Шеф-повар Мосин: как правильно выбрать маринад для идеального шашлыка
Шеф-повар Григорий Мосин рекомендует отказаться от использования майонеза в маринаде для шашлыка и предостерегает от пересушки мяса. Он предлагает заменить его йогуртом или кефиром и использовать натуральные ингредиенты для достижения наилучшего вкуса.
Ведущий повар Григорий Мосин пояснил, что использование майонеза в качестве основы для маринада не способствует размягчению мяса. Уксус, содержащийся в майонезе, может пересушить мясные волокна, вследствие чего шашлык может получиться жестким и с неестественной «вареной» текстурой. В качестве более мягкой альтернативы он предложил применять натуральный йогурт без кислот или кефир, которые бережно воздействуют на белковые структуры.
Кислоты в маринаде могут изменить структуру белка, что приводит к эффекту «варки» мяса до начала жарки, делая его волокнистым и сухим. Особенно это заметно на нежных сортах мяса, таких как телятина или птица. Для предотвращения таких последствий можно использовать:
- вино или гранатовый сок
- ограниченно применять маринады на основе ферментов, например, из киви или ананаса
Также рекомендуется отказаться от использования маринадов с сахаром, поскольку при обжарке на углях сахар карамелизуется и создает эффект горения, что приводит к подгоранию верхнего слоя мяса, сохраняя при этом сырость внутри. Вместо этого можно выбрать:
- мед в умеренном количестве
- фруктовые пюре
Следует предпочесть натуральные ингредиенты для маринада: лук, специи, масло и зелень, вместо готовых покупных смесей.
«Лучший маринад — это минимализм: соль, перец, лук, немного масла и натуральные кислоты, если нужно. Чем проще состав, тем вкуснее будет мясо. Экспериментируйте, но избегайте «пустышек», которые только создают иллюзию вкуса», — отметил собеседник «Газеты.ru».
Ранее русским были сообщены лучшие рецепты приготовления рыбы и морепродуктов с яблоками. Помимо этого, известный повар раскрыл секрет приготовления стейка по рецепту Трампа. Вдобавок, врач предупредил об опасности недожаренного шашлыка.