Наша Кухня. Пасхальные рецепты православных народов

Поздравляю всех с праздником Пасхи Христовой и сразу предлагаю семь пасхальных рецептов из православных Греции, Грузии, Армении и Белоруссии.

Обязательным блюдом, которое подаётся сегодня в любом доме и таверне в Греции, является суп из субпродуктов, называемый «магирица». Готовят его, как и русскую творожную пасху, только один раз в год. Магирица представляет собой нежирную похлёбку из бараньих потрохов и предназначена для плавного перехода организма на обычный режим питания после длительного поста. Само по себе блюдо нежное, поэтому на стол обязательно ставят перец, соль и уксус для тех, кто любит супы поострее.

Греческая магирица

Фото: Slawomir Fajer / Shutterstock.com

Ингредиенты: 300 г бараньего сердца, 300 г печени, 300 г лёгких, 12 куриных яиц, 300 мл лимонного сока, 400 г зелёного лука, 400 г укропа, 100 мл оливкового масла, 40 г молотого чёрного перца, соль по вкусу.

Метод:

Очищаем лёгкие от трахеи, а сердце и печень хорошенько промываем в проточной воде.

В кастрюле доводим воду до кипения и забрасываем все потроха на 10 минут. Затем достаём (воду выливаем) и нарезаем очень маленькими кубиками.

Отделяем желтки от белков. В желтки вводим лимонный сок. Белки взбиваем до пенообразного состояния, затем добавляем к ним желтки с лимонным соком. Перемешиваем массу.

Доводим до кипения 2-3 литра воды, забрасываем порезанные внутренности, солим, перчим, готовим 10-15 минут.

Добавляем мелконарезанные лук и укроп и варим ещё минуты 2–3. Выключаем суп.

Вливаем один половник бульона в яичную основу и хорошо перемешиваем. Затем эту смесь постепенно вливаем в суп, интенсивно взбивая. Поливаем магирицу оливковым маслом, накрываем крышкой и даём 5-7 минут настояться.

Цуреки 

Фото: Gts / Shutterstock.com

Цуреки – это по сути греческие пасхальные куличи, сладкий ароматный хлеб. Готовят его круглый год, но на Пасху украшают крашеными яйцами. Форма цурека бывает разная: от похожей на русский кулич с водружённым сверху яйцом до круга, сплетённого косичками, в середину которого кладут крашеное отварное яичко.

Ингредиенты: 650 г пшеничной муки, 100 мл молока, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 30 г миндаля, 20 г сахарной пудры, 1 пакетик сухих дрожжей, соль, 5 г махлепи и 4 г мастихи (традиционно, но опционально и заменимо на любые пряности, сушёные ягоды и 1 ч. л. любимого вами ликера).

В сотейник выкладываем сливочное масло, вливаем молоко, добавляем сахарную пудру и разогреваем смесь до полного растворения масла. Переливаем в миску и добавляем яйца. Тщательно перемешиваем.

Сухие дрожжи замачиваем в 100 мл тёплой воды. Как только оживут – добавляем в смесь.

Перемещаем её в кухонный комбайн, добавляем муку и все остальные ингредиенты и вымешиваем в течение 12-15 минут на малых оборотах. Готовое тесто без комочков накрываем плёнкой и даём ему час настояться.

Делим тесто на равные части и формируем круглые булочки. Даём им расстояться 30 минут.

Затем при желании формируем каждый хлеб косичкой, заплетая и соединяя концы. Выкладываем на противень, покрытый пергаментом, отправляем в духовку и даём там ещё расстояться (35-40 С, 30-60 минут).

Смазываем пасхальный греческий хлеб желтком и выпекаем при температуре 160 градусов около 20-30 минут.

Православные армяне точно так же, как россияне и греки, красят на Пасху яйца, пекут хлебы и готовят несколько непременных блюд для праздничного стола, одно из которых – пасхальный рисовый плов с изюмом и сухофруктами.

Пасхальный армянский плов

Фото: Tsuguliev / Shutterstock.com

Ингредиенты: 2 стакана риса, от 100 г и больше изюма и сухофруктов, 4 стакана воды, 150 г сливочного масла, 1-2 листа лаваша или тонкой лепёшки, мёд и соль по вкусу.

Метод:

Рис отварить. Отдельно на сливочном масле слегка протушить промытые и просушенные изюм с сухофруктами (финики, сушёный инжир, курага, чернослив). Добавить в процессе тушения немного меда.

На дно глубокой сковороды налить немного растительного масла, выложить лаваш по дну и бортам. Половину изюма и сухофрукты перемешать с рисом, выложить на лаваш, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 15-20 минут. Затем аккуратно переложить на блюдо, посыпав сверху оставшимся изюмом. Часто такой плов украшают орехами.

Популярен в Армении и другой метод, когда рис сначала обжаривают в сливочном масле, добавляют сухофрукты, заливают водой и томят на слабом огне до готовности, только затем перекладывая его в лаваш и запекая в духовке.

Запечённая в лаваше рыба

Ингредиенты: 1 форель (около 1 кг), 1 армянский лаваш, соль, чёрный перец, тархун (эстрагон), лимон, 50 г сливочного масла, лавровый лист.

Метод:

Рыбу натираем со всех сторон солью и перцем. Внутрь закладываем свежий или сушёный тархун, лавровый лист, кусочек сливочного масла. Сбрызгиваем рыбу внутри и снаружи лимонным соком.

Выкладываем форель на лаваш. Заворачиваем конвертом. Конверт заворачиваем в фольгу.

Выкладываем на противень и готовим в заранее разогретой до 180-200 С духовке от 20 до 30 минут в зависимости от размера рыбы.

Снимаем фольгу осторожно, выпуская горячий пар. Подаём армянскую пасхальную рыбу в лаваше с дольками лимона и гранатовыми зернами.

Армянский кутап из форели

Фото: Fanfo/ Shutterstock.com

Базовые ингредиенты: тушка форели (около 1 кг), 1 стакан отварного риса, несколько ложек сливочного масла, полстакана промытого изюма, 1 ч. л. имбиря, молотые сухари, зелень, лимонный сок.

Метод:

Форель чистим, вынимаем жабры. Потрошим аккуратно, не разрезая брюшко, а вынимая внутренности через отверстие, оставшееся после удаления жабр.

Выскабливаем рыбу изнутри ложкой. Тщательно промываем. Перчим, солим, сбрызгиваем лимонным соком. Отварной рис смешиваем с изюмом и имбирём и набиваем им брюшко форели.

Противень смазываем сливочным маслом, посыпаем сухарями и выкладываем на них фаршированную форель. Запекаем до готовности в предварительно разогретой духовке.

Грузинское пасхальное чакапули

Фото: Lyudmila Mikhailovskaya / Shutterstock.com

Ингредиенты: 700 г мякоти ягнятины или телятины, 250-300 г зелёной алычи (или маринованных слив, оливок с добавлением 100 мл зелёного соуса ткемали), 2 пучка тархуна, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 стручок зелёного острого перца, 2 луковицы, 1 чеснок или 4-5 побегов молодого чеснока, 500 мл белого сухого вина, соль и перец по вкусу

Метод:

Нарезаем мясо и лук довольно крупно. Чеснок разбираем на зубчики. (Если используем побеги, режем их длиной 2-3 см.). Зелень промываем, стебли удаляем, крупно рубим. Из алычи, кислых слив или зелёных оливок удаляем косточки.

Складываем лук и мясо в кастрюлю, солим, перемешиваем, добавляем половину зелени и чеснока, сливы, стручок перца и вино. Закрываем крышкой и доведим до кипения. Убавляем огонь и тушим около часа. Добавляем оставшиеся ингредиенты (и соус ткемали, если не использовали алычу) и тушим ещё 15-20 минут.

Подаём чакапули, посыпав зеленью, со свежим хлебом и грузинским вином.

Последнее наше блюдо не удастся приготовить одним днём, поскольку для него понадобится недолгая закваска, но если поставить её сегодня, то можно уже завтра-послезавтра насладиться традиционным белорусским журом, который стоит на столах наших соседей.

Белорусский жур с курицей

Ингредиенты: 1,5 л воды, 250 г куриного филе, 150 г овсяных хлопьев, 1 морковь, 2 репчатых лука, 50 г шампиньонов, 5 зубчиков чеснока, 5 горошин чёрного перца, 2 лавровых листика, 1,5 ч. л. майорана, ½ ч. л. соли, 50 г чёрного хлеба (корочки), сметана и зелень для подачи

Метод:

Овсяную крупу или хлопья измельчаем в кофемолке. Заливаем 1 литром горячей кипячёной воды, добавляем 2 зубчика чеснока и хлебные корочки.

Ставим в тёплое место для заквашивания на 1-2 дня. Как только появится приятный кисловатый запах, процеживаем, жмых выкидываем, а жидкость используем для белорусского жура. Отвариваем куриный бульон. Готовую курицу нарезаем. 

Пассеруем на растительном масле лук и морковь. Отдельно на сухой сковороде обжариваем шампиньоны. Добавляем всё в бульон и тушим до готовности.

Теперь вливаем нашу закваску, добавляем все специи, рубленый чеснок, возвращаем в суп мясо курицы и доводим до кипения.

Тут же выключаем, даём настояться и подаём белорусский жур со сметаной и зеленью.

Приятного аппетита и с праздником!