Не кулич, а шедевр. Авторский рецепт от шеф-повара
Пасхальный кулич может быть не только традиционным атрибутом праздника, но и настоящим шедевром кулинарного искусства. Так считает бренд-шеф Bakery Babka Галина Меднис. Вот её авторский рецепт.
Вам понадобится:
- молоко 2,5% - 242 миллилитра;
- сливки 34% - 242 миллилитра;
- щепотка дрожжей;
- мука на опару - 387 граммов;
- мука на тесто - 677 граммов;
- разрыхлитель - 10 граммов;
- сливочное масло кубиком - 164 грамма;
- сахар - 242 грамма;
- яйцо - 6 штук;
- сушёная клюква - 121 грамм;
- цукаты - 121 грамм;
- апельсиновый сок - 48 миллилитров;
- лимонный сок - 19 миллилитров;
- коньяк или ром - 29 миллилитров;
- цедра апельсина - 8 граммов;
- изюм светлый - 290 граммов.
Стоит отметить, что здесь приведены расчёты для замеса теста на 14 порций кулича по 200 граммов веса каждый. Так что вы можете использовать те же ингредиенты в схожих пропорциях.
Приступаем к приготовлению. Цукаты и белый изюм нужно порезать и залить смесью соков и коньяка. В таком виде их нужно оставить на ночь в холодильнике.
Дрожжи разводим в 50 миллилитрах тёплой воды. Молоко и сливки подогреваем до 30 градусов. Добавить разведённые дрожжи и муку - 387 граммов. Настоять 1 час при комнатной температуре.
Яйцо взбить с сахаром и ванилином. Муку (677 граммов) просеять с разрыхлителем в ёмкость для миксера. Добавить опару, взбитое яйцо с сахаром. Замесить тесто до эластичности. Постепенно добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Тесто вымешивать до "глютенового окна", оставить на 1 час, прикрыв пищевой плёнкой.
Замешанное тесто распределить на равные части. Сформировать шарики, дать настояться и дать тесту "отдохнуть" 15 минут.
После заготовки "шарики" раскатать в тонкий пласт, смазать обильно растопленным сливочным маслом. Распределить по всему пласту начинку. Скрутить рулет.
Затем острым ножом разрезать рулет вдоль, но не до конца. Оставить нужно примерно 1 сантиметр до начала рулета.
Начинаем формировать кулич. Все слои должны быть видны с внешней стороны. Сначала формируем дно кулича, закручивая спиралью одну половину рулета к его неразрезанному началу. Затем закручиваем спиралью вторую половину рулета, поднимая и укладывая поверх первой. В самом конце формируем красивый верх кулича.
Распределить заготовки по формам и оставить до тех пор, пока тесто не поднимется до края формы. На это потребуется до двух часов.
Духовку нужно разогреть до 160 градусов, время приготовления 35-40 минут.
Фото предоставлено автором рецепта