Наша Кухня. От Исаака Бабеля до современности
Готовим три вида форшмака и салат с раковыми шейками по одесским рецептам прошлого века и современности, путешествуя вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по страничкам «Одесских рассказов» Исаака Бабеля и вехам его биографии
«Кладите себе в уши мои слова»
В жизни писателя, как и в его творчестве, комичное и трагичное всегда шагали нога в ногу. Родился он в 1894 году с фамилией Бобель в семье успешного торговца на Молдаванке, а под первым рассказом «Старый Шлойме», изданном в киевском журнале «Огни» 1913 года, подписался Бабелем, да так и остался им в истории.
Наша Кухня. Обедаем с Шекспиром
Через три года начинающий писатель знакомится с Горьким, который сразу печатает несколько его произведений в журнале «Летопись». Казалось бы, лучшего начала карьеры и не придумаешь, но... За эти рассказы на Бабеля тут же заводят уголовное дело по статьям «Порнография», «Кощунство и покушение на ниспровержение существующего строя». Не отправляется он на каторгу только благодаря грянувшей революции 1917 года. Вроде бы теперь у автора всё точно должно быть хорошо. Ан нет — новый режим его в конце концов и расстреляет.
В 20-х годах Исаак Эммануилович Бабель успел побыть Кириллом Васильевичем Лютовым, военным корреспондентом в 1-й Конной армии Будённого, позже написав нашумевший цикл рассказов «Конармия». «Под пушек гром, под звоны сабель от Зощенко родился Бабель», — пошутил о нём Валентин Катаев. Затем он был репортёром в Тифлисе и Одессе, где написал свои самые известные произведения, за которые его морально осудили с формулировкой «излишний натурализм, апология стихийного начала и романтизация бандитизма».
Однако налётчик Беня Крик (литературный образ Мишки Япончика) из цикла его «Одесских рассказов» останется в памяти всех поколений, а стиль повествования о грустном с неповторимым одесским акцентом станет визитной карточкой писателя. Помните репризу Жванецкого, озвученную Карцевым, про раков, что «вчера по три, а сегодня по пять, но очень большие»? Это не только Одесса, это и Бабель.
Вы простите меня, мосье Крик, если я скажу вам, что еврей не должен уважать раков. Это я говорю вам замечание из жизни. Еврей, который уважает раков, может позволить себе с женским полом больше, чем себе надо позволять, и если у него бывают дети, то на сто процентов выродки и биллиардисты. Это я вам сказал замечание из жизни… (Исаак Бабель, «Закат»).
«Раковые шейки»
Фото: Ilya Shnurok / Shutterstock.com
«Раки — это сильно добитые жизнью лобстеры», — говорят в Одессе, добавляя, что сам лобстер — это «зажравшаяся заморская креветка или удивлённо вытянутый от происходящего безобразия краб», поэтому любые, в том числе консервированные, части морепродуктов вполне подойдут для одесского салата «Раковые шейки».
Наша Кухня. Чеховская размазня
Ингредиенты: 1 баночка раковых шеек в собственном соку (или 1 чашка размороженных, если под рукой нет свежих отваренных раков), упаковка крабовых палочек, половина маринованного в уксусе мелко порезанного красного лука, 2 отварных яйца, сок четвертинки лимона или 1 ч. л. столового уксуса, смешанные заранее с 1/2 ч. л. сахара, растительное масло для заправки, белый молотый перец по вкусу, молотый красный сладкий перец, зелень петрушки и книжечка Бабеля.
Метод прост и немного напоминает приготовление форшмака, о трёх видах которого я расскажу ниже.
Мелко рубим все ингредиенты, кроме цельных раковых шеек или креветок. Заправляем уксусом, маслом, посыпаем специями, перемешиваем, даём настояться, посыпаем зеленью петрушки и выкладываем сверху раковые шейки, представляя, что это добитые жизнью лобстеры.
«Беня! Если бы ты был идиот, то я бы написал тебе как идиоту! Но я тебя за такого не знаю, и упаси боже тебя за такого знать» (И. Бабель, «Одесские рассказы»).
Форшмак от одесских бабушек
Фото: Anton Parkhomenko / Shutterstock.com
Ингредиенты: 2 небольшие селёдки, 2 репчатых лука, 1 городская булочка (или 2 ломтя белого хлеба), полстакана тёртого кислого яблока (можно мочёного), 2–3 ч. л. уксуса, молоко для вымачивания сельди, растительное масло.
Метод:
Вымачиваем в молоке селёдку, дважды его меняя, в течение двух часов и затем тщательно очищаем от всех косточек.
Размачиваем булочку в воде с добавлением половины уксуса. Яйца отвариваем, лук мелко нарезаем.
Рубим вымоченную сельдь с двумя яйцами и отжатым хлебом. Добавляем лук и полстакана кислого яблока. Перемешиваем, добавляем ещё немного уксуса и растительного масла. Формируем из получившегося форшмака «кирпичики», как делали в прошлом веке одесские бабушки, и посыпаем их оставшимся рубленым яичком.
Конечно, можно не рубить вручную, а пропустить всё через мясорубку, но в таком случае это не совсем одесский форшмак.
Советский форшмак
Фото: Nickola_Che / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 большая солёная сельдь, 2 репчатых лука, 3 яйца, 100 г сливочного масла, чёрный молотый перец на кончике ножа, вымоченная в молоке половинка белой булочки, 1 ч. л. горчицы (опционально), 1/2 большого зелёного яблока (опционально).
Метод:
Вымачиваем сельдь в холодной воде (тихоокеанскую и очень солёную — в ночь). Пропускаем очищенную от косточек селёдку через мясорубку с порезанным репчатым луком и вымоченным хлебом. Яйца мелко рубим и вводим в массу вместе со сливочным маслом комнатной температуры.
Не все в советские времена готовили форшмак с яблоком, так что выбор за вами. Половину очищенного от шкурки яблока натираем на тёрке и смешиваем с горчицей. Собранный формшмак перчим по вкусу, перемешиваем до однородности и даём полчаса скрепиться в холодильнике. Намазываем на кусочек чёрного или белого хлеба и едим как бутерброд с «селёдочным маслом».
Наша Кухня. Постные майонезы
Израильский форшмак
Ингредиенты: 2 селёдки, 2–3 яйца, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 яблоко, 1–2 ст. л. сметаны, 2–3 ст. л. столового уксуса, немного сливочного масла, панировочные сухари.
Вымачиваем сельдь в воде в течение 10–12 часов, трижды меняя воду. Очищаем от костей. Яйца отвариваем, хлеб замачиваем в воде с добавлением уксуса.
Лук нарезаем и обжариваем на сливочном масле до лёгкого зарумянивания.
Рубим сельдь довольно крупно. Добавляем к ней обжаренный лук, отжатый хлеб, очищенное и нарезанное мелкими кубиками яблоко и сметану.
Перемешиваем, выкладываем смесь в сковороду, смазанную растительным маслом, посыпаем панировочными сухарями и быстро запекаем в духовке.
Подаём форшмак порезанным на «кирпичики» как тёплым, так и холодным.
«И вот теперь мы можем вернуться на свадьбу Двойры Крик, сестры Короля.
На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озёра. Над мёртвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Нездешнее вино разогревало желудки, сладко переламывало ноги, дурманило мозги и вызывало отрыжку, звучную, как призыв боевой трубы. Им достался ямайский ром на свадьбе Двойры Крик, и поэтому, насосавшись, как трефные свиньи, еврейские нищие оглушительно стали стучать костылями» (Исаак Бабель, «Одесские рассказы»).
Наша Кухня. Царица-чечевица. От Вергилия до Бродского
Летом 1938 года отца троих детей и известного писателя утвердили членом редсовета Государственного издательства художественной литературы, а уже весной 1939-го арестовали за шпионаж и «антисоветскую заговорщическую террористическую деятельность». Военной коллегией Верховного суда СССР его приговорили к высшей мере наказания и расстреляли в январе 1940 года. Расстрельный список подписал Секретарь ЦК ВКП(б) И. Сталин. Захоронили писателя в общей могиле.
До 1955 года имя Исаака Бабеля изъяли из советской литературы, а затем, как и многих, реабилитировали посмертно. В 1957 году вышел сборник «Избранное» с предисловием Ильи Эренбурга, который впервые назвал Исаака Бабеля одним из выдающихся русских писателей XX века.
Убей его иронией, убивает исключительно смешное (И.Бабель).