Наша Кухня. Рыба на мангале и майском столе
Фото: Телеканал «Царьград»
Кухня Еда

Наша Кухня. Рыба на мангале и майском столе

Готовим шашлыки из сёмги и осетрины, копчёную скумбрию и лосося в походных условиях, сардины на шпажках, севиче и сашими

Сразу берём быка за рога, точнее, рыбу за жабры и приступаем к приготовлению первого блюда на майском столе, чтобы было чем закусить, простите, перекусить, пока остальные маринуются и готовятся.

Самыми простыми, аутентичными и полезными блюдами являются:

Сашими и севиче

Сразу предупреждаю, рыба должна быть исключительно свежей и здоровой. Сашими делаем из тунца, сёмги или других лососевых рыб — тех их филейных частей, которые мы не будем использовать для шашлыков и гриля.

Рыбу промываем, хорошенько чистим, промываем ещё раз и вытираем насухо. Разделываем острым ножом вдоль костного хребта, отделяем филейную часть, вынимаем пинцетом все кости.

Отрезаем самый лучший и жирный кусок чистого филе без шкурки весом около 150 граммов на трёх человек. Кладём на деревянную доску и нарезаем поперёк одинаковыми тонкими ломтиками толщиной не более 2-3 мм для лосося и чуть более 5 мм для тунца, поэтому нож должен быть очень острым и ни в коем случае не ребристым.

Классическое сашими нарезается из нескольких видов и пород рыб. Лососевые нежны и тают во рту, тунец больше похож по текстуре на мясо, так что используйте то, что вам больше нравится и доступно.

Кусочки сашими макаем в соевый соус палочками или руками. Не забываем и про маринованный покупной имбирь, который служит очистителем вкуса между переменами блюд, и, конечно, васаби, если любите.

Сашими. Фото: TY Lim / Shutterstock.com

Севиче можно делать из любой размороженной морской рыбы хорошего качества, так как она будет мариноваться в лимонном и лаймовом соке, который вместе с мелко порубленным репчатым луком её и приготовит. Так что не волнуйтесь, в отличие от сашими, это не сырое блюдо. Подходит для севиче рыба белых морских и океанских пород — само собой, филейные её части без костей. Мелко рубите филе рыбы, добавляете к нему так же мелко нарезанный лук шалот или не горький репчатый, колечки перчика чили, поливаете всё соком одного лимона, хорошо бы добавить ещё сок одного лайма, он даёт неповторимый дух и аромат свежести. Солите, перчите, добавляете щепотку сахарного песка, всё хорошенько перемешиваете, накрываете плёнкой и тут же убираете в холодильник на полчаса.

В севиче также можно добавить помидорную сальсу и зелень на испано-мексиканский лад, поострей. Такое отлично идёт под текилу.

Севиче. Фото: Daniel San Martin / Shutterstock.com

Можно делать севиче и из лосося, и из его «родственницы» сёмги, что у нас уже разделаны, но тогда лимонной кислоты нужно наполовину меньше, сахар не нужен вообще, и время для приготовления холодным способом маринования — не более 15 минут.

Шашлык из сёмги

В предыдущей статье я вам обещала рецепт от Николая Баскова и, чтобы сдержать своё слово, сразу его даю:

Ингредиенты:

Сёмга филе — 1 кг;
Помидор — 1 кг;
Баклажан — 1 кг;
Лук репчатый — 500 г;
Морковь — 1 шт.;
Корень хрена — 1 шт.;
Базилик — 3 веточки;
Кефир — 150 мл;
Уксус яблочный — 0,5 ст. л.

Готовим маринад из яблочного уксуса и мелко нарубленного базилика. Сёмгу режем на порционные куски и оставляем в маринаде на 1,5-2 часа. Помидоры, баклажаны и лук режем кольцами, замачиваем лук в остатках маринада. Нанизываем на шампур рыбу и овощи, чередуя.

Готовим не более 15-20 минут.

Шашлык из сёмги. Фото: Gayvoronskaya_Yana / Shutterstock.com

Кефир используем для приготовления соуса: отваренную морковь натираем на тёрке, добавляем тёртый хрен и всё перемешиваем.

Насчёт соуса я, честно говоря, не очень уверена, но и не мне судить, поэтому сразу предлагаю следующий рецепт. 

Шашлык из осетра

Осетрина — идеальный продукт для мангала. Нам понадобятся: помидоры черри — 10 шт., несколько зубчиков чеснока, чернослив без косточек — 15 шт., крупный лимон, осетр свежий или мороженый — около 1 кг, зелень укропа, 3 ст. л оливкового масла, соль, перец. Филе осетра комнатной температуры маринуем сутки в маринаде из масла, лимонного сока, укропа, соли, перца и специй. Нанизываем на деревянные заранее вымоченные шпажки, чередуя с помидорками черри, неочищенными зубчиками чеснока и черносливом. Они способствуют усилению аромата и вкуса самого осетра. Чеснок с шампура не едим, а всё остальное уплетаем за обе щеки и начинаем готовиться к следующему рецепту на природе. 

Скумбрия быстрого горячего копчения

Ингредиенты:

Небольшая макрель (скумбрия) целиком, одна луковица, лимон, зелень, специи, картофель или другие сезонные овощи,

Опилки — мелко распиленные веточки яблони или иного фруктового дерева,

Стакан вина или пива на две пригоршни опилок, на ваш выбор,

Угли.

Приготовление:

Рыбу очистить от внутренностей, натереть солью, перцем, нафаршировать дольками лимона, маринованным в уксусе луком, любимой зеленью. Отварить картофель до полуготовности. Садовые опилки замочить минимум на час в сухом вине или пиве. Разжечь костёр или шашлычницу, дождаться углей. На тлеющие угли высыпать замоченные опилки. Рыбу выложить на решётку для запекания (с колечками картофеля). Если у вас крупная скумбрия, то слегка надрежьте её кожу.

Как только опилки задымятся, сразу накрыть костёр-гриль крышкой или любым подручным материалом, укутать той же фольгой. Томить-коптить минут 15-20 в зависимости от размеров рыбы. Регулярно переворачивать! Благодаря пропитанным опилкам (вином или пивом) рыба приобретает необычный и неординарный копчёный вкус, равно как и выбранные вами овощи.

Скумбрия быстрого горячего копчения. Фото: Alexander Raths / Shutterstock.com

Копчёный лосось на дощечке

Хочу поделиться новым способом приготовления копчёной рыбы на природе.

Ингредиенты:

Филе лососевой рыбы со шкуркой, розмарин, соль, перец, а также потребуются деревянная дощечка, гриль-шашлычница или угли, крышка или фольга.

Берёте не очень толстую сухую дощечку из сарая, вымачиваете её полчаса в воде, а пока разводите костёр, ждёте углей и маринуете рыбу в соли и перце. Когда угли на гриле или в шашлычнице больше не горят, а дымятся, кладёте сверху металлическую решётку, на вымоченную доску выкладываете рыбу шкуркой вниз, сверху кладёте веточки свежего розмарина (или укропа, если нет), прикрываете всю эту конструкцию крышкой или фольгой и ждёте минут 20-30 в зависимости от размера филе и рыбы, а также температуры углей.

Кусок свежего лосося весом около 250 граммов готовится примерно 20 минут. Дощечку я обычно беру кедровую, она даёт потрясающий аромат. Толщина 0,5-0,7 см.

Дощечку постоянно проверяем, чтобы не начала гореть, и подливаем на неё белое вино пополам с водой, а также брызгаем вином на угли, чтобы пошёл дополнительный дым. Рыбу переворачивать не нужно, так как самый толстый слой мяса находится внизу, хорошо пропекается и защищён кожей, которая к тому же не позволяет филе распасться.

Получается вкусно! В настоящей коптильне обычно очень насыщенный и концентрированный вкус дыма, а рыба, приготовленная таким способом на дощечке, более деликатна и нежна в аромате. Рекомендую попробовать, если другие способы копчения надоели или недоступны. 

Круче, чем Surf & Turf

Ингредиенты:

Сардины, раки или креветки, мясо для шашлыка, сезонные овощи, соль, перец, приправы, угли, шампуры, шпажки и хорошая погода!

В Европе и Америке очень популярны блюда под названием Surf & Turf, которые представляют из себя комбинацию морепродуктов с мясом на одной тарелке. Обычно это креветки на говяжьей вырезке или хвост лобстера на стейке, но можно использовать и любые другие вариации морепродуктов на куске мяса. Мы пойдём чуть дальше и сделаем трио из ракообразных, рыбы и мяса.

Подавать их можно как на одной тарелке, с пылу-жару, в виде горячего, так и в качестве отдельных летних блюд в следующей последовательности от лёгкого к более тяжёлому: креветки или раки в качестве закуски (можно и холодные), рыба на шпажке в качестве первой горячей закуски и напоследок мясо. Как делать шашлык из свинины, мы уже писали, потому фокусируемся на сардинах и ракообразных.

На деревянные предварительно вымоченные в воде шпажки насаживаем креветки вместе с теми овощами, что имеются под рукой: помидоры черри, кусочки жёлтого сладкого перца, кабачка или цукини, всё вместе предварительно замариновав на 20 минут в оливковом масле, лимоне, соли, красном перце и сахаре (для баланса с кислотой от лимона).

Жарим на углях по паре минут с каждой стороны — зависит от размера креветок или раков, которые советую сначала слегка отварить, чтобы на углях довести до готовности и придать им неповторимый аромат костра.

Замороженным сардинам даём оттаять до комнатной температуры, удаляем внутренности, промываем рыбу и маринуем в большом количестве чёрного перца и соли. Объясню почему: сардины очень сильно пахнут во время приготовления, неважно, на сковороде или костре, и вообще имеют довольно специфический запах. Чёрный перец, причём не мелкого, а среднего или крупного помола, помогает его уменьшить. Также слегка смазываем рыбу растительным маслом, чтобы не прилипала к железной решётке. В брюшко сардин не нужно закладывать дополнительные приправы или зелень, они вывалятся при переворачивании. Просто насаживаем сардинку целиком на деревянную шпажку, через хвост и голову, и готовим с обеих сторон до румяной корочки.

Фото: Dani Vincek / Shutterstock.com

Любая мелкая речная рыба также подойдёт для нашего летнего трио, подавать которое лучше всего с зеленью, свежими салатами и овощами.

Теперь у вас есть целых восемь рецептов с рыбой на любой вкус и бюджет.

Удачи, приятного аппетита и хорошего отдыха!

Подписывайтесь на канал "Царьград" в Яндекс.Дзен
и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.

Читайте также:

Наша кухня. Шашлыки от бардов. На шпагах и под гитару Наша Кухня. Шашлык из баранины. Рецепты писателей и профессионалов Уничтожить здоровье: Жадность, кумовство и коррупция в Орловской области
Загрузка...
Загрузка...