Наша Кухня. Ленивые голубцы в Ермилов день

В православном календаре сегодняшний день носит имя Ермилы — в честь памяти святого мученика, жившего в IV веке. А в народе праздник называют днём Ерёмы на печи, потому что в этот день принято лениться, сидеть дома и уделять особое внимание кошкам. Да-да, наши предки считали, что кошки могут вылечить болезнь и простуду, ведь январские морозы были лютыми, и считалось, что самый страшный ударяет именно в Ермилов день. Потому сегодня наши предки сидели дома, не высовывая на улицу и носа. Поверье гласило: если проведёшь этот день в тепле, не будешь болеть весь год. А если всё-таки приходилось выбегать за дровами и по нужде, то по возвращении сразу лезли на печь и клали на себя кошку.

«Лечились» кошками и от бессонницы. Детям, которые беспокойно спали, кошку сажали в изголовье. Более того, переставляли мебель в доме, если видели, что кошка разлюбила какую-то его часть. Особенно двигали с «гнилых и гиблых мест» столы и кровати. А чему тут удивляться? Своеобразный славянский фэн-шуй.

Не подвинуть было только печь, единственную кормилицу и любимое место кошек зимой. Работать в Ермилов день было категорически запрещено, но когда это приготовление женщиной пищи считалось работой, не так ли? Ленивые каши и похлёбки, томившиеся тогда в русской печи, мы готовить не будем, а сделаем ленивые голубцы по рецептам предков и современников.

«Подайте мне капустные листья с мясом!» — именно так сказал один из персонажей комедии Аристофана (425 г. до н. э.), и это можно смело считать началом их истории.

Ленивые голубцы из свиного фарша

Фото: vkuslandia / Shutterstock.com

Ингредиенты: 700 г свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1/3 небольшого кочана капусты, 2 яйца, 100 г отварного риса, соль, молотый чёрный перец, 100 г сметаны, 200 г томатов в собственном соку, 1 ст. л. томатной пасты, мука или панировочные сухари для обвалки, зелень для подачи.

Метод:

Прокручиваем кусочки свинины в мясорубке до однородного фарша. Мелко шинкуем капусту и заливаем крутым кипятком на 20 минут. Натираем на мелкой тёрке лук и морковь. Отвариваем рис.

Добавляем в мясной фарш яйцо, соль и перец. Смешиваем лук, морковь, отжатую капусту и рис и также добавляем яйцо, перец и соль.

Теперь смешиваем оба фарша, выкладываем в миску, накрываем пищевой плёнкой и отправляем на полчаса в холодильник.

Затем лепим из него котлеты, обваливаем в муке или панировочных сухарях. Обжариваем со всех сторон и заливаем сметанно-томатным соусом. Для этого просто смешиваем мелко порезанные томаты в собственном соку с томатной пастой и сметаной. Перчим и подсаливаем по вкусу.

Заливаем наши ленивые голубцы и тушим далее в чугунке или запекаем в огнеупорной посуде в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов от 30 до 50 минут в зависимости от размера.

Посыпаем зеленью при подаче.

Ленивые голубцы из смешанного фарша

Фото: Elena Blokhina / Shutterstock.com

700 г фарша (свинина-говядина или говядина-баранина), треть кочана капусты, 2 яйца, 6 зубчиков чеснока, 2 средние моркови, 3-4 головки лука, 2 ч. л. молотого кориандра, свежемолотый чёрный перец и соль по вкусу, растительное масло для обжарки, 200 г сметаны, 100 г томатной пасты, зелень петрушки, укропа (или кинзы, если фарш с бараниной).

Метод:

Мелко режем и пассеруем половину объёма лука в сковороде. Затем пропускаем его вместе с фаршем, половиной чеснока и зелени через мясорубку. Солим, перчим, добавляем яйца и 1 ч. л. молотого кориандра.

Мелко шинкованную капусту отвариваем в подсоленной воде до готовности. Добавляем к фаршу и хорошенько его вымешиваем. Даём постоять в холодильнике минут 20.

Формируем котлеты и обжариваем. Обвалка в муке или сухарях необязательна.

Теперь в сотейнике пассеруем оставшиеся лук и морковь до готовности. Вводим томатную пасту, разбавленную водой, и сметану. Хорошенько вымешиваем, солим, перчим, добавляем оставшийся мелко порубленный чеснок, зелень и сухой кориандр.

Заливаем соусом котлеты и готовим около получаса, если размер небольшой. Подаём с отварным рисом или картофелем, посыпав зеленью.

Не все ленивые голубцы лепятся по форме котлет и тефтелей. Многие готовят их в виде запеканок или тушёного рагу. Если вам лень в Ермилов день что-то лепить, то следующий рецепт придётся как нельзя кстати.

Ленивые голубцы с курицей

Фото: Sandro Pavlov / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриного мяса, 200 г свежей капусты, 1 стакан риса, 1 морковь, 5-7 шт. помидоров черри, 1 репчатый лук, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. перца горошком, молотый чёрный перец и соль по вкусу, 1,5 стакана воды или бульона, растительное масло, тёртый сыр, сметана, укроп и зелёный лук для подачи.

Метод:

Режем на маленькие равные кусочки курицу. Лук шинкуем полукольцами, морковь трём на тёрке. Пассеруем их вместе с чесноком на растительном масле, добавляя перец горошком и соль.

Затем вводим курицу и тушим, не обжаривая, до полуготовности. Вводим тонко нашинкованную капусту и полстакана горячей воды (или бульона). Доводим до кипения, перчим, солим и готовим капусту до полумягкости.

Теперь вводим рис и стакан кипятка, всё аккуратно перемешиваем, закрываем сотейник крышкой и тушим на маленьком огне около получаса.

Дальше два варианта: либо выкладываем в огнеупорную посуду, добавляя помидоры черри и тёртый сыр, и запекаем в духовке до хрустящей корочки, либо оставляем в виде рагу, вводя за пять минут до готовности порезанные на четвертинки помидоры.

Подаём со сметаной, укропом и зелёным луком.

До ленивых голубцов на Руси существовало блюдо «галуша», которое готовилось следующим образом. Капустные листья или начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшённой кашей, или рубили. Если заглянуть в словарь Даля, то слова «галуша» и «голубец» в нём указаны как синонимы.

В современной кулинарии голубцы ленивые чаще всего похожи на мясо-капустные котлеты. Какой бы рецепт вы ни выбрали, принципы приготовления схожи. Свежее мясо прокручивают в мясорубке, добавляя лук, чеснок и зелень. Рис отваривают до полуготовности и смешивают с фаршем. Капусту всегда шинкуют мелко и либо отваривают, либо ошпаривают кипятком. Перемешивают с мясным фаршем и рисом, добавляют яйца. Раньше существовало «правило», что фарша с рисом должно быть столько же, сколько капусты. На сегодняшний день это не актуально. Как вам нравится.

Так что приятного аппетита, ленивого дня и голубцов!

Напоследок немного о дне Ермилы (Ерёмы), приметах и, конечно же, кошках.

Если 26 января шумит лес, то вскоре будет снег и оттепель, а вот если лес трещит, то морозы продолжатся ещё долго. Круг вокруг луны — к метели.

Кошка катается по половицам — тепло в дом стучится. Кошка клубком — на мороз. Кошка скребёт когтями пол — чует метель. Кошка стену дерёт — ненастье у ворот. Кошка брюхом вверх ложится и потягивается — к теплу. А если села на подоконник и смотрит в окно — жди оттепели.