­та;
1 ч.л. имби­ря;
4 ст.л. коньяка;
2 ст. л. выдер­жан­но­го брен­ди (Vielle Cure);
1 щепот­ка кай­ен­ско­го пер­ца

При­го­тов­ле­ние:

На дне бока­ла сме­шай­те перец и имбирь. Свер­ху налей­те бит­тер, потом брен­ди (коньяк) и ста­рый (выдер­жан­ный) брен­ди. Поставь­те в холо­диль­ник, а еще луч­ше – в моро­зиль­ник.
Через трид­цать минут достань­те и пере­ме­шай­те с соком апель­си­на в охла­жден­ном бока­ле. Пей­те… и жди­те эффек­та. Он насту­пит доволь­но быст­ро.

Привожу далее и также дословно из книги «Ужины Галы», посвященной музе и жене художника, урожденной Елене Дьяконовой (Гале) следующий рецепт, которым советую подкрепиться сразу после коктейля.

Фото: FotoKulinaria / Shutterstock.com

Консоме из раков

1 кг раков; 
2 литра воды;
1 кайенский перец;
2 столовые ложки паприки;
шафран;
1 кг нарезанной телятины;
4 горсти риса;
4 яичных желтка

В большую кастрюлю налить воду, добавить соль, щепотку кайенского перца, паприки, шафрана, нарезанную телятину и рис. Как только бульон закипит, подавить раков в ступе и по одному добавить их в бульон. Кипятить в течение 45 минут.
Сцедить отвар, поставить в отдельной кастрюле на огонь, перемешать и добавить яичные желтки, не давая закипеть. Бульон готов. Подавать с тонкими чесночными гренками. Вот это точно очень вкусно и вполне классично. Однако французский консоме (consomme) – это бульон светлый и прозрачный как слеза, так что вариант Дали - не совсем оно, а ближе к буйабесу.

Если хотите осветлить бульон, как это делают французы, то введите взбитые яичные белки в кипящий бульон. Как только все они всплывут, сразу удалите, а бульон еще раз процедите.

Для следующего рецепта с весьма поэтичным названием «Угорь восходящего солнца» нам также понадобится каейнский перец (я предупреждала, закупайтесь!)

Ингредиенты:

6 ломтиков морского угря;
6 ломтиков жирного бекона;
Опционально - 1 сальник (складка висцеральной брюшины);
12 небольших листьев салата;
300 грамм сырых соевых бобов (или консервированных);
6 чайных ложек жирных сливок;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 столовая ложка муки;
1 чайная ложка порошка карри;
1 кайенский перец

Фото: Bogoshipda / Shutterstock.com

Метод приготовления от Сальвадора Дали

Сначала подготовить ломтики морского угря, удалив кожу и большие кости. Затем положить кусочки угря на полоски бекона (обрезая их, чтобы куски были одинаковые по размеру) и на каждый из них выложить куски сальника (опционально). Добавить соль и перец, а затем каждый кусок угря положить на лист салата, сверху присыпав соевыми бобами. Затем это все посыпать порошком карри, солью, перцем. Залить каждый получившийся «бутерброд» чайной ложкой густых сливок и накрыть вторым листом салата, завернув его края.

Готовить на большой сковороде при медленном огне в течение 40 минут, добавив к растительному маслу для обжарки 1 столовую ложку сливочного. Снять со сковороды, положить в теплое место. На сковороду добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета (не дав, однако, ей стать коричневой). Добавить густые сливки и карри для приправы, потом дать покипеть соусу некоторое время и залить им готовую рыбу. Морского угря вполне можно заменить на речного, или вообще на похожую по жирности и текстуре рыбу, а листья салата, которые довольно сложно удержать в одной форме и не пережарить за 40 минут - на ошпаренные капустные, и тогда у вас получатся а ля голубцы, вдохновленные самим Сальвадором Дали.

Если хотите салата к такому роскошному ужину, то в поваренной книге с 12 разделами есть и они. Вот самый простой и доступный. (Подается или на четверых к ланчу, или на восьмерых в качестве закуски).

Красный салат

250 г красной порезанной свеклы;
250 г порезанного копченого языка;
340 г мелко порубленной красной капусты; 
5 ст.л. охлажденных густых сливок;
3 ст.л. лимонного сока;
1 ст.л. томатной пасты;
1 луковица лука-шалот, порубленная;
1 ч.л. сахара; листья салата айсберг;соль и перец по вкусу, и, конечно же, непременный кайенский перец

Приготовление:

Смешать сливки, томатную пасту, сахар, лук-шалот и перец. Взбивать в течение 3 минут, пока смесь не станет светлой и вспенится. Медленно влить, продолжая взбивать, лимонный сок. Положить в салатник свеклу, капусту и язык. Полить заправкой и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать на салатных листьях.

Если у вас нет копченого языка под рукой, что вовсе неудивительно, то его заменителем может послужить прикопченая ветчина или слабосоленый окорок.

И напоследок мой самый любимый вычитанный рецепт - с долей безумия, но и вполне логичный, которым сегодня воспользовалась, чтобы посмотреть, что из него получится через три недели... Да-да, «служенье муз не терпит колеса, а если терпит - право, не случайно», как поет современный сюрреалист БГ. В китайской кулинарии этому блюду около семисот столетий.

«Тыся­че­лет­ние яйца» или «сун­хуа» переводятся как «цве­ты сос­ны». Яйца покры­ва­ют рисо­вой шелу­хой, гли­ной, солью и золой, зарывают на несколько месяцев в землю, в результате чего белок пре­вра­ща­ет­ся в кре­мо­вое бурое желе, а жел­ток - в чер­ное порош­ко­об­раз­ное веще­ство. Серо­во­до­род и амми­ак, кото­рые выра­ба­ты­ва­ют­ся в про­цес­се фер­мен­та­ции, при­да­ют яйцам спе­ци­фи­че­ский запах, потому евро­пей­цы назы­ва­ют эти яйца «тух­лы­ми», а китай­цы, наобо­рот, «импе­ра­тор­ски­ми».

Сальвадор Дали решил сократить процесс с полугода до трех недель и обойтись без тухлятины, за что ему отдельное мерси. Не забывайте также, что его рецепт одобрили и проверили на себе лично французские шеф-повара, так что шансов отравиться у вас нет. Однако пробуйте сначала на домашних с крепким желудком.

Фото: Bjoern Wylezich / Shutterstock.com

Тысячелетние яйца

1 десяток яиц;
1,5 литра воды;
5 целых гвоздик;
3 столовые ложки сахара;
3 столовые ложки уксуса;
соус табаско;
2 лимона (порезанных на 8 долек);
¾ чайной ложки тимьяна;
2 луковицы;
2 зубчика чеснока

Приготовление из книги «Les Diners de Gala»

Отварить яйца в течение 10 минут в подсоленной кипящей воде. Затем их вынуть, положить под струю холодной воды, чтобы их можно было легче почистить. В ту же воду, в которой варились яйца, добавить гвоздику, сахар, уксус, много соуса табаско, нарезанные лимоны и тимьян. Варить в течение 15 минут.

Положить в банку нарезанный кубиками лук и чеснок. Добавить очищенные яйца и залить их отваром так, чтобы яйца полностью погрузились в воду. Закрыть банку и поставить ее на нижнюю полку холодильника. Терпеливо ждать в течение трех недель, прежде чем открыть банку.

Как утверждает Дали, такие яйца хорошо сочетаются с холодным мясом и рыбой.

В принципе, консервированные и маринованные примерно таким же способом яйца подаются в немецких кнайпах в качестве закуски к пиву, продаются в любом британском супермаркете наряду с солеными огурцами и широко распространены в европейско-азиатских ресторанах с тем лишь отличием, что в них больше уксуса и меньше специй. Так что лично мне вариант яиц от Дали по описанию нравится больше.

Как говорил о себе автор:

В шесть лет я хотел стать пова­ром. В семь – Напо­лео­ном.  Да и позд­нее мои при­тя­за­ния рос­ли не мень­ше, чем тяга к вели­чию… Одна­ко с воз­рас­том, при­об­ре­тя муд­рость, я понял, что самая высо­кая меч­та — это стать Дали».

Стремитесь к своей мечте, творите в мастерских и на кухнях с радостью и любопытством. Приготовьте хотя бы одно блюдо талантливого неординарного человека и художника, а я вам расскажу ровно через три недели, какими вышли «его» яйца.