Наша Кухня. Калачи и пряники на московском пиру 1612 года

Сегодня, когда отмечается День народного единства, уходящий корнями к событиям 1612 года, я предлагаю представить, как отмечали окончание польско-литовской интервенции и Смуты на Руси. Как праздновали князья и бояре, поскольку народ не мог себе позволить пиршеств. Причина была одна – в стране царили голод и разруха. К тому же, 1612-й выдался аномально холодным и неурожайным. Москвичи страшно голодали. Летописи говорят, что спекулянты сбывали в городе хлеб по 30-кратной цене.

При этом Хорунжий Будзило, польский полковник белорусского происхождения, отвечавший за провиант для Кремля, в котором располагался польско-литовский гарнизон и был заточен будущий русский государь, писал в своих мемуарах, которые станут главным историческим источником того времени, что «москвичи особенно страдали от недостатка водки». В контексте холодов и двухлетней депрессии это даже понятно.

Фото: eFesenko / Shutterstock.com

Тем не менее после устранения всех лжедмитриев и освобождения Москвы народным ополчением под предводительством Минина и Пожарского, столица, наконец, выдохнула и отметила праздник. Я приоткрою вам несколько интересных исторических фактов о том, как кабаки служили казне и ополчению, кому они принадлежали, но сначала расскажу о Московском боярском пире.

Он не обходился без калачей, с которых начиналось празднование, поскольку пшеничную муку даже князья использовали только в особых случаях. В будни они ели ржаной хлеб, приписывая ему лечебные свойства от всех болезней. Да и натосковались за смутные годы по вкусному хлебу, который «всему голова». Спекулянтов из Подмосковья после освобождения Китай-города тут же выгнали. Цены на пшеницу, конечно, не вернулись, но в боярских закромах для московского пира по сусекам таки наскребли.

Московский калач

Фото: Natalia Tiabina / Shutterstock.com

«Хочешь есть калачи — не сиди на печи», - говорили в народе и добавляли: «Московские калачи, как огонь, горячи».

Московский калач имеет традиционную форму с ручкой-дужкой, в древности называемой «перевясло». Каждая часть отличается нюансами вкуса, так как по-разному пропекается и «поджаривается». В отличие от муромских, питерских и волжских – московский калач традиционно был не сдобен. За счет метода приготовления хранился неделями и «оттаивался» в горячих влажных полотенцах, после чего был снова как с пылу с жару. Входил в число «знаменитых специально московских снедей».

Ингредиенты

Для опары: дрожжи свежие 10 г, вода теплая кипяченая 250 мл, мука пшеничная в/с 225 г.

Для теста: мука крупчатка 225 г, вода теплая кипяченая, примерно 25 мл, соль 9 г.

Крупчатка - это лучший, высший сорт муки из пшеницы твердых сортов, которая получается «крупитчатой» не из-за помола, а из-за природной твердости.

Метод

Готовим опару, для чего дрожжи растворяем в воде, смешиваем с мукой, закрываем пленкой и ставим в теплое место на 2 часа.

В емкость для замеса наливаем воду, выкладываем опару, сверху крупчатку и соль. Рекомендую вымешивать с помощью комбайна в режиме «тесто». При замесе может понадобиться большее количество воды. Тогда добавляем ее маленькими порциями по 5 мл. Хорошо вымешанное тесто переложить в емкость объемом не менее трех литров, закрыть пленкой и оставить на 12 часов.

Готовое тесто выложить на стол, присыпанный мукой, и обмять руками. Раскатать в толстую полоску, которую нарезать на 7 кусков, весом примерно по 100 граммов каждый. Скатать каждый кусок круглым хлебцем и дать постоять 30 минут.

Далее скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов, слепить ручки-дужки вместе и сложить на посыпанную мукой доску. Дать подняться в течение 20–30 минут.

Прорезать острым ножом середину. Подрезанную часть (губу) отвернуть в сторону дужки, надрез густо посыпать мукой. Затем кулинарной кистью смести лишнюю муку, после чего вернуть губу в исходное положение. Растянуть калачи руками, увеличив расстояние между ручкой и «животиком».

Сложить на противень с пекарской бумагой. На дно духовки поставить чашку с водой. Выпекать в разогретой до 250 С духовке 20-25 минут до легкого зарумянивания. (Учитывая, что в составе нет ни яиц, ни сахара, ни масла, яркого зарумянивания не будет).

Фото: Milanchikov Sergey / Shutterstock.com

Еще с середины XVI века на Руси были установлены четкие нормы и правила поведения во время пиров и официальных застолий, которые, на мой взгляд, почти не изменились. Судите сами:

Когда тебя позовут на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!», тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется.

- из книги «Домострой».

Помимо обязательных калачей, главным отличием боярского праздничного стола служило обилие блюд, доходивших по счету до пятидесяти, а также их размер. Для пиров выбирали самых больших лебедей (да-да, тогда их ели), поросей и осетров, часто нашпиговывая их птицей, мясом и рыбой меньшего размера. «В лебеде – утка, в утке куропатка, а в ней – перепел».

Тяга к такой нарочитой пышности и объему, вполне возможно, прилетела к нам с востока, откуда также пришли используемые в то время специи. Анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появились на Руси уже в X-XI веке, а в XV-XVI этот набор пополнился имбирем, корицей, кардамоном, шафраном и прочими восточными пряностями, которые активно использовались в тех же пряниках.

Расцвет искусства их изготовления как раз пришелся на XIV-XVII век. Раздача пряника, называемого «разгонным», означала завершение пира, давая четкую установку: «по домам». Его разрешалось забрать в качестве гостинца, засовывая в карман или за пазуху.

Самыми известными пряниками были Тульский (печатные пряники с начинкой из варенья), Вяземский (с крахмальной патокой и вареньем), Городецкий и Московский (на черной патоке с медом), и Архангельский, который носит смешное название «козуля». Хранится он месяцами, потому раздавался чаще всего и весьма охотно.

Архангельский (поморский) пряник

Фото: Fanfo / Shutterstock.com

В народе есть главное правило приготовления «козули» - у мастера или мастерицы должна быть легкая рука, чистая душа и добрые мысли.

Приготовление

Один стакан сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке или кастрюле с толстым дном на медленном огне до темно-коричневого цвета. Сразу же, очень осторожно (не наклоняясь над сковородой!) и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу деревянной ложкой, маленькими порциями влейте 1 стакан крутого кипятка и растворите сожжённый сахар.

Добавьте еще 2 стакана сахарного песка и тщательно растворите. Снимите сковородку с огня и добавьте 150 г сливочного масла. Остудите смесь до теплого состояния и добавьте 1 яйцо и 2 желтка, хорошо перемешанных вилкой.

Затем положите в смесь 0,5 ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки мелко смолотых пряностей – смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1), а также 1 ч. ложку соды.

Затем постепенно добавляйте 1-1,2 кг просеянной муки до тех пор, пока тесто не загустеет и не перестанет прилипать к рукам. После этого оно должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня.

Готовое тесто разделите на несколько частей, раскатайте до толщины 5 мм и вырежьте различные фигурки формочками для теста (или ножом). 

Выпекайте в умеренно горячей духовке (около 180 C) до готовности (5-15 мин в зависимости от размера «козуль»).

Для глазури:

1 свежий яичный белок, тщательно отделенный от желтка; около 150-250 г сахарной пудры до получения нужной густоты (пудру обязательно просеять); около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа; пищевые красители (опционально).

Покрывать или расписывать пряник как душа повелит!

Фото: tartanparty / Shutterstock.com

Подаренные на пиру «козули» хранили в семье долго, «на счастье». Также считалось, что они оберегают дом от злых духов и напастей. Даже за год хранения пряник не портился благодаря природным консервантам - корице и гвоздике. Его можно положить в тёплую духовку, а ниже поставить блюдечко с водой. Вода испарится, «козуля» впитает пар и опять станет свежей и вкусной, как будто её только что испекли.

Для тех, кто не устал читать и кому интересны исторические факты того времени:

Провизия, трактирные сборы, народное ополчение

С марта 1611 года оккупированная поляками и литовцами Москва была осаждена казаками князя Дмитрия Трубецкого. Вместе с поляками в осаждённом Кремле находились члены Семибоярщины, а также будущий царь Михаил Фёдорович Романов с матерью.

В конце 1611 года до голодающего Кремля и Подмосковья, поделенного на сферы влияния (стации), добрались возы с провиантом, собранным Самуилом Корецким. В январе 1612 года в Москву смог прорваться полк того самого Будзилы, который жаловался на недостаток водки.

В первых числах осени вернулся из похода по верхневолжским землям Ходкевич с 400 возами провианта. В ходе кровопролитных боев сентября 1612 года он приблизился к осаждённому Кремлю на километр, но, потеряв за два дня сражений полторы тысячи воинов, был вынужден отступить. После этого судьба осаждённых была предрешена: «обретошя много тщанов и наполов плоти человеческиа солены и под стропами много трупу человеческого».

Народное ополчение, которое годами боролось с недругами, понимало, что война требует средств, и восстановило кабацкую систему. 

Откупили есте в полкех у бояр, и воевод, и у столника и воеводы у князя Дмитрея Михайловича Пожарского в Шуе на посаде кабак (...) за триста рублев, и грамота о том в Шуе к воеводе ко князю Ивану Давыдовичю прислана, что велено вам в Шуе на посаде кабак держати, а откупные вам денги платити на три сроки по грамоте (...) на жалованье ратным людем,

— гласила одна из грамот кабацким откупщикам, данная в сентябре 1612 года во время движения ополчения к Москве.

Крестьянишкам моим ездить в город далече. Пожалуй меня, холопа своего, вели, государь, в моих вотчинках устроить торжишко и кабачишко,

- по такому классическому прошению XVII века получил свой кабак и знаменитый нижегородец Козьма Минин, ставший при Романовых думным дворянином и хозяином нижегородских вотчин.

Владельцем нескольких кабаков был и его сподвижник, воевода Дмитрий Пожарский, включивший их в перечень собственности в своем завещании. Однако перед смертью князь осознал «греховность питейного богатства» и распорядился «кабацкими доходами меня не поминать; хотя в то число займовать, а опосле платить не из кабацких же доходов» (Эскин Ю. М. «Завещание князя Дмитрия Михайловича Пожарского»).

Я поздравляю всех с праздником, Днем народного единства, и, улыбаясь, напоминаю - за какой бы стол вы сегодня не сели, с калачами-пряниками или без, не забывайте, чему нас, неразумных, учит «Домострой»:

Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития, и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его.