Наша кухня. Испанская окрошка: трехцветный гаспачо

Как русская окрошка на хлебном квасе, о которой мы писали в статье про квасы и окрошки, так и испанское гаспачо - блюдо бедняков, которое изначально готовилось из всего, что было под рукой. Своим названием оно обязано проживающим в средние века на территории Андалузии народам, у которых слово «сaspa» означало «остатки», «gazaz» - «разрезанный, толченный», а в переводе с арабского - «размоченный хлеб».

Все они полностью отражают суть блюда. До появления томатов, гаспачо готовили из черствого хлеба, чеснока, воды с уксусом, и оливкового масла первого отжима.

Ах, под оливой была я счастливой! Рыжее солнце в канаве плещется около ног, а на оливе воробушек пробует свой голосок».

И во времена Габриэля Гарсии Лорки, и до 19 века, того, кто разминал в глиняном кувшине чеснок с хлебом, посыпая солью и заливая душистым оливковым маслом, в которое лилась дождевая вода и капал уксус с виноградников, называли так же красиво - gazpachero.

Сегодня вашим «гаспачеро» буду я, и опишу 3 рецепта красного: быстрый домашний, аутентичный окрошечный, и секретный валенсийский, после чего угощу белым и зеленым гаспачо.

Фото: GrumJum / Shutterstock.com

Говорят, что Петр Первый первым попробовал «окрошку», в которой вместо кваса плавало что-то красное. Отдавая дань справедливости, случиться это с ним могло только в Европе, так как помидоры на Руси еще не выращивали. Мало того, те же немцы и голландцы, у которых он учился, тоже не понимали в них толка, сажая в качестве декоративного растения по вазонам. А вот в Испании, особенно южных ее частях, уже с 16 века, благодаря открытию Колумба, готовили блюда из томатов, которые вполне могли доставить на царский стол.

Хоть сейчас и не сезон на грунтовые, но гаспачо получается вкусным и из тепличных помидоров. Сладкий луковый сок, чесночный аромат, душистость перца и свежесть зелени, пробужденные кристалликами соли, сразу заставят их очнуться и заиграть.

Не забудем и про то, что гаспачо называют лучшей «средиземноморской» диетой. По количеству витаминов и минимальности калорий с этим блюдом не сравнится ни одно другое. Кусочки черствого хлебного мякиша, которые обычно добавляют, можно с легкостью убрать, на вкус блюда они не повлияют, имейте ввиду.

Гаспачо красное, ленивое

Самое популярное, простое и быстрое домашнее блюдо, которое можно приготовить, сразу пюрируя все ингредиенты в блендере.

Гаспачо красное. Фото: Andrey Starostin / Shutterstock.com

Ингредиенты:

5 средних томатов, 2 маленьких огурца или треть длинного, 1 красный сладкий перец, половина красной сладкой луковицы, 3 зубчика чеснока, пару колечек перчика чили, пригоршня порубленной петрушки, стакан колотого льда или ледяной воды, 3 ст л оливкового масла первого отжима, 1 ст л уксуса шерри или бальзамико, сок одного лайма, крупная соль, немного черного перца, пригоршня мякоти белого черствого хлеба.

Примечание: воду и лед в этом рецепте можно заменить на стакан томатного сока, а для приведения тела в порядок к пляжному сезону – убрать хлеб.

Приготовление:

Все ингредиенты нарезаем произвольно сразу в блендер. Хорошенько солим, так как они вберут в себя больше, чем вы думаете. Перемешиваем ложкой и оставляем на 5-10 минут, чтобы дали сок.

Затем поливаем их оливковым маслом, уксусом и соком лайма. Вводим половину стакана ледяной воды или мелко колотого льда, немного перчим и включаем блендер.

Густота зависит от качества овощей, потому подливаем воды или томатного сока, если не удается взбить сразу. А цвет будущего гаспачо зависит от оборотов. Используйте только низкие. При высоких образуются пузыри, которые его испортят. Когда консистенция супа в блендере станет однородной, но с крошечными кусочками, которые будет видно, выключаем блендер, пробуем на баланс соли и перца. Крошим немного черствого белого хлеба, чтобы придать гаспачо сытности и загустить, и снова взбиваем несколько секунд.

Готовый перекладываем в кастрюлю и убираем в холодильник на час-два. Это очень важно! Гаспачо должен настояться, чтобы ингредиенты переплелись как поэтические строфы, став в конце строки ледяным поцелуем для утомленного жаждой путника. Или работника в жаркий полдень, с чего все и началось.... Или, как говорят горячие испанцы:

Месть, как и гаспачо, должна подаваться холодной и вовремя».

Гаспачо окрошечное из Андалузии

Пропорции основных овощей - те же самые, а вот процесс – иной. Для этого гаспачо сладкие помидоры нужно сначала очистить от кожуры. Ошпариваем или бланшируем, и легко ее снимаем.

ФОТО

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com

Приготовление:

Нарезаем в миску мякоть очищенного от шкурки томата мелкими кубиками. Высыпаем к ней толченый лед, хорошенько солим и перчим двумя видами молотого перца – острого и черного. Выдавливаем сок из чеснока, лимонный сок, соус табаско (с ним осторожней, 1-2 капли, не больше), уксус бальзамико или красный виноградный, размешиваем и отставляем в сторону, пока весь лед не растает, а томатная основа окрошки настоится, пропитается и станет, по сути, свежим томатным соком с мякотью.

Параллельно режем огурцы мелкими кубиками, желтый или оранжевый сладкий перец, половинку сладкого лука или зеленого, кусочки белого хлеба и порубленные листочки зелени. Тут только или-или, не смешивайте разные. Можно базилик, он идеально сочетается с томатами. 

Когда томатная основа готова, вводим в нее ингредиенты, добавляем оливкового масла, пробуем на баланс соли и кислинки.

Даем настояться, подаем холодным и с книжечкой стихов Лорки.

Красны, далеки-далёки
дороги Андалузии.
В Кордове средь олив...»

Красный гаспачо из Валенсии

В каждой провинции и регионе Испании гаспачо готовят по-разному. Единого рецепта не существует так же, как нет его и для славянского борща.

С помощью коллеги Елены Мартыновой, проживающей давно и непосредственно в самой Валенсии, мне удалось добыть для вас секретный аутентичный вариант одного из них, который готовят испанские мама-ситы и профессиональные повара солнечного побережья.

Он отличается от других по пропорциям и технике приготовления.

Ингредиенты:

1 кг красных томатов, 1 крупное зелёное яблоко, 1/4 шт молодого лука, 1 огурец без кожуры, 1 зубчик чеснока, 1/2 болгарского красного перца, 100-200 гр сухого хлеба без корочки, уксус, соль, перец.

Приготовление:

Помидоры и перец запечь на мангале, гриле или в духовке. Остудить и снять кожицу. Мякоть взбить в блендере на низких оборотах вместе с остальными ингредиентами.

Процедить-протерерть через сито, если имеете возможность и желание.

Подавать с отварными яйцами и хрустящим хамоном.

Хлеб в данном рецепте тоже используется лишь для густоты и сытности блюда. Тем, кто считает калории, или аллергичен на глютен, его можно заменить на тыквенные семечки, поджаренные на сухой сковороде. Делают для этого гаспачо и рисовый загуститель, отваривая зерна до состояния пасты и вмешивая в суп венчиком.

По сравнению с вышеописанными рецептами - этот наиболее мягок и нежен, и точно не оставит ярко выраженного привкуса лука и чеснока, так что рекомендован к употреблению в обеденные перерывы и перед первым свиданием.

Белый гаспачо из Гранады, ахобланко

Как вы помните, гаспачо готовили и до прихода томатов, из всего, что было под рукой, потому сушествуют еще белые и зеленые виды супа. Помимо оливковых деревьев, растущих на каждом шагу, в Испании столько же и миндальных, не говоря о виноградниках. «Ахобланко» делают из их плодов.

Фото: Davis Dorss / Shutterstock.com

Да, вы правильно все разглядели, делают белое гаспачо и с дыней, и с виноградом, а готовый суп посыпают кусочками вяленой ветчины для контраста со сладкими фруктами. Я же сегодня предлагаю рецепт более изящный для фигуры.

Ингредиенты:

Огурец 200 граммов, миндаль - 15 шт, виноград белый без косточек - 90 г, горсть белого хлебного мякиша (опционально как всегда), 2 ст л сметаны или густых сливок, 2 ст л лимонного сока, 40 гр лука-порея, 1/2 зубчика чеснока, 1 ст л оливкового масла, ½ ч л соли, немного воды.

Приготовление:

Огурец очищаем от шкурки и семян, если крупные, и мелко нарезаем. Свежий миндаль сушим в духовке, сняв с него шелуху, которая горчит, или берем готовый покупной, очищенный.

Параллельно слегка подтушиваем в сковороде белую часть лука-порея средней нарезки и мелко порезанным чесноком на оливковом масле. Даем остыть.

Режем миндаль и измельчаем его в кофемолке или блендере.

Очишаем виноград (без косточек) от кожуры, и вместе с пореем, огурцом, хлебом и свежемолотым миндалем кладем в блендер. Добавляем сметану или густые сливки, сок лимона, соль, немного оливкового масла и взбиваем на небольшой скорости около минуты. Добавляем холодной воды в процессе и по чуть-чуть, только чтобы помочь блендеру все разбить. Готовый суп обязательно протираем через сито.

Прежде чем убрать его в холодильник, заполняем несколько формочек для льда. Охлажденный гаспачо наливаем в стакан, внутрь которого кладем кусочек замороженного, вешаем сверху виноградинку на палочке, чтобы сразу было понятно с чем.

Перчить такой нежный шелковый суп не стоит, имейте в виду.

Фото: Mariontxa / Shutterstock.com

Зеленый гаспачо

Любовь моя, цвет зелёный.
Зелёного ветра всплески.
Далёкий парусник в море,
далёкий конь в перелеске».

Вариантов приготовления зеленого гаспачо тоже немало, потому предлагаю два самых простых: на йогуртовой основе для тех, кто любит окрошку на кефире, а не на квасе, и для остальных.

Ингредиенты:

1 огурец, 1 желтый перец, 2 зубчика чеснока, 1 авокадо, пригошня зеленого лука, 1 небольшй пучок мяты, 150 мл чистого йогурта, капля зеленого табаско (опционально).

Приготовление:

В блендере взбиваем нарезанный огурец и перец, чеснок, мякоть авокадо, (предварительно политую соком лимона, чтобы не потеменела), немного зеленого лука, половину йогурта и мяты. Если смесь получилась слишком густой, добавляем воды.

Перед подачей зеленый гаспачо охлаждаем, сдабриваем оставшимся йогуртом и украшаем мятой.

Зеленый гаспачо на воде

Ингредиенты:

1 зеленый сладкий перец, 2 огурца, 1 авокадо, пару перьев зеленого лука, небольшой пучок кинзы и петрушки, 1-2 зубчика чеснока, 3 ст л оливкового масла, 2 ст л бальзамического уксуса, шепотка соли, 1 ч л сахара, пару колчек перчика чили, 5-6 кусков льда, немного воды, мята (опционально)

Готовим так же в блендере, быстро и удобно! Хорошенько охлаждаем, разливаем по стаканам и при желании украшаем кусочками от всех ингредиентов.

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

А для тех, кто хочет приятно удивить домашних, напоминаю, что можно подать красный и зеленый гаспачо на одной тарелке, как на первой картинке. Для этого всего-навсего нужно соблюсти два принципа:

•  Сделать оба супа густой и равной консистенции,
•  В ленивый красный гаспачо добавить меньше огурцов, а в зеленом сделать на нем главный акцент, выбрав к нему лишь один сорт зелени.

Не забывайте, что такой двухцветный суп подают не только ради красоты, а для совмешения одного вкуса с другим. Ложкой зачерпывают по границе, и наслаждаются кулинарным искусством повара.

Солнечных дней, вкусных гаспачо и разноцетных к ним строчек!

Утром зелёным
быть только сердцем
влюблённым.
Вечером спелым
стать соловьиным
звоном.
(Душа,
ты любовью согрета.
Любовь -
апельсинного цвета)»

Г.Г. Лорка