Наша Кухня. Караси и щука от классиков

Берут карасей обыкновенных, еще живых... животрепещущих, и в молоко... День в молоке они, сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковороде изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов! Ей-богу... Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь... в каком-то забытьи... от аромата одного умрешь!

- вздыхал помощник исправника Пружина-Пружинский в рассказе Чехова «Невидимые миру слезы». Вот с них мы сразу и начнем, а затем я предложу вам рецепты рыбацких карасей и щучьих котлет из произведений классиков мировой литературы и поваренных книг.

Караси в сметане

Фото: from my point of view / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Караси (или любая некрупная речная рыба) – на один слой противня, 300 г жирной сметаны, 4 репчатых лука, по 2 ст. л. зелени петрушки и укропа, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление:

Карасей промыть, замочить в молоке и оставить на ночь в холодильнике. Почти по Чехову.

В день приготовления рыбу почистить и выпотрошить. Насухо протереть бумажным полотенцем. Сделать поперечные надрезы частотой около 0,3 см для того, чтобы перерезать косточки вдоль хребта, которые всегда норовят вонзиться в горло.

Надрезанную рыбу складываем в миску, посыпаем солью и свежемолотым черным перцем. Хорошенько втираем и перемешиваем. Даем карасям промариноваться минут десять.

Мелко рубим зелень и смешиваем со сметаной, которая должна быть жирной и густой. Совсем немного солим и перчим по вкусу. Забиваем в пузики карасей столько, сколько влезет. Тушки хорошенько промазываем со всех сторон, втирая сметанную смесь в надрезы.

Луковицы чистим и режем кольцами. На противень кладем пекарскую бумагу и обильно смазываем ее сливочным маслом комнатной температуры. Выкладываем кольца лука и сверху всех карасей.

Отправляем в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку на 30-40 минут. Когда все караси будут покрыты слегка золотистой корочкой, для того, чтобы она стала еще более хрустящей и зажаристой, полить рыбу образовавшимся в приготовлении соком и отправить обратно в духовку. Не отходить от нее и следить, чтобы рыба не начала подгорать. Как только зажаристость и золото карасей вас устроит, сразу вынимайте.

Благодаря такому методу все мелкие косточки прожарятся до мягкости. А сами карасики, несмотря на довольно долгое время приготовления, не будут сухими из-за вымачивания в молоке и приготовления в жирной сметане и масле.

Подавать с запеченным луком из противня. Есть с почитанием, ибо, как писал Салтыков-Щедрин:

Карась — рыба смирная и к идеализму склонная: недаром его монахи любят. Лежит он больше на самом дне речной заводи (где потише) или пруда, зарывшись в ил, и выбирает оттуда микроскопических ракушек для своего продовольствия. Ну, натурально, полежит-полежит, да что-нибудь и выдумает. Иногда даже и очень вольное. Но так как караси ни в цензуру своих мыслей не представляют, ни в участке не прописывают, то в политической неблагонадежности их никто не подозревает. Если же иногда и видим, что от времени до времени на карасей устраивается облава, то отнюдь не за вольнодумство, а за то, что они вкусны.

Караси рыбацкие

Фото: inxti / Shutterstock.com

Этот рецепт еще проще предыдущего. Но не менее вкусный и проверенный.

Карасей выпотрошить, почистить, промыть. Слегка посолить внутри. Крупных надрезать, мелких не надо. Обвалять в муке, чуть присолить сверху тушки, положить на бумажное полотенце и дать подсохнуть 5-10 минут.

В глубокую сковороду или котелок для костра налить растительного масла на пару сантиметров, довести его до кипения. Обжарить рыбу в кипящем масле с двух сторон до образования хрустящей корочки. Вынуть шумовкой, положить на тарелку. Так же поступить со следующей порцией.

Всю почти готовую рыбу уложить снова в сковороду, накрыть крышкой и дожарить на сильном огне в течение 3-5 минут. Дать рыбе настояться и остыть до приемлемой для еды температуры. Приготовленный таким образом карась становится «сдобным».

Заслышав шум и думая, что он возвещает торжество вольных идей, карась снимается со дна и начинает справляться, нельзя ли и ему как-нибудь пристроиться к торжеству. Тут-то он и попадает во множестве в мотню, чтобы потом сделаться жертвою человеческого чревоугодия. Ибо, повторяю, караси представляют такое лакомое блюдо (особливо изжаренные в сметане), что предводители дворянства охотно потчуют ими даже губернаторов.

Не знаю, подают ли нынешним губернаторам карасей в сметане, но если у вас есть знакомый чиновник, то рекомендую попотчевать, ссылаясь на русского классика Салтыкова-Щедрина. Или котлеток щучьих ему пожарить. Они сегодня снова в тренде.

Щучьи котлеты

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Для приготовления щучьих котлет мякоть этой постной и довольно сухой рыбы рекомендуется смешивать со сливочным маслом или салом. Добавляют в котлеты и тертый картофель, и размоченную булочку. Но главный принцип, который нельзя пропустить – это двойная или даже тройная прокрутка фарша в мясорубке для полного измельчения мелких костей щуки. Не игнорируйте, особенно если готовите для детей.

Ингредиенты и пропорции для хлебных щучьих котлет:

Около 900 г филе щуки, 3 яйца, 150 г хлебного мякиша, 1-2 луковицы, 150 мл сливок, 50 г сливочного масла, мука или сухари для панировки, соль, перец и специи по вкусу.

Приготовление:

Мякиш размачиваем в сливках. Рыбу прокручиваем в мясорубке первый раз. Во второй раз добавляем к ней лук, в третий – мякиш. Вымешиваем фарш, вводим яйца, соль, специи. Формируем котлеты, в середину каждой кладем маленький кусочек сливочного масла. Обваливаем в муке (или сухарях), обжариваем на сковороде до готовности.

Ингредиенты и пропорции для котлет с салом:

800 г щуки, 180 г сала, 120 мл молока, 250 г белого батона, 1 яйцо для фарша и 1 яйцо для панировки, 1-2 луковицы, растительное масло для обжарки, соль, перец, мука, панировочные сухари, рубленая зелень (укроп и петрушка).

Приготовление:

Так же прокручиваем филе щуки несколько раз через мелкую мясорубку. Первый раз отдельно, второй и третий раз – с кусочками порезанного сала или бекона.

Лук мелко режем и обжариваем до золотисто-прозрачного цвета. Даем ему остыть и вводим в фарш. Добавляем вымоченный в молоке хлеб, мелко рубленную зелень, соль, перец, специи. Формируем котлеты, обваливаем в сухарях, если хотим хрустящей корочки. Для этого сначала слегка посыпаем котлетку мукой, затем окунаем во взбитое яйцо и обваливаем в сухарях. Готовим на раскаленной сковороде с растительным маслом по паре минут с каждой стороны. Отправляем доходить в заранее разогретую духовку на 8-10 минут.

«Фишки» из щуки

Фото: vsl / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Фарш из щуки с луком крупной нарезки, соль, черный перец, пиво, яйцо, приправа Vegeta, соль, сахар, мука.

Приготовление:

Из филе пойманной щуки делаем фарш с репчатым луком. Добавляем в него соль и черный молотый перец. Фарш выкладываем в полиэтиленовый пакет, выравниваем рукой в форме прямоугольника толщиной 2 см и замораживаем в морозильной камере до состояния, когда его можно будет нарезать плотными кубиками размером 2х2х2 см.

Полученные кусочки помещаем в кляр и обжариваем в кипящем растительном масле. Для приготовления кляра используем пиво, яйцо, соль, овощную приправу Vegeta, немного сахара и муку. Полученную смесь доводим до густоты сметаны. 

«Фишки» получаются очень сочными как раз благодаря предварительно замороженному фаршу. Подаются к столу как горячими, так и холодными.

Этот рецепт получил первый приз в конкурсе на лучшее блюдо из рыбы журнала «Рыболов-Elite» в 2002 году и принадлежит моему покойному папе, который научил меня рыбачить и готовить из добычи с уважением.

Фото: Vlad Sokolovsky / Shutterstock.com

«На Щуку подан в суд донос,
Что от нее житья в пруде не стало;
Улик представлен целый воз,
И виноватую, как надлежало,
На суд в большой лохани принесли...»,

- писал Иван Крылов, очень любивший в своих баснях использовать в качестве героев не только зверей, но и речных обитателей. Про щук и карасей у него написано так много, что есть подозрение – любил их русский писатель как в сметане, так и в котлетках. Так что еще раз рекомендую попробовать все вышеописанное.

По рассказам современников, Иван Андреевич был славен необычайным аппетитом, породившим множество легенд. Одна из них гласит, что 76-летний поэт скончался, объевшись рябчиков. А правда это ли нет, мы расскажем вам завтра, дав несколько рецептов любимых блюд баснописца. Не пропустите, будет интересно!