Наша Кухня. Яблочный Спас: Моченые, молодильные и райские яблоки
Старинные рецепты из яблок по страницам книг русских писателей к наступающему завтра Яблочному Спасу. Рецепты моченых и райских яблок, по которым наши предки готовили блюда в Успенский пост, и сказочные были-небыли о молодильных яблоках собраны для вас автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной
Говорят, что когда-то славянские земли (и не только в наступающий завтра Яблочный спас, а круглый год) иноземцы называли не иначе как «яблонным царством».
Согласно летописям, первые эталонные сады разбил в своем родовом поместье отец Петра I царь Алексей Михайлович Романов, который самолично руководил обработкой урожая. Именно из его Измайловского и пошла на Руси «мода» на моченые яблоки. А его сын пошел еще дальше, учредив особую канцелярию - «Садовую контору», которая ведала импортом новых сортов яблонь и культивированием старых.
Наша Кухня. «Калинки-малинки»
Моченые яблоки очень любил Пушкин, впервые попробовавший их в своем имении в псковской губернии. О необыкновенной страсти к ним писали и Вяземский, и Нащокин, а современница вспоминала, как Пушкин, выпрашивая у ключницы моченые яблоки, уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи!».
Моченые яблоки наряду с медом в липовых бочках и соленьями и поныне закупает парижская ассоциации фермерских хозяйств «Пари фермьер», а вот мы в России немного забыли и перестали ценить старинное наследие. Чтобы исправить ситуацию, давайте замочим сегодня яблоки по-пушкински и по-шмелевски!
Моченые яблоки
Фото: Malivan_Iuliia/Shutterstock.com
Как правильно приготовить моченые яблоки в кадушке, лучше всего описал русский писатель Иван Шмелев:
В канун Покрова самая большая радость – мочат антоновку. В столовую, на паркет, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоками. Пучится из тюка солома, кругло в ней что-то золотится, и катится по паркету яблоко, большое, цвета подсолнечного масла.
Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие, белые, из липки. Овсяная солома, парная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее - чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять по рядку, солома, и опять яблоки, и все заливается теплой водой на солоде. Поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие дни теперь будет ходить по дому яблочный дух.
Конечно, сегодня кадушки и бочки есть не у всех, но яблоки можно замачивать и в ведрах.
На 3 ведра антоновки (это самый лучший и аутентичный сорт для мочения) нужно 200 г соли и чуть более ржаной муки, а также родниковая чистая вода.
Яблоки укладываем хвостиками вверх, посыпаем солью и мукой, потом – следующий слой, и так до конца. Заливаем водой, закрываем крышкой и ставим под гнет. Храним в прохладном месте. Первые недели каждый день убираем плесень и подливаем немного воды. Яблоки будут готовы через полтора-два месяца.
Баночный и стерилизованный современный вариант моченых яблок тоже существует. Предлагаю один из возможных.
Яблоки моченые с красной смородиной
Ингредиенты:
Мелкие яблоки - 1,5 кг,
красная смородина - 500 г,
листья вишни и смородины,
600 мл воды,
1 ст. л. соли,
3 ст. л. сахара.
Приготовление:
Наша Кухня. Пять блюд из одного арбуза
Яблоки моем и прокалываем деревянной зубочисткой в нескольких местах. Листья смородины и вишни моем, сушим. Также поступаем со смородиной, но не снимая ее с веточек. Листья кладем на дно простерилизованной банки. Сверху – яблоки и смородину. Из воды, соли и сахара варим сироп. Заливаем горячим. Закрываем и ставим на хранение в темное прохладное место.
На Руси яблоки также перекладывали капустными листьями. Будете солить или квасить капусту – положите к ней яблок, убьете сразу двух зайцев.
Молодильные яблоки
Все мы помним сказку об Иване-Царевиче и Синеглазке, где он добыл и молодильные яблоки по просьбе старого отца, и красавицу-жену, а вот существуют ли они на самом деле – расскажет не небылица, а быль, основанная на научных фактах. «Сказка ложь, да в ней намек...».
Был такой селекционер в середине прошлого века – профессор Вигоров, мичуринец, решивший найти и доказать существование сортов молодильных яблок. Он любил говорить, что всего несколько их штук заменит 10 кг обычных, и любил цитировать старинную английскую поговорку: «Аn apple a day keeps a doctor away», что дословно переводится как «одно яблоко в день – и врач не нужен», а в рифму «кто яблоко в день съедает, у того врач не бывает».
Профессору потребовалось более 40 лет, чтобы найти и вывести сорта молодильных яблок, чей лечебный эффект был подтвержден и проверен в уральских клиниках. Для средней полосы России это следующие сорта: «Налив алый», «Рецепт Черненко», «Бабушкино», «Витаминное Исаева». Для Сибири и Урала – «Долго», «Зорька», «Ранетка Десертная», «Грушовка омская». Высокое содержание витаминов Р и С в яблоках этих сортов способно снижать артериальное давление и оказывать оздоравливающее влияние на сердечно-сосудистую систему. Среди сортов, способных предупреждать желудочно-кишечные заболевания, признаны: «Уральское масленичное», «Анисик омский», «Дынное Диброва», «Аркад желтый». А такие сорта яблок, как «Абрикосовое», «Северянка Лисавенко», «Персиковое», препятствуют старению клеток и повышают иммунитет.
Наша Кухня. Холодные летние супы
Так что, в принципе, «молодильные яблоки» существуют. А наши предки использовали еще и такой «рецепт» обрядного омоложения.
Брали большое красное яблоко и разрезали его на части по количеству участников обряда. Семена удаляли, кусочки клали в глубокую тарелку. В другой емкости смешивали освященную воду с холодной кипяченой и заливали ею яблоки. Щепоткой сахара посыпали по часовой стрелке и приговаривали: «Верни мне молодость», затем «счастье», и в конце - «верни мне то, что прошло». Яблоки съедали, воду переливали в бутылочку и семь дней подряд протирали этой водой утром и вечером лицо.
Чего только не придумывал народ, чтобы сохранить здоровье и молодость, которая, как вы понимаете, все равно проходит, но отдалить неминуемую старость все равно можно, употребляя свежие, чистые (без химикатов) яблоки и делая из них салаты и заготовки на зиму.
Постные салаты с яблоками
Фото: Sunvic/Shutterstock.com
«Монастырский»: 2 яблока с удаленной сердцевиной, порезанные на дольки, 2 ст. л. орехов. Заправка - 1 ч. л. меда и сок половины лимона.
«Хреновый»: 120 г корня хрена, 3 небольших моркови, 4 яблока, 1 лимон, сахар по вкусу, соль. Морковь, хрен и лимон (кожуру) трем на мелкой терке, яблоки нарезаем кубиками, смешиваем сахар с лимонным соком, заправляем салат и досаливаем по вкусу.
«Козий»: 2 запеченных в духовке яблока, 1 свежее, горсть грецких орехов, молодой козий или овечий сыр, зеленый салат. Заправка: 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. меда, соль, перец.
Листья зеленого салата моем, рвем руками и выкладываем в большую тарелку. Из печеных и свежих яблок удаляем сердцевину и режем дольками. Сыр ломаем и крошим руками, произвольной формы. Засыпаем все орехами, обильно поливаем заправкой и сразу едим.
Варенье из райских яблок
Фото: Sunvic / Shutterstock.com
Наша Кухня. Необычные летние заготовки
«Райскими яблоками» называют мелкие фрукты на низкорослых или декоративных деревьях. За внешний вид плоды причисляют к мифическому древу познания добра и зла. Прародителем райской яблони считается яблоня низкая (malus pumila), произрастающая в южноевропейских и среднеазиатских странах. На ее основе был выведен сорт «парадизка», что в переводе и означает «райское яблочко». На территории России сорта, которые прижились и распространились, это - «китайка», «ранетка» и «сибирка».
Ингредиенты:
1 кг мелких райских яблок указанных сортов;
1.8 кг сахара;
0,5 л воды;
2 ст. л. крахмала
Приготовление:
Яблоки отбираем по одному калибру и без повреждений, моем, оставляем «веточки». Протыкаем деревянной зубочисткой через сердцевину, чтобы впоследствии сироп смог проникнуть внутрь.
Бланшируем в кипящей воде около 3 минут и сразу откидываем в ледяную. Варим сироп из воды и половины сахара. Охлаждаем, кладем в него яблоки и выдерживаем 12 часов.
Варим варенье в четыре приема, добавляя каждый раз 1/4 сахара из оставшейся его половины. После каждой варки даем остыть и настояться в ночь.
Перед самым окончанием варки добавляем растворенный в холодной воде крахмал и перемешиваем. Он остановит засахаривание в банках.
А завтра, в Яблочный Спас, я расскажу вам о других рецептах из яблок, подходящих для Успенского поста – от пирогов до пюре-муссов, которые придутся по душе всем домашним.
Так что не пропустите - продолжение следует!