Секреты от бренд-шефа: как приготовить идеальный шашлык без майонеза
Бренд-шеф Григорий Мосин раскрыл секреты идеального шашлыка. Оказывается, майонез может сделать мясо жёстким. Он советует использовать йогурт или кефир для мягкости, избегать сахара и предпочитать натуральные ингредиенты, чтобы сохранить вкус и текстуру блюда.
Майонез, который часто используется в составе маринадов, хотя и популярен, на практике не способствует размягчению мясных волокон. Входящий в его состав уксус может способствовать пересушиванию мяса, что делает шашлык более жёстким и придаёт ему текстуру, схожую с «варёной», предостерёг бренд-шеф Григорий Мосин. Взамен он рекомендует рассматривать использование натурального йогурта без кислотных добавок или кефира, которые оказывают более мягкое воздействие на белковые структуры мяса.
Кислотные компоненты в составе маринадов вызывают денатурацию белка, что приводит к эффекту «варки» мяса до его непосредственного приготовления на огне. Это делает его более волокнистым и сухим, что особенно неблагоприятно для таких деликатных видов, как телятина или птица. Более безопасными вариантами являются использование вина или гранатового сока, а также ферментные маринады с добавлением киви или ананаса в умеренных дозах.
Стоит также избегать маринадов, содержащих сахар, так как он подвержен карамелизации на углях, что вызывает эффект горения, вследствие чего шашлык может обгореть снаружи, оставаясь сырым внутри. Альтернативой может служить мёд в небольших количествах или фруктовые пюре. Вместо покупных маринадов рекомендуется использовать натуральные компоненты: лук, специи, масло и зелень.
«Лучший маринад состоит из простых ингредиентов: соль, перец, лук, немного масла и натуральные кислоты при необходимости. Чем проще состав, тем вкуснее окажется мясо. Не бойтесь экспериментировать, но избегайте «пустышек», которые создают только иллюзию вкуса», — высказался эксперт «Газеты.ru».
Ранее русским были представлены лучшие рецепты для приготовления рыбы и морепродуктов в сочетании с яблоками. Также шеф-повар раскрыл секрет приготовления стейка по рецепту Трампа. Врач также предупредил о возможной опасности недожаренного шашлыка.