Наша кухня: Пожарские котлеты, мечта поэтов и прозаиков

А были ли вы когда-нибудь в Торжке? Как это где находится? На трассе Москва — Санкт-Петербург. Маленький городок, вошедший в большую энциклопедию русской кухни. 

"На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке",

— писал Пушкин своему другу Соболевскому в "Путевом поэтическом послании", повторяя ещё раз в скобках — "именно котлет, мой друг".

На государевой дороге, связывающей старую и новую столицы, располагалось много трактиров со своей кулинарной специализацией - от кулебяк до щей, но именно через гостиницу Пожарских "прошла вся русская культура XIX века", по мнению академика Д. С. Лихачёва.

Так чем же были хороши котлеты, от которых приходили в восторг Вяземский, Белинский, Тургенев, Островский, Толстой и многие другие? Конечно, своим особым рецептом приготовления, с которого сразу и начнём. А затем я вам расскажу про историю Пожарских, ставших друзьями государева двора как раз благодаря этим котлетам, про писателей и поэтов, останавливавшихся в гостинице именно ради её трактирной кухни, и о том, как пожарские котлеты стали частью ресторанных меню за границей.

Давайте возвратим их на русский стол.

Рецепт имеет несколько секретов: в фарш не кладут яйца и добавляют в него кусочки замороженного масла, которое плавится в процессе приготовления котлет и придаёт им сочную, пышную и ноздреватую структуру.

Панировка для них делается заранее и только из настоящего белого хлеба, так что даже не вздумайте использовать покупные панировочные сухари. Получатся не пожарские.

С белого хлеба срезаем корочку и нарезаем её очень ровными квадратиками не более пяти миллиметров. Даём им хорошенько подсохнуть или доводим до хрустящей текстуры с помощью разогретой до 100-120°С духовки.

Ингредиенты:

800 г куриного филе
100 г сливочного масла + масло для обжарки
1 крупная луковица
100-150 г белого хлеба без корочки, мякиш
200 г срезанных корочек для панировки
150 мл жирных сливок
Соль, чёрный молотый перец по вкусу

Делаем заранее вышеописанную панировку. Сливочное масло отправляем в морозильную камеру. Мелко режем лук и на сливочном масле поджариваем его до мягкости и прозрачности, без изменения цвета, это важно. Перекладываем лук в тарелку и даём остыть.
Разламываем хлебный мякиш на крупные куски, заливаем сливками и даём как следует пропитаться. Хлеб не отжимаем.

Измельчаем острым ножом куриное мясо, рубим или прокручиваем в мясорубке вместе с луком и замоченным хлебом. Фарш перекладываем в миску и хорошенько вымешиваем до однородности и эластичности. Солим и перчим по вкусу. 

Достаём из морозильной камеры сливочное масло, быстро натираем его на крупной тёрке и вмешиваем в фарш, пока не начало таять. Тут же убираем готовый фарш в холодильник минимум на полчаса.

Разогреваем духовку до 180 градусов.

Мокрыми руками формируем котлеты, обваливаем в панировке и начинаем обжаривать с двух сторон в заранее разогретой сковороде на смеси растительного и сливочного масел. Осторожно, чтобы панировка не пригорела.

Затем выкладываем котлеты на противень с пекарской бумагой и доводим до готовности. В зависимости от их размера варьируется и время, но маленькие делать не советую. На средние уйдёт 10-15 минут.

Подаём к столу только горячими. В качестве гарнира используем любой русский — от грибов до каш.

Приятного аппетита!

Пожарские котлеты. Фото: Rover stock / Shutterstock.com

Лев Толстой писал в повести "Два гусара":

"В 1800-х годах (…), в те наивные времена, когда из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете, брали с собой целую кухню домашнего приготовления, ехали восемь суток по мягкой, пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики..."

История знаменитого трактира ведёт отсчёт с XVIII века, когда простой, но весьма предприимчивый ямщик Евдоким Пожарский построил в Торжке постоялый двор. Позднее он решил переделать его для более опрятной и денежной публики в гостиницу с ресторацией. Открыл при ней же сафьяновую лавку, где продавал постояльцам дорожные ридикюли, башмаки и сапожки, а также сувенирные изделия — пояса и футляры, расшитые серебром и золотом, — ими тогда славился город Торжок.

Настоящий расцвет его заведение получило уже в XIX веке. Дочка Дарья, унаследовавшая гостиницу с трактиром, превзошла по креативности и гостеприимности своего отца. Она сама любила и умела готовить и обладала не только предпринимательской жилкой, но и талантами маркетолога.

Однажды из-за поломки кареты в гостинице остановился сам государь, и Дарья тут же поднесла ему пожарских котлет по семейному рецепту, что он и не просил, собираясь лишь скоротать время за отдыхом, но благосклонно принял и отведал. И пришёл в такой восторг, что велел Дарье Евдокимовне включить котлетки в меню царской кухни, передав секрет поварам его императорского величества. И Дарья отправилась в Петербург, где стала другом князя Волконского, подругой императрицы, желанной гостьей петербуржского света и даже героиней картины Брюллова.

И всё из-за этих самых котлет...

В гостинице Пожарских останавливались Пушкин, Вяземский, Гоголь, Белинский, Островский, Аксаков, Тургенев, Салтыков-Щедрин, Толстой, немецкий композитор Шуман.
Пушкин обычно занимал номер на втором этаже, из окна которого была видна вывеска: "Евгений Онегин — булочных и портновских дел мастер". Это имя понравилось поэту своим благозвучием настолько, что его он и выбрал для одноимённой поэмы. И это не легенда, а факт.

Толстой посадил своего героя Пьера Безухова из "Войны и мира" именно на кожаный диван гостиницы Пожарских, где тот вёл беседу с масоном, пока на кухне скворчали и томились ароматные котлетки.

Но в середине XIX века построили железную дорогу, и тракт опустел. Умерла к тому времени и Дарья Евдокимовна. Трактир сменил несколько хозяев и пришёл в упадок, а Торжок окончательно превратился в тихий пустой провинциальный городок.

Однако слава пожарских котлет к тому времени уже облетела все российские и даже заграничные города. На всемирной выставке в Париже в 1867 году в списке блюд русской кухни, наряду с осетриной, борщом, кулебякой и кашей, стояли и пожарские котлеты. Теофил Готье писал, что они "с честью могут значиться в меню любых ресторанов".

Вариации оригинальных котлет постепенно менялись. Их стали подавать на косточках, о чём записано у Ивана Шмелева в "Лете Господнем": "И скоромникам тоже богато подавали: курячьи "Пожарские" — котлеты на косточках в ажуре". Ажуром тогда называли бумажные ажурные папильоты, которыми закрывали косточку, чтобы при еде не пачкались руки.
В XX веке они также не утратили популярности и стали готовиться не только из куриного мяса, но и из индейки и дичи, как булгаковские котлеты из рябчиков, описанные в "Собачьем Сердце":

Шарик-пёс обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала всё это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты".

Совсем уж экзотические "пожарские" готовил Фёдор из "Двенадцати стульев", решивший "украсить своё меню кроликами, мясо которых превосходит по вкусу мясо цыплят. Из кроликов приготовляли жаркое, битки, пожарские котлеты".

Можете и вы поэкспериментировать, конечно, но я не советую — ничего вкуснее аутентичных куриных котлет Пожарского нет.

Что стало с его заведением? Когда оно пришло в полный упадок, его задумали реставрировать, но в XXI веке оно сгорело. Несколько лет назад его заново отстроили и отреставрировали внешний фасад, задумав открыть внутри всё ту же гостиницу, сафьяновую лавку и музей. Удалось ли воскресить былые интерьеры и кухню, где подают знаменитые пожарские котлеты, мне лично неведомо.

Поезжайте в Торжок, посмотрите сами.

А я напоследок процитирую, каким он был в 1844 году, по заметкам путешественницы:

В богатом Торжке и гостиницы богаты: особенно одна, которую содержит вдова Пожарского. Мы удивлены были, вошедши в её комнаты. Вообрази... высокие и огромные залы с окнами и зеркалами того же размера, с самою роскошною мебелью. Все диваны и кресла эластически мягки, как в одной из самых лучших гостиниц Петербурга, столы покрыты цельными досками из цветного стекла, занавески у окон кисейные с позолоченными украшениями... Но главная слава этой гостиницы заключается не в убранстве её; нет, ты верно не угадаешь, в чём, любезная сестрица. В котлетках, которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарские котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников".

Эх... Ну, не в Торжок, так на кухню! Готовить котлеты русского кулинарного наследия, предмет национальной гордости, мечту поэтов и прозаиков и при этом простое домашнее блюдо, несложное в приготовлении.

Удачи!