Наша Кухня. Шведский стол

Наше первое блюдо, запеканка «Искушение Янсона», упоминается даже в современном мультфильме «Спецагент Арчер», где отравленную порцию подают русскому агенту-шпиону. Имеет оно отсылку и к шведскому кинематографу. Впервые эта картофельная запеканка появилась после одноимённого фильма «Janssons frestelse» 1928 года на вечеринке богатой жительницы Стокгольма. По другой версии, блюдо назвали в честь оперного певца XIX века Янсона.

«Искушение Янсона» – Janssons frestelse

Ингредиенты на 4 порции: 600 г картофеля, 200 г репчатого лука, 190 г анчоусов, 300 мл сливок (35%), несколько кусочков сливочного масла, панировочные сухари, молотый белый перец по вкусу, щепотка соли.

Метод:

Баночные засоленные анчоусы промываем от соли и подсушиваем. Консервированные в масле или укусе – отжимаем. Сушёные – замачиваем.

При отсутствии анчоусов используем малосольную кильку, хамсу, рубленую селёдку или мойву пряного посола – промыть, подсушить на полотенце и разделать на филе. Также можно использовать прикопчённую мелкую рыбёшку без голов, хвостов и хребта и, в принципе, шпроты.

Картофель режем соломкой, промакиваем бумажным полотенцем. Репчатый лук режем полукольцами и обжариваем его на сливочном масле до золотистого цвета.

Огнеупорную форму смазываем маслом. Выкладываем слой картофеля, на него – готовый лук, сверху – анчоусы. Перчим. Повторяем слои, заканчивая картофельным. Заливаем сливками, кладём несколько кусочков сливочного масла, чуть солим сверху, посыпаем панировочными сухарями и запекаем в заранее разогретой до 230-250 С духовке около 30-40 минут.

Поскольку это шведский стол, то подаём не порционно, а целиком, чтобы каждый взял ровно столько запеканки, сколько собирается съесть.

Шведские фрикадельки – köttbullar

Ингредиенты: 500 г говяжьего фарша (или смешанного), 1-1,5 чашки молока, 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, щепотка свежемолотого перца, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. мускатного ореха, сливочное масло или маргарин для обжарки.

Ингредиенты для сливочного соуса: 50 г сливочного масла, 1-2 ст. л. муки, 200 мл грибного или мясного бульона (в том числе на основе бульонных кубиков), 200 мл сливок или сметаны, соль и перец по вкусу, лимонный сок и щепотка сахара (опционально).

Ингредиенты для брусничного соуса: замороженная брусника, немного сахара и воды (на худой конец – покупная баночка брусничного джема или варенья).

Мясные шведские фрикадельки (или тефтельки, отличие только в размере) впервые попали на наши столы из морозильных камер и буфетов «Икеи» вместе с брусничным вареньем, с которым они подаются, а идею привёз сам Карл XII из Османской империи. Однако отследить путь «мясных шариков» не представляется возможным, поскольку аналогичные блюда существуют в каждой кухне мира.

Метод:

Заливаем хлебные сухари молоком. Перемешиваем и даём настояться 10 минут. Затем добавляем соль, сахар, перец, тёртый на мелкой терке лук и яйцо. Вымешиваем до состояния пасты, добавляем фарш, мускатный орех, месим до однородности. Лепим фрикадельки или тефтельки и обжариваем до готовности на сливочном масле.

Параллельно в сотейнике соединяем мороженую или свежую бруснику с парой ложек сахара. (Бруснику можно заменить на клюкву или красную смородину.) Подливаем немного воды и готовим, помешивая, на малом огне около пяти минут. Даём остыть.

Готовые фрикадельки откидываем на бумажное полотенце. В эту же сковороду добавляем сливочное масло, растапливаем, вводим муку и готовим, помешивая, до золотистого цвета. Выливаем горячий бульон, взбивая венчиком, и готовим, не переставая мешать, 2-3 минуты. Теперь вводим сливки, всё взбиваем и выпариваем до нужной консистенции соуса. Солим и перчим по вкусу.

В готовый соус опускаем жареные тефтельки и томим 5 минут, при желании добавляя немного лимонного сока и щепотку сахара, если использовали кислую сметану, а не сливки, и мускатный орех на кончике ножа.

Миндальный торт Оскара II – mandeltårta

Ингредиенты для основы: 150 г миндаля, 200 г сахара, 5 яичных белков.

Ингредиенты для масляного крема: 5 яичных желтков, 100 мл сливок или жирного молока, 100 г сахара, 175 г сливочного масла.

Для посыпки: 50 г миндальной стружки или крошки.

Количество порций: 6-8.

Миндальный торт получил своё имя в честь последнего шведского короля Норвегии, правившего с 1872 года и представлявшего на политической арене сразу две страны. В 1905 году шведско-норвежская уния была отменена, Норвегия получила нового короля и право на вручение Нобелевской премии, введенной ещё до «развода» во многом благодаря покровителю наук королю Оскару II.

Метод:

Миндаль обжариваем на сухой сковороде. Даём ему остыть и измельчаем в блендере до состояния крошки.

Яичные белки взбиваем миксером, постепенно добавляя сахар, до шёлковой блестящей консистенции. Добавляем миндальную крошку и аккуратно перемешиваем лопаткой.

В зависимости от размера выбранных форм делим тесто на 2-3 части и выпекаем коржи при температуре 175 С около 20 минут. На дно формы обязательно стелем пергаментную бумагу, а остывать коржу даём на решётке.

Для приготовления масляного крема используем обычный антипригарный сотейник или готовим его на водяной бане. Для этого смешиваем желтки с сахаром и сливками. Помешивая, доводим почти до кипения и варим до загустения. Даём крему немного остыть, вводим кусочки сливочного масла и взбиваем до однородности. Отправляем в холодильник для полного застывания.

Промазываем коржи кремом, посыпаем миндальной стружкой и отправляем на ночь в холодильник.

Торт идеален для заморозки и хорошо хранится в закрытом виде несколько недель. Для быстрого размораживания его нужно предварительно порезать на порционные кусочки.

Приятного аппетита, или, как говорят в Швеции, smaklig måltid!