Наша Кухня. Польский бигос устами Адама Мицкевича

  • Наша Кухня. Польский бигос устами Адама Мицкевича

Готовим национальное польское блюдо из мяса и капусты, которое придется по душе каждому русскому человеку. Два рецепта бигоса, белого и красного, воспетого польским поэтом Адамом Мицкевичем, предложит автор рубрики «Наша кухня» Дарья Отавина

Завтра в нашей стране будет отмечаться День народного единства, имеющий историческое отношение к событиям 1612 года – окончанию польско-литовской интервенции, положившему начало государственной консолидации Руси. Про праздничные московские пиры и голодные будни ополчения под предводительством Минина и Пожарского мы расскажем завтра, а сегодня пойдем в гости к ныне дружественным соседям и окунемся в атмосферу Речи Посполитой.

Мирный польский шляхтич, как и русич, всегда любил вкусно поесть и славился гостеприимством. В те далекие времена XVII века поместья и усадьбы были разбросаны, дороги разбиты, лошади и повозки - дороги. Потому жители страны вели довольно замкнутую и одинокую жизнь. Любой гость, званый или случайный, был радостью для хозяина, ради которого устраивалась пышная трапеза. Готовилась она под присмотром хозяйки дома, ибо поваров и кухарок тогда не держали.

В домах с достатком обед состоял из четырех блюд, из которых два были мясными и два овощными. Сохранилось такое меню: «один каплун на шесть человек (специально откормленный на мясо кастрированный петух - прим. ред.), отварная телятина, большой кусок жирной говядины (...), морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале».

По воскресеньям и в праздники подавали пятое блюдо. Были и рыбные дни, и пироги и каши, а вот бигос часто подавался как полдник, хотя сегодня он считается полноценным ужином, но тому есть очень логичное объяснение...

Фото: vivooo / Shutterstock.com

«Да, бигос — лакомство, особенный состав,

Где сочетание всех специй и приправ.

Капусты квашеной туда крошат с любовью,

Она сама в уста влезает, по присловью.

Потеет, парится капуста на огне,

Под нею мяса слой томится в глубине».

Так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».

Вариантов бигоса столько же, сколько рецептов щей и борщей. В 1569 году была заключена польско-литовская уния, союз двух государств под управлением одного монарха, в связи с чем старопольская кухня испытала влияние литовской, позаимствовав многие кушанья. Кто является прародителем бигоса, мы судить не беремся, а скажем лишь, что готовят его и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, и в Литве, откуда он, возможно, и родом. Но национальным блюдом бигос стал и остается именно в Польше. 

Польский «белый» бигос (бигус)

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты с морковью, 500 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 г свинины, 150 г копченого мяса или колбасы, 150 г сосисок, 100 г свиного жира (смальца), 200 мл сухого белого вина, 800 мл воды, 40 г сушеных лесных грибов, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. тмина или тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка поваренной соли.

Пошаговое приготовление

Сушёные грибы, предпочтительно белые, промываем и отвариваем в 500 мл воды. (Снимаем при закипании пенку, варим далее при закрытой крышке на минимальном огне около часа).

Параллельно в 4-литровую толстостенную кастрюлю опускаем квашеную капусту. Если она у вас кислая и с душком, то предварительно промываем под холодной водой. Вкусную и хрустящую кладем с рассолом. Заливаем 300 мл воды и тушим так же на малом огне в течение часа.

Кольца репчатого лука разрезаем на четвертинки. В сковороду кладем мелко порезанный смалец (куски свиного жира), растапливаем и жарим на нем лук до прозрачности.

Затем вводим в него кусочки свинины, порезанные на одинаковые кубики. Идеально подойдут вырезка, шея, лопатка, грудинка и даже ребрышки с мясом. Зарумяниваем свинину и лук до золотистой корочки.

Сваренные за это время грибы нарезаем. Бульон не выливаем. Процеживаем, освобождаясь от осадка.

Теперь кладем некрупно шинкованную свежую капусту в кастрюлю к квашеной. Перемешиваем и продолжаем готовить на медленном огне около получаса.

Режем все наши копчености. В принципе, они могут быть любыми, от сосисок, колбасок до копченой курицы, ветчины, окорока и рульки, и тогда общим весом в 300 граммов.

Закидываем грибы, копчености и пожаренную с луком свинину в кастрюлю с капустой. Вводим кориандр, тимьян или тмин (на любителя), лавровый лист и черный перец (досолить лучше в конце). Заливаем все грибным бульоном, белым сухим вином и водой. (Вино, в принципе, можно заменить грибным или мясным бульоном, но с вином получится вкуснее).

Аккуратно все перемешиваем, закрываем крышкой и продолжаем томить на самом малом огне от двух до трех часов.

Да-да, бигос готовится долго, но именно потому он так вкусен, ароматен и не похож на русскую тушеную капусту с мясом.

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

«Но вот кипящие перебродили соки

И с паром брызнули по краешку потёки,

Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»

Помчались, ложками вооружась для бою,

Таранят медь котлов свирепою гурьбою.

Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла

В угасшем кратере еще курится мгла».

Кстати, в Польше бигос вообще едят только на третий день (вот вам и объяснение, почему в старину его подавали на полдник). На второй день бигос достают из холодильника, заново протушивают, затем дают остыть и вновь отправляют на холод. На третий день прогревают еще раз и подают. «А бигос греется; сказать словами трудно о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» - писал тот же Мицкевич.

Конечно, бигос можно есть и сразу. Но поскольку он всегда готовится большими порциями, то у вас получится попробовать его и на третий день, сравнив вкусовые ощущения с первым. Разница будет заметна, уверяю.

Кстати, бигос хорошо замораживается в небольших контейнерах. Я обычно так и поступаю. Хранится запросто 1-2 месяца. Вкусовые качества блюда при быстрой заморозке нисколько не теряются. Размораживайте только натуральным способом, без использования СВЧ. Ночь в холодильнике, затем при комнатной температуре - и в кастрюльку.

Еще один совет «Бывалого» чудесен утром 1 января...

Фото: Timolina / Shutterstock.com

Для приготовления такого польского бигоса традиционно используют красное сухое вино вместо белого. Оно придаст блюду не только дополнительный интересный цвет, но и вкус.

Добавляют в бигос также чернослив и изюм. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка - все это также имеет право на существование, равно как и настойки - сливовая с вишневой, которые вводятся вместо красного вина, но тогда - в значительно меньших количествах.

Если вы любите кисло-сладкие мясные блюда, то можете поэкспериментировать.

Бигос на красном вине с черносливом

Ингредиенты

250 г свинины, 250 г говядины, 100 г копченой грудинки, 150 г охотничьих колбасок (или сосисок), 300 г квашеной капусты, 300 г свежей капусты, 100 г чернослива, 200 мл красного сухого вина, 75 г томатной пасты, 1 репчатый лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1-2 яблока, 30 мл растительного масла.

Сухие молотые специи: тимьян, тмин, кориандр, черный перец, душистый перец и соль – по вкусу.

Для этого блюда можно использовать глубокие сковороды и казан. Или котел, как в поэме Мицкевича.

На растительном масле сначала обжариваются лук с морковью и чесноком. На другой – сырое мясо, для чего растапливается жир от копченой грудинки, и затем вводятся по очереди говядина и свинина. Зарумяниваются, запечатываются до полуготовности.

В казан опускается вся капуста с морковно-луковой заправкой. Тушится 20-30 минут. Затем в нее опускается мясо, томатная паста и специи. Все тушится дальше на медленном огне около 40 минут. Периодически помешивается.

Теперь вводим копченые колбаски, чернослив, яблоки, вино и немного воды, если не использовали рассол от квашеной капусты, и тушим еще примерно полчаса до готовности всех ингредиентов.

Фото: koss13 / Shutterstock.com

Кисло-сладкие яблоки в этом блюде иногда заменяют на моченые, квашеные, или даже на бочковые огурцы. Этот быстрый бигос можно есть сразу.

Лично мне больше по душе первый рецепт. Пусть такой бигос и готовится дольше, но зато результат эксклюзивный. Ни в одном ресторане не попробовать!

Кстати, само слово «бигос» вошло во многие польские поговорки. Тarobić bigosu - «наделать бигоса» - натворить дел. Takie bigosy - «такие бигосы» - такие дела.

Smacznego! Приятного аппетита!

Загрузка...

Ссылки по теме:

Наша Кухня. Цветаевский пирог

Наша Кухня. Уникальные блюда из кукурузы

Оставить комментарий

Истоки «цифрового мира»: Культ математики Алишер Аминов: «Футбол должен зарабатывать, а не тратить деньги государства»
Новости партнёров
Загрузка...